Mi is az a Quorn? Ezt a kérdést több mint 30 éve rendszeresen felteszik nekem. Ez talán a lakosság tudományos analfabétizmusát tükrözi, de a legtöbb ember továbbra is homályos a Quorn összetételével kapcsolatban – még azok is, akik rendszeresen fogyasztják. Sokan közülünk azonban hajlandóak elfogadni ezt az értelmi hiányosságot, mert úgy tűnik, hogy a Quorn az uralkodó táplálkozási paradigma helyes oldalán áll, amely szerint a hús-, hal-, tejtermék- és tojásfogyasztás egy olyan paraszt szokás, amelynek lejárt az ideje, amely a kegyetlenség és a környezeti rombolás terjesztésével egyenlő, és az emberi egészségre nézve szörnyű következményekkel jár. Másfelől a “növényi táplálkozás” – a vegetáriánus és vegán vonzó neologizmusa, amely szellemi súlyát Michael Pollan amerikai élelmiszer-író “Egyél ételt, de ne túl sokat, főleg növényeket” maximájának köszönheti – az erkölcsi tisztaság és a “tápláld a világot és mentsd meg a bolygót” extravagáns ígéretének hullámán lovagol.
A rövid magyarázat szerint a Quorn egy “mikoprotein”, amelyet tartályokban erjesztenek a talajban található gombából. A teljesebb – de még mindig erősen csonka – magyarázat szerint a Fusarium venenatum nevű talajpenészgomba egy törzséből állítják elő fermentálással, majd glükóz, kötött nitrogén, vitaminok és ásványi anyagok hozzáadásával és hőkezeléssel, hogy eltávolítsák a túlzott ribonukleinsav-tartalmat. (Más szóval, messze van attól, amit a “növényi táplálék” kifejezés jelenthet.)
A Quorn eladásai folyamatosan nőttek, de a múlt héten jelentették, hogy tavaly 16%-kal ugrottak meg világszerte, Európában és az USA-ban 27%-os, illetve 35%-os növekedést produkálva. A vállalat főnökei arra számítanak, hogy 2027-re milliárd dolláros üzletággá válik.
A márkát 1985-ben a Marlow Foods hozta létre a Rank Hovis McDougall pékipari óriás (azóta a Premier Foods által felvásárolt) és az ICI vegyipari vállalat (ma az AkzoNobel része) közös vállalkozásaként. A mesterséges fehérjeforrások keresését az 1960-as években az a félelem indította el, hogy a globális népességnövekedés miatt az emberi táplálékkészletek gyorsan meghaladják majd az emberi táplálékkészletet. A kőolaj- és vegyipari vállalatok, köztük a BP és az ICI, olyan projekteket finanszíroztak, amelyek célja az ehető élesztők, penészgombák és baktériumok növekedésre bírása volt. Az ICI egyik csapata végül megtalálta az F venenatumot, de a kormány csak 1985-ben engedélyezte a Quorn értékesítését.
A vállalat ma már a filippínó élelmiszeripari konglomerátum, a Monde Nissin tulajdonában van, amelynek portfóliójában más népszerű ultrafeldolgozott élelmiszer-márkák is szerepelnek. A Quorn több mint 100 termékből álló választékot épített ki, a darált hústól és kolbásztól kezdve a kecskesajtos és áfonyás szeleteken át a vargányáig, és – elnézést a szóviccért – a vegán választékát is erősíti; a legtöbb Quorn termék tojást tartalmaz (az Egyesült Királyságban szabad tartásból származó tojást), de a vegán megfelelői helyette burgonyafehérjét használnak. Az élelmiszergyártók szekrényében található adalékanyagok és hi-tech összetevők – gyári ízesítők és színezékek, tejfehérjék, tápióka-keményítő, pálmaolaj, borsórost, szilárdító és zselésítő anyagok és így tovább – művészi felhasználásával úgy tűnik, hogy sokan közülünk a kaméleon Quornt névértéken fogják elfogadni, mint a steak és a szalonna, a sonka, a csirkemell és a hot dogok minden más termékének hasonmását.
