A sertéshús nagyon népszerű és sokoldalúan felhasználható hús. Méretéből adódóan egészben, oldalasan vagy alapanyagokra bontva is árusítható és szállítható (23. ábra). A sertéshús nagy része olyan válogatott hentes sertésekből származik, amelyek a vágáskor körülbelül hat hónaposak. A teljes vágott sertéstest súlya körülbelül 75 kilogramm (165 font). A hasított sertésből nagyon kevés megy veszendőbe. Frissen, pácolva vagy füstölve kerülhet a kiskereskedelembe, és többféle módon értékesítve igen jövedelmező lehet. A belsőségeket kolbászbélnek dolgozzák fel, a zsírt pedig a kolbászgyártáshoz, valamint a sovány húsok szalonnázásához és szalonnázásához használják fel. A fejet, a lábat és a bőrt a természetes zselatintartalmuk miatt használják fel. Alkalmanként a lábat és a csülköt édes savanyúságként értékesítik.
A sertés oldalast a négy elsődlegesből: sertéslapocka, sertéscomb, sertéskaraj és sertéshas alárendeltekre bontják, amint az a 24. ábrán és a 30. táblázatban látható.
| Primőr | Subprimőr | Sub-Elsődleges |
| Sertéscomb | Sertéscomb farrész (D) | |
| Sertéscomb lábszárrész (C) | ||
| Sertéscsülök (B) | ||
| Sertéscsülök (B) | ||
| Sertésláb (A) | ||
| Sertéskaraj | Sertéskaraj borda vége (G) | |
| Sertéskaraj középső része (F) | ||
| Sertéskaraj (E) | ||
| Sertés hasa | Nincs további bontás (H) | |
| Sertés lapocka | Sertés lapocka (I) | |
| Sertés lapocka piknik (J) | ||
| Sertéscomb (K) | ||
| Sertésláb (M) | ||
| Sertéscsülök (L) |
A sertéscomb a sertés nagyon sovány része. Három izomcsoportra osztható: a belső, a külső és a csúcs. Tartalmaz továbbá egy csülköt és egy lábszárat. A comb zsenge és többnyire mentes a kötőszövettől, így ideális a száraz hőfőzéshez. A combból friss sülteket és steakeket, valamint szeleteket is készítenek. A sertéscombot leggyakrabban pácolják és füstölik sonkának. Száraz pácolással és érleléssel prosciutto is készíthető belőle. A combból készült kiskereskedelmi és füstölt darabokat a 31. táblázat mutatja be.
| Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítés darabjai | Kiskereskedelem Pácolt és füstölt darabok Darabok | Alternatív nevek | |
| Sertéscomb | Sertéscomb belső sült | Sertéscomb sonka egészben (b)(bl) | Friss sonka | |
| Sertéscomb kívülről sült | Sertéscomb sonka darab csont nélkül | |||
| Sertéscomb csúcssült | ||||
| Sertéscomb sonkaszelet (b)(bl) | ||||
| Sertéscomb szelet | Schnitzel | |||
| Sertéscomb lábszárrész | Sertéscomb sonka (lábszárrész) | |||
| Sertéscomb középső rész | ||||
| Sertéscomb fenék rész | ||||
| Sertéscsülök | Sertéscomb sonka (fenékrész) | Comb | ||
| Sertéshús. lábszár | Sertéscsülök (füstölt) | Sertéskaraj |
Sertéskaraj
A sertéskarajt általában három részre osztják: A bordára, a szűzpecsenyére és a karaj közepére. Alternatív megoldásként a sertéskarajt a szűzpecsenye végén ketté lehet hasítani, a két felet sertéskaraj bordafélként és sertéskaraj szűzpecsenye félként jelölve. A sertéskaraj leggyakrabban frissen kerül a kereskedelembe karajként és sültként. A karaj a sertés legzsengébb alapanyaga, és ideális a száraz hőfokon történő főzéshez. Pácolni és füstölni is lehet, hogy olyan kedvenceket készítsenek belőle, mint a hátszalonna. A sertéskaraj kiskereskedelmi és füstölt darabjai a 32. táblázatban találhatók.
| Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítési darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Alternatív nevek | |
| Sertéskaraj | Sertéskaraj középen karaj (b)(bl) | Sertéskaraj középső része (füstölt) | Kassler karaj | |
| Sertéskaraj középső része sült (b)(bl) | Sertéskaraj középső része hátszalonna (füstölt) | Kanadai szalonna | ||
| Sertés hátsó oldalas | ||||
| Sertéshús. Szűzpecsenye (b)(bl) | Sertés szűzpecsenye füstölve | Sertés borda | ||
| Sertés szűzpecsenye (b)(bl) | ||||
| Sertés bordaszelet füstölve (b)(bl) | Sertés bordaszelet füstölve | |||
| Sertés karaj borda country-style chop |
Sertéslapocka
A sertéslapocka a magasabb zsírtartalma miatt nagyon népszerű a kolbászkészítésben. A sertés lapocka és a sertés lapocka piknik a sertés csülökkel és a sertés lábszárral együtt a lapockából származik. Friss sültek és steakek, pácolt és füstölt termékek, valamint csemegehúsok, például capicollo formájában forgalmazható. A lapockából készült kiskereskedelmi és füstölt darabokat a 33. táblázat mutatja.
| Sub-Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítési darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Változatos elnevezések | |
| Sertéslapocka lapocka | Sertés lapocka steak (b)(bl) | |||
| Sertés lapocka pecsenyelé (b)(bl) | Sertéshústekercs (füstölt) | Sertéscsülök bostoni csülök | ||
| Sertéslapát piknik | Sertéslapát piknik lapocka rész | Sertéslapát piknik (füstölt) | A lapockát és pikniket együtt néha úgy emlegetik, mint a… Montreali lapocka | |
| Sertéslapocka piknik lábszárrész | ||||
| Sertésborda | ||||
| Sertéskaraj | Sertéskaraj (füstölt) | karaj Szalonna | ||
| Sertésláb | Pácolt sertésláb | |||
| Sertéscsülök | Füstölt csülök |
Sertéshas
A sertéshas tartalmazza a legtöbb zsírt a sertésen. Ez tartalmazza a sertés oldalbordákat és a sertés mellcsontot. Ha az oldalbordákat eltávolítják, a sertéshas kiskereskedelmi elnevezése oldalas sertéshús. Ezt a részt pácolják és füstölik a sertés oldalszalonna készítéséhez. Az oldalas sertéshús feltekerhető és feldolgozható pancetta készítésére is. A hasból készült kiskereskedelmi és füstölt részeket a 34. táblázat mutatja.
| Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítési darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Alternatív nevek | |
| Sertés hasa | Sertésoldalas friss | Sertéshús. Oldalas szalonna | Sertés hasa | |
| Sertés oldalborda | Sparribs | |||
| Sertés oldalborda középen vágva | St. Louis bordák |
A 25. ábra mutatja a különböző sertéshúsrészeket. A teljes kanadai sertéshúsdarabok táblázatáért látogasson el a Manitoba Pork oldalára.
Médiaattribútumok
- Sertéshús © CFIA. A CFIA engedélyével felhasználva
- Sertéshús primőr és szubprimőr darabok. © Jakes and Associates CC BY-NC (Attribution NonCommercial) licenc alatt
- Sertéshús darabolási táblázat © Manitoba Pork
A húsok füsttel történő tartósítása vagy ízesítése, általában pácolás után. A hidegfüstölés alacsonyabb hőmérsékleten történik, hogy a húsban lévő fehérje ne süljön meg; a melegfüstölés magasabb hőmérsékleten történik, hogy a fehérje egyszerre süljön meg és füstölődjön.
A húsok főzési technikája, amikor a húst sütés előtt zsírrétegbe csomagolják.
Az az eljárás, amikor zsírcsíkokat szúrnak a sovány húsokba spárgatű segítségével, hogy megakadályozzák a hús kiszáradását.
Az olyan hústermékre használt kifejezés, amelyet pácoltak, de nem füstöltek.
Viszonylag vékony, csont nélküli húsdarab.
A húsdarab, amely a borda egy részét tartalmazza.