A succotash lehet, hogy déli kedvenc, és az új-angliai Narragansett “msickquatash” szóról kapta a nevét, de ennek a leginkább kukoricával és limababbal készült ételnek mély gyökerei vannak a Középnyugaton. Ezt a történetet Chicago-szerte számos étteremben megkóstolhatja, ahol a séfek szezonális, középnyugati érintésekkel egészítik ki a szukkotash-t.
“Ezzel nőttem fel. Ohióból származom” – mondta A.J. Walker, a Chicago Wicker Park negyedében található Publican Anker konyhafőnöke. “Szerintem ez a középnyugati köret kvintesszenciája. Igen, sok családi összejövetelen, meg ilyesmi van.”
“A középnyugat az ország különböző részeinek olvasztótégelye” – mondta Tom Carlin, a sarki Dove’s Luncheonette konyhafőnöke. “És az, hogy össze tudjuk hozni a hozzávalóinkat és a történelmünket, amit délről és északkeletről kaptunk, az teszi ezt kifejezetten középnyugati étellé.”
A succotashnak természetesen nagy múltja van Chicagóban. John Kinzie, az egyik első állandó európai telepes családja a 19. század elején “valószínűleg vadhúst, szukkotash-t és sózott sertéshúst evett” Bruce Kraig történész szerint, aki 1997-ben a Chicago Tribune számára írt egy városi étkezési idővonalat. Háromnegyed évszázaddal később, 1877-ben a Chicago Tribune egyik hirdetése szerint a Hickson’s Cash Grocery House-ban a szukkotash konzervek darabja 15 cent volt. A Tribune 1886. május 15-i rovata tartalmazta a szukkotash receptjét, amely szerint a konzerv kukoricát és konzerv babot egyenlő arányban tejben és vízben főzik. 1894 januárjában pedig az Ohio Society of Chicago az állam kormányzója és későbbi elnöke, William McKinley tiszteletére a Grand Pacific Hotelben rendezett bankettel tisztelgett, amelynek menüjében a szukkotash szerepelt.
A Dove’s Luncheonette-ben a szukkotash-ben ma is találunk zöldbabot, de az friss. Ez több chicagói séf azon vágyát tükrözi, hogy a személyes ízlésnek és az étterem általános témájának megfelelően szezonális alapanyagokból készítsenek succotash-t. Carlin Kansas Cityből származik, akinek a családja zöldbabot tesz a szukkotash-ba. Ezért az övében is megtalálható, amelyet a vegetáriánus enchiladas töltelékeként használ, pürésített csilipüréből és paradicsomból álló mártással megspékelve.
“A succotash inkább egy elmélet, mint egy tényleges étel” – magyarázta Jimmy Papadopoulos, a Near West Side-on található Bellemore séfje/társa. “Ez inkább egy ötlet a különböző összetevők felhasználására és annak bemutatására, ami az évnek ebben az időszakában szép.”
Előleg egy szukkotash-t készít, amelyben okra, kockára vágott cukkini, cukkini virág, kukorica és lóbab van.”
A kukorica az inspiráció Nick Dostal, a Terrace 16 executive chefje számára a Trump International Hotel & Towerben a Near North negyedben. Nem rajong a limababért, mivel gyerekkorában konzervet evett. Ezért friss jicamát használ helyette a szukkotash-jában, amelyhez édesborsót, espelette borsot, tárkonyt és citrusos vinaigrette-et is használ.
“A vendégek imádják” – mondta. “A középnyugatiak ránéznek a szukkotash-ra, és valami ismerőset látnak benne.”
BORBORBORBÁS SZUKCOTASH
A Publican Anker receptje. A friss bab helyett használhatunk szárított vagy konzerv áfonyababot is; ennek megfelelően készítsük el a babot. A muskotály- és pezsgőecet helyettesíthető fehérborecettel. 8 adagot készít.
Áfonyás bab:
1/4 csésze olívaolaj
1 friss babérlevél vagy 1/3 szárított levél
3 teáskanál apróra vágott kakukkfűlevél
1/2 fehér hagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
3 csésze friss áfonyabab
4 csésze víz
Só és bors ízlés szerint
3 evőkanál muskotályecet vagy fehérborecet
Salsa verde:
4 mogyoróhagyma, apróra vágva
2 evőkanál kapribogyó
5 szardella, leöblítve, apróra vágva
egyenként 1/4 csésze: Pezsgőecet, extra szűz olívaolaj
1 evőkanál méz
1/2 jalapeno, magok és bordák eltávolítva, apróra vágva
1 evőkanál citromlé
1 teáskanál só
Succotash:
1 evőkanál növényi olaj
3 csésze kukoricamag
2 csésze kockára vágott zeller
3 evőkanál egyenként, finomra vágva: metélőhagyma, koriander, menta
Só
Litromlé
1. Az áfonyás babhoz melegítsük fel az olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a babérlevelet, a kakukkfüvet, a hagymát és a fokhagymát. Főzzük kevergetve, amíg a hagyma megpuhul és áttetszővé válik, 5 percig. Adjuk hozzá az áfonyababot és a vizet. Forraljuk fel; főzzük, amíg a bab megpuhul, 30-45 percig, vigyázva, hogy a fazék ne forrjon. Vegyük le a tűzről; szűrjük le. Ízesítsük sóval, borssal és ecettel. Hűtsük le és tegyük félre.