A Quorn kiérdemelte az olimpikon Mo Farah, a focista Jermain Defoe és a műsorvezető Ben Fogle pártfogását. A környezetvédő és a Guardian rovatvezetője, George Monbiot gasztronómiailag is elismerően nyilatkozik róla: “A Quorn számomra szinte megkülönböztethetetlennek tűnik a csirkétől vagy a darált hústól.”
Az én benyomásom nem is lehetne másabb. Bár igaz, hogy a Quorn mutat valamit a sovány húsok ruganyos, izmos ellenállásából, minden más tekintetben – íz, szag, állag, főzési tulajdonságok, emészthetőség – semmiben sem hasonlít a húsra. De én mindenevő vagyok. Tudomásom szerint a Quorn soha nem szerepelt egyetlen komolyabb étterem étlapján sem; ez inkább egy szupermarket hétközi étkezési ajánlata.
Bár az Egyesült Államokban az eladások szárnyalnak, a Quorn ott rosszul indult 2002-ben, amikor az Amerikai Gombakutató Intézet kifogásolta, hogy a fuzárium nem gomba. Ezután összeütközésbe került a Centre For Science in the Public Interest (Közérdekű Tudományos Központ) szervezetével. Ez az élelmiszer-védő csoport azóta több mint 2000 “mellékhatás-jelentést” gyűjtött össze a Quornról, és azt állítja, hogy az veszélyes allergiás reakciókat, hányingert, hányást, hasmenést, esetenként csalánkiütést és légzési nehézségeket okozott. A Quorn ezt cáfolja. “30 év alatt mintegy 4 milliárd Quorn terméket adtunk el, és tudjuk, hogy a termék biztonsági adatai kivételesek” – mondja Kevin Brennan vezérigazgató. “A reakció bármely formája kivételesen ritka, talán 150 000-ből egy.” Szerinte a Quorn “olyan jóindulatú, mint egy burgonya”.
Bár a Quorn a közelmúltban Kaliforniában egy csoportos kereset keretében egyezséget kötött arról, hogy megtévesztette-e a fogyasztókat, akik azt hitték, hogy gombából készült terméket vásárolnak, hangsúlyozza, hogy ez az egyezség “semmilyen módon nem ismeri el a szabálytalanságot vagy a felelősséget”. A vállalat azóta beleegyezett, hogy az Egyesült Államokban megváltoztatja a címkék szövegét, hogy tisztázza a penész és a gomba kérdését. Mostantól így szólnak: “A mycoprotein egy penészgomba (a gombák családjának tagja). Ritkán előfordultak allergiás reakciók a mikoproteint tartalmazó termékekkel kapcsolatban”. Az Egyesült Királyságban a Quorn csomagolásán ez áll: “Ritkán fordultak elő allergiás reakciók a Mycoproteint tartalmazó Quorn termékekkel kapcsolatban. A mycoprotein a gombák/penészgombák családjának egyik tagjával készül. A mycoprotein magas fehérje- és rosttartalmú, ami néhány embernél intoleranciát okozhat.”
Az allergiával kapcsolatos aggályok ellenére iszonyú sok pénzt lehet keresni a hús hamisításával. De néhány felhő a horizonton még felboríthatja a Quorn várható pályáját a milliárd dolláros üzletággá válás felé. Miközben a Marlow Foods fenntartja a márkanév tulajdonjogát, az alapvető technológiai folyamathoz tartozó mikoprotein szabadalmai lejártak az EU-ban. Bármely vállalat legálisan állíthat elő mikoproteint a korábban szabadalmaztatott eljárások felhasználásával, feltéve, hogy nem a Q szóval nevezi azt. Bár a Quorn joggal állíthatja, hogy többé-kevésbé ő találta fel a műhúst, most már meg kell küzdenie az amerikai Szilícium-völgyben, a világ “növényi hús” aranylázának központjában megjelenő, technológiailag kifinomult műhús-koncepciókkal.
