A legtöbb amerikai hozzászokott ahhoz, hogy boltban vásárolt csirkét eszik. A legtöbb ilyen csirke körülbelül 8 hetes vagy annál fiatalabb, és mint minden más húsforrásnál, minél fiatalabb az állat, annál zsengébb a hús. A boltban vásárolt csirkét megsüthetjük, süthetjük, grillezhetjük, grillezhetjük, párolhatjuk vagy főzhetjük, és nagyjából garantáltan zsenge húst kapunk.
Minden évben több millió nem húsos csirkét nevelnek. Míg sok csirke vagy ragadozók vagy természetes okok miatt pusztul el, vannak olyanok, akik éhes szemmel néznek egy idősebb, nem tojó tojótyúkra, vagy egy-két éves kakasra, amelyik túllőtte magát, és agresszívvá vált a tyúkokkal vagy akár az emberekkel szemben. Nagyszüleink és az őket megelőző generációk hozzászoktak ahhoz, hogy ezeket az idősebb madarakat húsnak használják, de olyan főzési módszerekkel használják fel őket, amelyek kiemelik a csirke korát. A coq-a-vin egy gyakori étel, amelyet eredetileg az öreg kakasokhoz használtak, és a “párolt tyúk” kifejezés is régóta ismert. Bár ezek a kifejezések még mindig forgalomban vannak, az ezen ételek elkészítéséhez használt trükkök és tippek néha feledésbe merülnek. A megfelelő lépések és autó nélkül a coq-a-vin legjobb receptje is laposra sikerülhet, és eléggé rágós csalódást okozhat.
Az első tipp az idősebb csirkék húsának felhasználásához az, hogy győződjön meg arról, hogy a madár még mindig jó egészségnek örvend. Nem bölcs lépés olyan madarat fogyasztani, amely nyilvánvalóan a betegség jeleit mutatja.
A második, és leggyakrabban figyelmen kívül hagyott trükk az idősebb madár húsának “pihentetése”. Általában az idősebb madarak már évekig futottak és csapkodtak, és az izmaik jó és erősek. A halál természetes lefolyása a hullamerevség kialakulását okozza, és személyes tapasztalatom az idősebb madarakkal kapcsolatban az, hogy a hullamerevség tovább tart az idős madaraknál, mint a fiatal madaraknál. Az idősebb madarak ideális étkezéséhez, még akkor is, ha pörköltet pörkölőfazékban pörköltetünk, legalább 3-4 napig lefedve kell hagyni a madarat a hűtőszekrényben pihenni. Ha tiszta feldolgozási technikákat alkalmaz (ahogyan azt mindig is kell!), akkor a szennyeződés veszélye minimális, vagy egyáltalán nem kell aggódnia. Én személy szerint a feldolgozott szárnyasokat körülbelül egy hétig hagyom a hűtőben, plusz-mínusz néhány napot.
Ez a “pihenési” idő nem csak a merevség elmúlását teszi lehetővé, hanem azt is, hogy az izomszövetben olyan kémiai reakció menjen végbe, amely hasonló a marhahús érleléséhez (amely akár 28 napig is “pihen”!) Idővel a húsban lévő enzimek elkezdik lebontani és kinyújtani az izomrostokat, és ez puhább (és gyakran ízletesebb) húst eredményez. Meg kell találni az egyensúlyt az izomlazítás és -lebontás, valamint a hús “megromlásának” lehetősége között. A megfelelően érlelt húsnak soha nem szabad, hogy “rossz” íze legyen. Személyes tapasztalataim szerint az “öreg” csirkék egy hetes (és véletlenül akár 10 napos) pihentetése nem eredményezett rossz ízt vagy szagot, és minőségi csirketerméket eredményezett.
A zsengeség fokozásának egyik népszerű módszere a pácolás is. A pácoláshoz víz és só keverékét kell használni (általában 1 csésze só 1 gallon vízhez), fűszerek és hasonlók hozzáadásával. A pácolás hatására a hús a főzés során az ozmózis fogalmával további vizet von be a nedvesség érdekében. Rengeteg recept létezik a páclé keverékekre, de az a közös, hogy a madarat legalább 12-24 órán keresztül a páclében kell hagyni. Vannak, akik a pácolás után inkább leöblítik a madarat, hogy a sós íz egy részét eltávolítsák.
A pácolás gyors módja, amit én találtam, hogy a hűtőszekrényemet kibélelem egy erős, nem illatosított tiszta szemeteszsákkal, beleteszem a madarat, és feltöltöm az előre elkészített páclével. Töltsd fel a hűtőtáskát, zárd le a zsákot, és hagyd állni annyi ideig, ameddig szükséges. Más módszerek közé tartozik a hűtőtáska használata és szükség szerint jég hozzáadása a hűvös hőmérséklet fenntartásához.
Ami a főzést illeti, az idősebb madarak jobban alkalmasak az alacsony hőfokon, nedvesen történő főzésre. Az idősebb madarakat inkább a nehéz rozsdamentes acél kemencémben “sütöm”. Az is jó, ha nem felejtjük el a hőmérsékletet, ha tűzhelyen vagy lábasban főzünk – a forrásban lévő víz 212 fokos, és ez a hőmérséklet a só hozzáadásával magasabb. Ez egy kicsit magas lehet az idősebb madarak pörköltfőzéséhez. Én jobban szeretem a párolt madarakat lassú párolással kezelni egy húsleves fazékban – ez tovább tart, de a kapott hús könnyen felaprítható, és nem marad “zsinóros” vagy rágós.
A kapott “öreg madarak”, ha ételt készítünk belőlük, gyakran sokkal több ízzel rendelkeznek, mint a bolti hús. A húsleves nagyon gazdag és “csirkés”, és jól alkalmas arra, hogy későbbi felhasználásra lefagyasszuk vagy konzerváljuk. Én szeretem a lefölözött kiolvasztott zsiradékot a hűtőben tartani a krumplihoz – gazdag és ízletes. Egy párolt idősebb madárból több liternyi húslevest és általában néhány kiló aprított húst lehet készíteni, ami jól illik a tacóhoz vagy a csirkesalátához.
Tényleg nem létezik olyan madár, amely túl öreg ahhoz, hogy megegyük. A hosszabb ideig tartó pihenés és a pácolás, valamint a lassú, lassú főzés még a legöregebb madarat is ízletessé teszi!
Vissza a Hogyan neveljünk & feldolgozócsirkét – tippek, információk és képek
oldalra