Az ételek elkészítésének és tálalásának “legjobb” módjáról mindig lesz vita. Egyesek ragaszkodnak a hagyományos megközelítés fenntartásához, és hogy bármi, ami ettől eltér, kerülendő. Mások ragaszkodnak a legújabb, modern technikák alkalmazásához, és ami nem használja ki az új ötleteket, az megreked a rutinban.
A sushi sem mentesül jobban ettől a vitától, mint bármely más konyha. A Matsuhisánál úgy gondoljuk, hogy mindkét megközelítésnek nagy értéke van, és hogy meg kell érteni a hagyományos sushi történetét, mielőtt belevágnánk a jövőjének megteremtésébe.
How You Roll
Ha néhány percet eltöltünk azzal, hogy megnézzük, hogyan szolgálják fel a sushit Japánban és Amerikában, egy különbség szinte fájdalmasan nyilvánvalóvá válik. Japánban a makit (tekercset) úgy tálalják, hogy a noru (hínár) a halat körülvevő rizs köré van tekerve.
Amerikában a rizs a noru köré van csomagolva, amely a hal köré van tekerve. Mivel az amerikaiak szokása az evőpálcika használata, a csomagolt rizs így könnyebben kezelhető. De nem fogjuk hibáztatni, ha úgy dönt, hogy az ujjait használja, ahogy Japánban teszik.
Kelet vs. Nyugat
Egy purista azzal érvelhet, hogy a japán szusit úgy kell kezelni, mint a francia pezsgőt vagy a Kentucky bourbont. Csak akkor minősülhet “sushi”-nak, ha Japánban, japán éttermekben készítik olyan szakácsok, akik éveken át tanulták ezt a művészetet.
Míg az elkészítési technikák és a képzés között, ami Japánban és azon kívül zajlik, határozott különbség van, mi úgy érezzük, hogy a végeredmény az, ami a leginkább számít. Végül is Nobu séfet a klasszikus képzés nem akadályozta meg abban, hogy új utakat találjon a finom sushi elkészítéséhez.
Húzzon fel egy széket
A “sushi bár” kifejezésnek Japánban határozottan más jelentése van, mint az Egyesült Államokban. Japánban sokban egy szomszédos bár hangulatát idézi. A séfek viccelődnek a törzsvendégekkel, és fokozatosan egyre nehezebb haldarabokat szolgálnak fel, néhány átgondolt javaslattal, hogy merre menjünk tovább. Kezdetnek egy kis sashimi (nyers hal rizs nélkül), vagy nigiri (nyers hal rizzsel), ha tartalmasabb kezdésre vágyunk. A séf ezután elkészítheti a makit, talán a temakit (kézi tekercset) a befejező fogásnak tartogatva.
Mindezek ellenére egy japán szusibárt Japánban ritkán látogatnak, és rendszeres étkezés helyett alkalmi élvezetnek tekintik – hasonlóan ahhoz, ahogyan Amerikában egy nagyon jó éttermet vagy steakhouse-t látogatnának. Ebből a szempontból az amerikai éttermek ugyanazt a szerepet töltik be, mint japán társaik, de az élmény formálisabb lehet. A Matsuhisánál a sushi művészetét a fine dining szintjére emeljük, és a modern sushi legjavát kínáljuk ügyfeleinknek.