Egy cég, a Beyond Meat idén hozza el az Egyesült Királyságba azonos nevű növényi hamburgerét. Összetevői: borsófehérje-izolátum, expellerrel sajtolt repceolaj, finomított kókuszolaj, víz, élesztőkivonat, maltodextrin, “természetes” aromák, gumiarábikum, napraforgóolaj, só, borostyánkősav, ecetsav, módosított étkezési keményítő, bambuszból származó cellulóz, metilcellulóz, burgonyakeményítő, aszkorbinsav, annatto kivonat, citrusfélék kivonata és glicerin. Ezenkívül céklalé kivonatot tartalmaz a húsos vörös szín elérése érdekében. Ez bizonyára nem mindenki elképzelése a “tiszta táplálkozásról”.
A Lehetetlen Burger tovább emelte a “halálmentes hús” tétjét. Tudományos felfogóképességünk határait messze túlmutatva a Quornon. Ennek a növényi hamburgernek az összetétele sok tekintetben hasonlít más húsutánzatokéhoz – víz, fehérjeporok, ehető ragasztók, gyári aromák, szintetikus vitaminok -, de megkülönbözteti a szójalábhemoglobin (SLH) úttörő használata, amely a szójabab növény gyökérgumóiban található heme vas kádban termesztett, genetikailag módosított formája. Az Impossible Foods szerint ez az újszerű összetevő adja az Impossible Burger “véres”, hússzerű ízét és színét. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal 2015 augusztusában úgy vélte, hogy “a jelenleg rendelkezésre álló érvek – külön-külön és együttesen – nem elegendőek az SLH fogyasztásbiztonságának megállapításához”. Mindazonáltal, mivel nem ítélték kifejezetten nem biztonságosnak, az Impossible Burger az USA-szerte kapható az éttermekben.
Válaszul amerikai riválisaira, a Quorn igyekszik kihasználni imázsát, mint a bátor brit vállalat, amely egy yorkshire-i mező talajmintájában felfedezte a világ húsmentes jövőjét. “Számunkra az az izgalmas, hogy a Szilícium-völgyi cégek folyamatosan arról beszélnek, hogy mit fognak csinálni, miközben mi, egy nagyszerű brit innováció, már megvalósítjuk azt, és a bevezetés óta már több mint 4 milliárd ételt szolgáltunk fel” – mondja Brennan.
A Quorn és más növényi “húsok” erősen feldolgozott jellege azonban még akadályt jelenthet. A britek táplálkoznak a legrosszabbul Európában. E hónap elején jelentették, hogy az Egyesült Királyságban a családok által vásárolt élelmiszerek több mint fele “ultra-feldolgozott”: átláthatatlan, hi-tech módszerekkel, ipari adalékanyagok és élelmiszer-eredetű alkotóelemek felhasználásával készül, amelyeket az otthoni szakácsok által ismert teljes összetevőkből alakítanak át.
A Quorn, más hamis húsokhoz hasonlóan, vitathatatlanul ultra-feldolgozott. Nyilvánvalóan ez nem jelent problémát az állatjóléti, vegetáriánus és vegán csoportok számára, amelyek az ilyen édességeket az állatok levágásának és a gyári állattenyésztés nyomorúságának lehetséges megszüntetéseként üdvözlik. Vannak, akik szinte bármit megesznek, amíg a készítésében nem vettek részt állatok. Ez a felvetés azonban kevésbé tetszik azoknak, akik inkább természetes, minimálisan feldolgozott összetevőkre alapozzák ételeiket, amelyeket könnyen felismerhetnek élelmiszerként. Az életmódban tátongó szakadék tátong a hosszú távú vegánok és vegetáriánusok – akik közül sokan jobban érzik magukat a teljes értékű élelmiszerek boltjában, mint a szupermarket készételek sorában – és a divatos, ingatag “flexitáriánusok” – az élelmiszervilág lebegő szavazói – között. Nagy-Britanniában egyre nagyobb a közvélemény gyanakvása a Big Food Inc. által elénk hozott, kifürkészhetetlen összetevőket tartalmazó, ultrafeldolgozott élelmiszerekkel szemben, és egyre többen vagyunk hajlandóak csak olyan ételeket fogyasztani, amelyeket valóban megértünk. Ez egy erőteljes érzés, amely képes egyesíteni a mindenevőket, a vegetáriánusokat és a vegánokat egyaránt. Ha úgy dönt, hogy Quornt tálal a családnak és a barátoknak vacsorára, vegyes reakciókra számíthat.
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren