A húsvásárlás ijesztő lehet. Ez meglepő lehet az amerikaiak számára, akik hozzászoktak az amerikai élelmiszerboltokban való vásárláshoz, ahol minden higiénikus, rendezett, egyértelműen le van mérve, és ismerős kifejezésekkel, ismerős nyelven van felcímkézve. Ha azonban egy kicsit eltávolodunk a megszokott tereptől, egy teljesen új világ tárulhat fel előttünk. Több mint harminc évvel ezelőtt, amikor elhagytam húsevő komfortzónámat, és külföldre költöztem, megtanultam, hogy valójában az egészségügyi aggályokon kívül más komoly okok is szólhatnak amellett, hogy vegetáriánus legyek. És egy kirándulás egy “külföldi” hentesüzletbe talán csak átdobja az embereket a ló túloldalára.
Az Afganisztánon való átutazás, ahol légytől roskadozó friss tetemeket lógtak az ajtókban, és egész nap hentelték őket a hentesek, akik újságpapírba csomagolva árulták a húst, elgondolkodtatott volna. De nem így történt. Olyan országokban, mint Törökország, Irán, Afganisztán és Pakisztán, minden kebabházon keresztül ettem magam, amely étkezéskor az utamba került. És amikor Abu Dhabiba költöztem, ahol a húst Mohamed próféta által előírt kíméletes módszerekkel ölik, még mindig nem riadtam vissza. Még a kifinomult Párizsban is, ahol az unokatestvéremmel éltem, a lófejes feliratú boucherie-ba tett kirándulás sem lassított le. Még akkor is kitartottak húsevő szokásaim, amikor a csirkéket még a fejükkel együtt vették meg, a nyulakat pedig a szőrös lábukról leválasztva hozták, hogy bizonyítsák, nem macskákról van szó. Bár ezek az állatok különleges kihívást jelentettek az egyetlen tompa késemmel szemben, mégis boldogultam. Mexikó? A fiam kedvenc étele a fejes taco (tacos de cabeza) egy helyi bódéból, ahol a félig csupasz, kéjesen vigyorgó fejeket sorban mutogatják – nyilvánvalóan a büszkeség jele, hogy mennyit adtak el belőlük. És tavaly tavasszal, amikor két különböző női csoportot vezettem végig a marokkói soukokon, talán én voltam az egyetlen ember, aki teljesen kiábrándult a színes hentesboltok pultjain csábítóan elhelyezett csöpögő állatfejekből.
De a dolgok nagy sémájában egy csirke a fejével még mindig nyilvánvalóan csirke. Egy nyúl a lábával, amellett, hogy beépített szerencsét hozó talizmán, ismerős volt számomra. Egy kecskefej? Nos, oké. Ettem már rosszabbat is. Kecskeszemet például. Mivel apám és a testvéreim vadászok voltak, ahogy a legtöbb férfi, akit Dél-Floridában ismertem, ahol felnőttem, állandó friss húsellátást biztosítottak az asztalunkra. Megértettem a folyamatot. És bár felnőttként, akinek a tudata bizonyára megváltozott, meg kellett védenem a vadászati gyakorlatot, úgy nőttem fel, hogy hozzászoktam ahhoz, hogy frissen leölt állatokat látok vacsorára vagy fagyasztásra előkészítve. Valójában a fagyasztóládáink mindig tele voltak vadhússal, fürjjel, galambbal, nyúllal, békacombokkal, teknőssel és időnként aligátorral. Nem állíthatom, hogy eltávolodtam volna ettől a folyamattól. Az én expozícióm aligha volt fertőtlenített.
