A szentjánoskenyérfa-szirup íze valójában számos változótól függ, nem utolsósorban attól, hogy milyen fáról szedik a hüvelyeket, milyen módon főzik a szirupot, és nem utolsósorban a terroirtól vagy a talajtól és a mikroklímától. A szentjánoskenyérszirupok ugyanolyan jellegzetesek lehetnek, mint az olívaolaj, a legsötétebb fajták íze inkább hasonlít melaszra, mint csokoládéra. A világosabb szirupok némelyike a sötét mézhez hasonlíthat. A szentjánoskenyérszirup köznyelvi ciprusi görög neve valójában “fekete mézet” jelent.
A ciprusi szentjánoskenyérszirupot egykor az összes exportált szentjánoskenyérszirup közül az egyik legfinomabbnak tartották, és a sziget még mindig büszkélkedhet a tájat tarkító számos régi ligeterdővel. A “Tylliria” néven ismert ciprusi fajtát (nevét a sziget azon régiójáról kapta, ahonnan származik) az egyik legjobb fajtának tartják, és az Egyesült Államokban több faiskolában is kapható. Világszerte mintegy 80 különböző szentjánoskenyérfajtát tartanak nyilván, de nem mindegyiket termesztik kereskedelmi forgalomban.
A szentjánoskenyérfák
Kétségtelen, hogy a szentjánoskenyérfák a mediterrán táj egyik legfotogénebb hangsúlyát adják. Alacsony, szétterülő, alakjukban az öreg almafához hasonló, általában nem magasabbak körülbelül 35 lábnál, bár akár 50-55 láb magasra is megnőhetnek. A fák mélyen gyökereznek, és vastag törzsükön nagyon sötét, bőrszerű, örökzöld levelek fejlődnek. A levelek nagyon hasonlítanak a lóbab leveleire, így könnyen belátható a botanikai rokonság, arról nem is beszélve, hogy a szentjánoskenyérgubók és a lóbabgubók is nagyon hasonlóan néznek ki, különösen, ha zöldek. A fák sűrű árnyékot vetnek, ezért nem ültetik őket szorosan egymás mellé – úgy tűnik, 30 láb a minimális távolság. A fák alatti árnyékos terület fontos mikroklímává válik számos vadon termő fűszernövény és zöld növény számára, amelyeket élelemként gyűjtenek. A fák folyamatosan hullatják a törmeléket (régi leveleket, virágokat, hüvelyeket), így a közvetlenül alattuk lévő talaj számos hasznos tápanyaghoz jut, nem is beszélve a vízvisszatartás szempontjából oly fontos elhalt növényi anyagról.
Sok földműves a mediterrán térségben búzát vagy árpát ültet a fák közötti szabad területekre, így késő tavasszal a sötétzöld fák kiemelkednek az aranyszínű érő szemek közül – ez a feltűnő kontraszt kreatív fotózásra invitál. Ezt a szimbiotikus mezőgazdaságot Cipruson és a görög szigeteken gyakorolják, ahol a hagyományos termesztési technikák még mindig fennmaradtak. És nem utolsósorban, mivel a szentjánoskenyérfa meglehetősen ellenálló a szárazsággal és még a sós talajjal szemben is, ideális növény a sivataggá váló területek újraerdősítésére. A szentjánoskenyérfa felhasználásával erdőtelepítési projekteket indítottak Dél-Olaszországban, Marokkóban, Izraelben és más olyan országokban, ahol a földek rekultivációja elsőbbséget élvez.
Ha a szentjánoskenyérfának van hátránya, akkor mondjuk azt, hogy a furcsa külsejű virágok soha nem fognak szépségdíjat nyerni. Zöldes-pirosas árnyalatúak, és alakjukban hasonlítanak a fűzfák katicáihoz, bár a virágok a fa nemétől függően különböznek. A szentjánoskenyérfa hím, nőstény vagy hermafrodita (önbeporzó). A hímivarú virágok erős és bűzös szagot árasztanak. Bár ez sok beporzó rovart vonzhat, az emberek általában elkerülik a fákat, amikor szeptember és október folyamán teljes virágzásban vannak. Ugyanez az oka annak, hogy ritkán látni hímivarú szentjánoskenyérfákat árnyékoló faként a házak körül.
A szentjánoskenyérfa termesztése
A magas savasságtól eltekintve, amelyet nem szeret, a szentjánoskenyér nem túlságosan kényes a talaj típusára, és még a sziklás talajon is jól fejlődik, de jó vízelvezetéssel kell rendelkeznie. Továbbá nem túl fagyállóak, különösen a fiatal fák. Egy 25 Celsius-fokos hideghullám lombtalanítja a növényeket; 20 fokos hideg elpusztítja a fás részeket. Szívósságuk tehát az édesnarancséhoz hasonló, és ez a szentjánoskenyérfa termesztését az Egyesült Államok azon részeire korlátozza, ahol az éghajlat enyhe, a tél pedig leginkább a mediterrán éghajlathoz hasonlít. Ennek ellenére a 25-30 éves, érett fák akár 200 fontnyi szentjánoskenyérgubót is teremnek, és akár 100 évig is termőképesek maradnak. Ezért a szentjánoskenyérfa-ültetvényeket általában hosszú távú befektetésként kezelik, és nagy értéket tulajdonítanak az idősebb fáknak.