2. A salsa verde elkészítéséhez keverjük össze a mogyoróhagymát, a kapribogyót, a szardellát, az ecetet, az olívaolajat, a mézet, a jalapenót, a citromlevet és a sót egy tálban. Tegyük félre. Körülbelül 1 1/4 csészényit készíthetünk belőle. Maradék salsa marad más felhasználásra.
3. A succotashhoz melegítsünk fel egy nagy serpenyőt közepes-magas hőfokon. Adjuk hozzá az olajat, és hagyjuk addig melegedni, amíg majdnem füstölni kezd. Adjuk hozzá a kukoricát; kevergetve főzzük, amíg megpuhul. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Egy nagy tálban keverje össze a kukoricát, a nyers zellert, a metélőhagymát, a koriandert, a mentát, a félretett áfonyababot és 1 csésze salsa verde-t. Ízesítsük sóval és citromlével.
Táplálkozási információ adagonként: 455 kalória, 16 g zsír, 2 g telített zsír, 2 mg koleszterin, 64 g szénhidrát, 3 g cukor, 20 g fehérje, 381 mg nátrium, 21 g rost
SUCCOTASH ENCHILADAS
A chicagói Dove’s Luncheonette receptje. Tíz enchiladas készíthető belőle.
Enchilada szósz:
5 szárított guajillo chili
5 szárított új-mexikói chili
1 szárított ancho chili
1 szárított pasilla chili
1 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, szeletelve
4 gerezd fokhagyma, szeletelve
Mindegyik csíp: Fekete bors, kömény, koriander
1 konzerv (14.5 uncia) apróra vágott paradicsom
Cukor, só
Succotash:
2 evőkanál növényi olaj
1/4 csésze kockára vágott fehér hagyma
1 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 csésze kukoricamag
1 csésze apróra vágott, blansírozott zöldbab
1 csésze kockára vágott vegyes nyári tök
1 evőkanál pasilla chilipehely (őröljük a sajátunkat egy pasilla chiliből)
1/2 csésze kockára vágott paradicsom
2 evőkanál, aprítva: Queso fresco, queso oaxaca
Kukorica tortillák
Apróra vágott koriander, apróra vágott zöldhagyma, reszelt sajt, pirított pepita
1. Az enchilada szószhoz távolítsa el a csilipaprikák szárát és magját; pirítsa meg egy száraz serpenyőben közepes lángon, amíg a csilipaprikák fényesek nem lesznek, és füstöt nem lát. Tegyük át a csiléket egy tálba. Tegyük vissza a serpenyőt a tűzre; adjunk hozzá 1 evőkanál olajat, valamint a hagymát és a fokhagymát. Főzzük, amíg megpuhul, 5 percig. Adja hozzá a csiléket, a fekete borsot, a köményt és a koriandert. Keverjük bele a paradicsomot a levével együtt, szükség esetén adjunk hozzá vizet, hogy majdnem ellepje a csilit. Főzzük, amíg a csilipaprikák megpuhulnak, kb. 15 percig. Szűrjük le, a folyadékot félretéve; pürésítsük a chilikeveréket konyhai robotgépben, szükség szerint adagolva vissza a folyadékot, hogy mártás állagú legyen. Szükség szerint cukorral és sóval állítsuk be az ízét. Tegyük félre.
2. A szukkotashhez hevítsük fel az olajat egy serpenyőben közepesen magas hőfokon. Pároljuk a fokhagymát és a hagymát, amíg megpuhul, 5 percig. Adjuk hozzá a kukoricát, a zöldbabot és a nyári tököt. Ízesítsük chilipehellyel és sóval; adjuk hozzá a paradicsomot. Főzzük, amíg a zöldségek ropogósra nem puhulnak, 5-10 percig. Vegyük le a tűzről; forgassuk bele a reszelt sajtokat.
3. Kanalazzuk a keveréket a tortillákba. Tekerjük a tortillákat a töltelék köré; tegyük a varrással lefelé egy olyan sütőedénybe, amelybe kényelmesen elférnek. A tortillák tetejére öntsük az enchilada szószt. Süssük 375 fokos sütőben, amíg a mártás egy kis mázat képez a tetején, 10-15 percig. Vegye ki a tortillákat a sütőből; tálalja korianderrel, zöldhagymával, pepitával és még több reszelt sajttal.
Táplálkozási információ adagonként: 180 kalória, 8 g zsír, 1 g telített zsír, 2 mg koleszterin, 26 g szénhidrát, 2 g cukor, 4 g fehérje, 134 mg nátrium, 6 g rost
.