Hát mi történt több mint húsz évvel ezelőtt, amikor Mexikóba költöztem? Maga a hentelési folyamat volt az, ami visszataszító volt? Bizonyára nem több, mint ami normális volt. Maga a hentes nem volt előzékeny? Soha! Maga a hús volt az? Természetesen lényegesen máshogy nézett ki, távolról sem hasonlított az általam akkor felismert darabokra, de végül is mégiscsak hús volt. A nyelv volt az oka? Nos… igaz, hogy míg kivételes nyelvtudásom lehetővé tette, hogy érkezésem után viszonylag hamar lefordítsam az olyan spanyol kifejezéseket, mint a T-bone, más darabok rejtélyesek maradtak. A Costillas-t tudtam kezelni; a falda nyilvánvalónak tűnt (de nem volt az); a bistec gyanúsan úgy hangzott, mint a “marhaszelet”, és bár nem teljesen ugyanúgy nézett ki, bíztam benne, hogy a kettő között van valami kapcsolat, amiben hinni tudtam. De mi a fene volt az a diezmillo? Chambarete? Aguayón? És hogyan fogom elmagyarázni a segítőkész carnicerómnak, aki olyan buzgón igyekezett alkalmazkodni, hogy mit is akarok? A vállamra mutatni vagy a hasamat megsimogatni a rendeléskor valahogy nem tűnt megfelelőnek. Egyértelműen szükség volt egy gyorstalpaló tanfolyamra “húsos” spanyolból. Sajnos az internet még nem született meg, és a legtöbb könyv és táblázat a spanyolországi spanyolon alapult, nem pedig a mexikói spanyolon, így a kifejezéseknek nem sok értelme volt sem nekem, sem szegény, készséges hentesemnek. És most azoknak az olvasóimnak és tanítványaimnak, akiknek segítségre van szükségük a mexikói hentesnél vagy az élelmiszerboltban, és azoknak, akik nem értik a mexikói szakácskönyveiket, hadd osszam meg, amit az évek során megtanultam. Lássuk, sikerül-e demisztifikálnom néhány alapvető vágás lefordításának folyamatát angolról mexikói spanyolra. Kezdjük a marhahússal.
A marhahúsdarabok megértése
A mexikói elővágott húsok másképp nézhetnek ki, mint ahogyan azt önök megszokták. Bár az alapdarabok nagyjából ugyanazok, a bontásuk módja eltérő lehet. Általában a mexikói hentesek rendkívül segítőkészek, és rendelésre vágják a húst, ha el tudja magyarázni, hogy pontosan mit szeretne. A mexikói marhahúst általában nem érlelik, szinte soha nem márványozzák, és általában a kevés zsírt is eltávolítják. Ezért a gyorsan grillezendő vagy főzendő húsok esetében előnyös a pácolás. A nagyobb darabokat általában párolják vagy párolják. Mivel a terminológia régiónként is változhat, egy kis ismeret magáról az állatról, illetve arról, hogy a hús melyik részből származik, nagyon hasznos.
Mivel a marhahús izomszövet, a gyakran használt izmokból származó darabok logikusan keményebbek, és általában hosszú, lassú, nedves-hőmérsékletű főzési módszereket igényelnek, mint például a folyadékban való párolás (párolás, pörkölés és főzés) a kötőszövetek fellazítása és megolvasztása érdekében, amely folyamat puhává teszi őket. De nem minden kötőszövet lesz puha főzés hatására.
A kötőszövet két fő összetevője a kollagén (fehér) és az elasztin (sárga). Ha lassú, nedves főzési módot alkalmazunk, a kollagén megolvad és zselatinszerűvé válik. Az elasztin viszont csak zsugorodik és még keményebbé válik, amikor megfőzik. Emiatt az elasztint főzés előtt el kell távolítani.
A leginkább igénybe vett izmok, a legkeményebbek a tokmány, a szegy, a körte és a lábszár. A legpuhább darabok a legkevésbé megerőltetett izmokból, például a karajból származnak.
A legkeményebb darabok:
Chuck: pecsenye, pörkölt, hamburger
Brisket: kukoricahús és grillezett marhahús
Round: (beleértve a felső körtét, az alsó körtét, a körteszemet és a hátszínt) A felső körtét meg lehet sütni (példa: London broil), de a többi darabot nedves hőfokon kell sütni. Néha azonban ezeket a részeket nagyon vékonyra sütik és tálalják, mint a csemegehúsos marhasültet.
A lábszár vagy comb: a legjobb párolva, pörköltben vagy húslevesben.
A rövidtányér és az oldalas a “közepesen kemény” részek közé tartozik, vagy ha a pohár félig tele van, mint az enyém, akkor a “közepesen zsenge”. Bár az izomrostok kemények, ezek a darabok még mindig elegendő intramuszkuláris zsírt tartalmaznak a zsengeség megőrzéséhez. Ezek a darabok grillezhetők, de a pácolás előnyös. Ha keresztben vágjuk őket, miután megfőttek, szintén zsengébb húsdarabot kapunk.