A szentjánoskenyérgubó
A szentjánoskenyérgubónak az a része, amelyet élelmiszerként használnak fel, nem pedig a magok, bár a feldolgozott magokból Tragasol nyerhető, amely a pékáruk, fagylaltok, szószok és kozmetikumok kereskedelmi sűrítőanyaga. A hüvelyeket akkor kell betakarítani, amikor az őszi esőzések kezdete előtt barnára színeződnek – gyorsan rothadnak, ha fejlődésüknek ezen a kritikus pontján víz éri őket. A betakarított hüvelyeket egy-két napig napon szárítják, majd feldolgozzák a szirup előállításához. Minden egyes hüvelyt pépes, pamutszerű szőrzet borít, és a szirupot a hüvelynek ebből a részéből nyerik ki. Keresztelő Jánoshoz hasonlóan meg lehet rágni ezt a hüvelybélést, vagy még jobb, ha a hüvelyeket vízben felforraljuk, hogy erős, édes teát készítsünk belőlük, és vészhelyzeti élelmiszerként ebből éljünk. Magas pektintartalma miatt a szentjánoskenyérfa könnyen emészthető, és segít a gyomornak feldolgozni más ételeket, ezért jól ismert gyógymód a gyomorégés ellen.
A szentjánoskenyérszirup kereskedelmi előállítása nagy mennyiségű hüvelyt jelent, amelyet felaprítanak, majd lassan felforralnak, hogy az összes szirupot kivonják belőle. Ezt a szirupot ezután leszűrik és finomítják, majd sűrűre főzik, ami több napig tart. Cipruson ezt a szirupot néha addig főzik, amíg pasztellinek nevezett tésztát nem kapnak belőle, amelyet aztán hatalmas vaskampókon húzzák, amíg puha és hajlékony nem lesz. Anoyira faluban évente megrendezik a pastelli fesztivált, és ez az egyik fő forrása a ciprusi szentjánoskenyérszirup exportjának. A szirupot dehidratálják, hogy port készítsenek belőle, amelyet a csokoládéporhoz hasonlóan a főzéshez és a sütéshez használnak.
A szentjánoskenyérgubót sertésekkel is etették – erre számos utalás található az ókori szövegekben, általában éhínség vagy terményhiány idején vésztartalékként. Miközben a hüvelyek olcsó takarmányforrást jelentettek, hozzájárultak ahhoz is, hogy a sertéshúsnak jellegzetesen édes ízt adjanak. Ezt az egyedi ízt tovább fokozta a szentjánoskenyérfa használata a sonkák és kolbászok füstöléséhez; gyakran zöld ágakat fektettek a forró parázs fölé, hogy növeljék az illatos füst mennyiségét. Ezeket a hagyományos konyhai technikákat ma már csak a mediterrán térség korlátozott területein alkalmazzák, mégis emlékeztetnek bennünket a hagyományos étrend és a környezet fontos kölcsönhatására, és különösen arra, hogy a kéznél lévő helyi alapanyagok szó szerint meghatározhatják egy adott étkezési kultúra “ízét”.
Carob kultúra
A karobot az Egyesült Államokban a délnyugati részeken, különösen Arizonában és Új-Mexikóban, Dél-Kaliforniában és Floridában lehet termeszteni. Több faiskola is árul szentjánoskenyérfát, köztük az arizonai Moon Valley Nurseries és a San Diego melletti Bonita Creek Nursery. Az általuk helyben nevelt növények talán a legjobb választás, mivel már hozzászoktak a termőhelyük talajához és éghajlatához. Úgy tűnik, hogy az interneten sok túlzást szentelnek a szentjánoskenyérfának mint dísznövénynek, de ezek a fák elég sok szemetet termelnek, ezért alaposan meggondolnám, hogy a ház közelébe ültessem-e őket, annak ellenére, hogy sűrű árnyékot adhatnak. Cipruson a szentjánoskenyérfa azért vonzó a kígyók számára, mert a fák kis madarakat, gyíkokat, fapatkányokat, gyümölcsdenevéreket, csigákat és hasonló apró vadállatokat is vonzanak. Egy egész ökoszisztéma alakul ki a fa körül, különösen, ha sivatagi körülmények között termesztik. Bár ez környezetvédelmi szempontból előnyös lehet, a gyerekek számára nem nyújt jó játékteret. Ezért a szentjánoskenyérfát általában szántóföldi kultúrnövényként kezelik, nem pedig kertekben.
Függetlenül attól, hogy hol ültetik, a szentjánoskenyér régóta híres a házi gyógymódok forrásaként, innen a régi becenév: “az egyetemes ellátó”. Az ókori görög orvoslásban az érett hüvelyeket “csípősnek” tartották, ezért a szirup jó volt a meghűlés vagy a torokfájás ellen. A szirup lúgos és enyhén hashajtó hatású is, ezért használják béltisztítóként, savas emésztési zavarok esetén. Ezen kívül a szirup tartalmaz fitoösztrogéneket, amelyek állítólag jótékonyan hatnak a nőkre a menopauza után.
Azt ne feledjük, hogy az emberek nagyon különbözően reagálnak a szentjánoskenyérre, így ami az egyiknek beválik, az a másiknak nem biztos, hogy beválik. Ez részben a növény összetett kémiájának és az egyén természetes érzékenységének változékonyságának köszönhető. Ennek fényében tehát valószínűleg nem jó ötlet a szentjánoskenyérfára gyógyászati csodaszerként tekinteni, hanem inkább élvezni, mint az ételek kellemes ízesítőjét, egyszóval az ókoriak magas energiatartalmú “csokoládészeletét”.
A szentjánoskenyérfa felhasználása ebben a középkori ihletésű desszertben: Byzantine Toffee Recipe
William Woys Weaver nemzetközileg ismert élelmiszer-történész, szerző és örökös kertész, aki a pennsylvaniai Devonban él.