Közepesen zsenge darabok:
Rövid lapocka: skirt steak
Lábszár: lapocka és akasztós steak (jó a mexikói fajitashoz)
A legfinomabb marhaszeleteket a borda, a rövid karaj és a szűzpecsenye adja. Az olyan darabok, mint a bordaszelet (más néven delmonico vagy prime rib), a bordaszem steak (csont nélkül) és a bordasült, mind a bordából származnak. A szűzpecsenye többféle steaket kínál, amelyek neve onnan származik, ahonnan vágják. Ezeket lehet sütni, grillezni, párolni vagy sütni.
A legfinomabb részek:
Rib: bordaszelet, bordaszem steak, bordasült
Sirloin: bélszín, felső bélszín, alsó bélszín és tri-tip
A legfinomabb részek a rövid karajból származnak. A short loin nagyobbik feléből kapunk porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip és shell steak. A kisebbik oldal adja a bélszínt vagy a filet mignont. A karajt sültre vagy kisebb steakekre lehet vágni.
A legzsengébb részek:
Steakek: Porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip és shell
Sült húsok: bélszín, filet mignon
Pár tipp a marhahús elkészítéséhez
Mennyit kell vásárolni: A csontos pecsenyéből személyenként 225g/8oz és 350g/12oz között, a csont nélküli pecsenyéből pedig 150g/6oz és 225g/8oz között személyenként. Egy 125g/5oz és 225/8oz közötti súlyú steak a legtöbb étvágyat kielégíti.
Biztonságos hőmérséklet: Az a sült, amelynek belső hőmérséklete 145F, biztonságosan fogyaszthatónak tekinthető. A darált hús 160F-on biztonságosnak tekinthető.
Mérsékelten átsütve: 145F
Mérsékelten átsütve: 160F
Jól átsütve: 170F
Kifejezések szótára angolul/Español
(Megjegyzés: Ez a program nem hagyja a következő listát a megfelelő oszlopokban – sajnálom!)
Az alapkifejezések:
English/Español
Beef carne de res
Ground beef carne molida vagy molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, vagy en trozo
Nagyon apróra vágva picada
Feldarabolva deshebrar
Csontvelő tuétano
Hús grillezéshez carne para asar
Hús aprításhoz (tacóhoz) carne para deshebrar
Hús pörköléshez carne para guisar
Specifikus marhahúsdarabok/Cortes de Res
A The Beef Retail group által a http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
címen megadott alaptáblázatot továbbfejlesztettem
A San Miguel de Allendében található leggyakoribb darabokat is megadtam, ahol én élek. Azért nézze meg, mert a rajzok mindent egyértelművé tesznek.Chuck
Chuck Diezmillo vagy néha paleta (váll)
Chuck sült Paleta vagy diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, csont nélkül Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (húslevesekhez vagy jugo de res-hez használják)
Váll Paleta (chuck steakhez és pot roasthoz használják)
Blade DiezmilloKeresztbordasült Diezmillo
Brisket Pecho
Főtt hús/marhahús Res para guisar
Brisket Pecho Egész szegy Pecho entero Laposra vágott szegy, csont nélkül Pecho, corte plano, deshuesado
Csülök Chambarete Elülső lábszár vagy keresztbe vágott lábszár Chambarete de mano Hátsó lábszár Chambarete de mano
Készletre Copete
Koponya Lomo
Rövid karaj FileteKoponya steak Chuleta de filete Filet mignon FileteT-csont T-bone (igen,ez ugyanaz)
Levescsontok Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin steak, vékonyra klopfolva Sábana (i.e. “lap”)
Rib Entrecot Bordasült vagy steak Costillas Short ribs Agujas cortas
Flank Falda (természetesen a falda spanyolul “szoknyát” jelent, de ez valójában egy oldalas steak)
Plate Falda anteriorFlank Falda posteriorSzoknyaszelet (a rekeszizomból) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, vékonyra vágva Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib roast (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, prémium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (igen, ez ugyanaz)Bordaszelet Costillas chuletasBordaszelet Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin LomoTop loin (strip) steak, csont nélkül Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (ugyanaz spanyolul)Porterhouse steak Porterhouse steakSült bélszín, prémium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Rövid tányér Agujas
Rövid borda Agujas cortas
Szakasz steak Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteTip roast, Tip steak Bola vagy empuje
Más vágott húsok Otros CortesMarhahús Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBefőtt kebabhoz Cubos para brochetasFőtt marhahús Carne para guisarBefőtt sült húsokhoz Tiritas de carne
©Victoria Challancin.