Bárányagyvelő. Kisebb, mint a legtöbb. A sertéshús mellett az egyik legkönnyebben beszerezhető.
Korunkban az orrba-szájba evés és az egész állat tisztelete kihalófélben lévő művészet, és még azok körében is, akik alkalmanként esznek szervhúst, az agyvelő egyszeri alkalom, és furcsa helyet foglal el a szervhúsok hierarchiájában. E bejegyzés kulináris céljaira csak az általam fogyasztott agyvelőről beszélek: sertés, bárány, kecske és marhahús.
A legtöbb emberhez képest én sok belsőséget és szervhúst eszem, részben azért, mert szakácsként élvezem a főzésükkel járó kihívást. Tenderloin? Prime rib? Imádom őket, de számomra leginkább a megfelelő hőkezelés eredménye. A szervhúsok főzése, sok olyan húsé, amelyet (legalábbis a nyugati világban) kidobnának, kulináris alkímia, és az ügyesség próbája. A szemétből kincset csinálni igazi főzés.
Agyfóbia
Sok ember fogja elmondani, hogy vannak olyan családtagjai, akik szeretik az alkalmankénti májat és hagymát, egy kisebb százalék talán a steak és vesepástétomot. A grillezett szarvasszív egy rítus, amit még mindig rengeteg szarvasvadász élvez. De az agyvelőnek olyan erős kulturális stigmája van (legalábbis Amerikában), hogy még a legtöbb ismerősöm, aki más, gyakoribb szervhúsokat eszik, láthatóan összerezzen vagy idegesen nevet a fogyasztásuk puszta felvetésére is.
Az agyvelő tálalható melegen, vagy hidegen, mint a csirkesaláta. Pácolt paprikával és fűszernövényekkel remekül illik hozzá.
A gyanúm szerint részben azért van az, hogy a legtöbb ember (magamat is ide sorolom a húszas éveim közepéig) azért viszonyul az agyvelőhöz ilyen előítélettel, mert az agyvelő eleve más típusú szerv, mint a többi általánosan fogyasztott belsőség. A vese, a máj, sőt még a kenyérmirigyek is (a torok vagy a szív körüli mirigyek, amelyek íze hasonló az agyéhoz) inaktívak, mivel mind olyan szerv, amelynek egyetlen, az agy által irányított célja van. Úgy gondolom tehát, hogy legalábbis részben tudatalatti szinten az emberek félnek az agyak fogyasztásától, mivel valamilyen módon úgy tűnik, mintha tudatosságot vagy lelket fogyasztanának, szemben egy egyszerű izomdarabbal. Ráadásul a prionbetegségek, mint például a 80-as és 90-es évekbeli kergemarha-riadalom Nagy-Britanniában, érthető módon nem sokat segítettek az ügynek.
Azért vagytok itt, hogy megtanuljátok az agyfőzés sötét művészetét, ezért átlapozom a grimoire-t és megmutatom a folyamatomat, kezdve azzal a bensőséges technikával, hogy hogyan kell felvágni egy koponyát, hogy agyat kapjunk, mivel az egész fejhez való hozzájutás valószínűleg az egyetlen módja annak, hogy hozzáférjünk ahhoz, ami benne van, hacsak nem hívunk és kérünk nagyon kedvesen a helyi hentes, sertés-, marha- vagy báránytenyésztőtől, ami egy jó alternatíva a saját kezűleg végzett munka helyett.
A koponya felnyitása dugófűrésszel
Először a fejet függőlegesen ketté kell vágni egy fűrésszel. Otthoni hentesmunkához egy elektromos dugattyús fűrész vagy Sawsall az, amire szükséged van, körülbelül egy percet vesz igénybe, de sokkal egyszerűbb, mint a kézifűrész, ami nehézkes és piszkos.
Egy hentesüzletben vagy étteremben a nagy szalagfűrészek másodpercek alatt kettévágják a fejet – egy másik ok, amiért érdemes kedvesen megkérni valakit, hogy hasítsa fel neked a disznófejet. Ne felejtsd el, hogy egy egész fej azt jelenti, hogy fejsajtot is készíthetsz, legalábbis sertéshúsból.
A beáztatás fontossága
A beáztatott agyvelő ki fogja adni a vért. 
Amikor az agyak áztatása befejeződött, a víz tiszta lesz. A legtöbb recept szerint az agyvelőt főzés előtt vízbe vagy tejbe kell áztatni, de gyakran nem említik, hogy miért. Az ok az, hogy megtisztítsák őket a vértől, ami lágyítja az ízt, mivel megtartja a jobb színt. Nálam általában 12-24 órát vesz igénybe az agyvelő vértelenítése, bár valószínűleg gyorsabban is meg lehet csinálni, ha gyakrabban cseréljük az áztatófolyadékot.
Második áztatás az ízesítéshez
A vértelenítés után egy ízesítő folyadékba áztatom, például húslevesbe, szerecsendióval illatosított tejbe, vagy sóval és egy kis savval, például ecettel vagy citrusfélékkel ízesített vízbe. Itt lehet elkezdeni az ízek rétegzését, és ez egy nagyszerű technika sok belsőséghez és szervhúshoz – nem csak az agyvelőhöz.
Párolás
A bárányagyat, miután citrommal és babérral pároltuk, a folyadékban lehűtjük, hogy segítsen átitatni az ízeket.
Az agyvelő beáztatása után frissen is megfőzhetjük, de legalábbis kezdetben, különösen, ha másoknak tálaljuk, javaslom a parfőzést, hogy megdermedjen a formája, könnyebben elrejthető legyen a dolgokba, és több ízréteget adjon. Ezután az agyvelőt folyadékban pároljuk, az én világomban ez jellemzően vízzel, sóval, babérlevéllel és citromhéjjal történik, bár tej vagy tejes keverék is jó lehet. Miután az agyvelő megfőtt, körülbelül 20 percig, a folyadékban lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.
Párolt, hűtött bárányagy. Az eredeti méretüknek körülbelül a felére zsugorodik.
Főzés (újramelegítés)
A párolás és hűtés után jön a mókás rész: a főzés, vagy adott esetben az újramelegítés. A főzés után az agyvelő kemény lesz, így könnyen kezelhető és szép, egyenletes méretű darabokra vágható. Melegítés közben az agyvelő ellazul, finom és krémes lesz, kicsit olyan, mint a zsíros, félpuha sajt.
Baromfi
A vadon élő baromfi agyának fogyasztása nem ajánlott az Egyesült Államokban (máshol nem tudok nyilatkozni), de az alábbi tenyésztett borjú agya nagyon finom volt. Az ilyen kis szárnyasok felszolgálása régen a baromfi felszolgálásának tiszteletreméltó (és drága) módja volt a puccos európai éttermekben.
Squab (galamb) agyvelővel kitéve. Alain Ducasse-tól: Plaza Athenee, Monaco.
Sütés után a fej ropogós, és egy éles metszőkéssel könnyen felszeletelhető, hogy az étkező kivehesse a húst. A fajdkakas állítólag különösen jó volt. Marco Pierre White, az egyik séf, aki Gordon Ramsay-t tanította, így tálalja, egy egészséges adag konyhai noirral együtt az első könyvében – egy Anthony Bourdain-féle szakácskönyv kultikus klasszikusa.
Agyakat, amiket nem szabad megenni
Megfelelő lenne nem megemlíteni az agyakat, amiket nem szabad megenni. Egyes helyeken lehetnek korlátozások az állatok életkorára és egyéb dolgokra vonatkozóan, és nem tudok beszélni arról, hogy te hol élsz, tudok 3-at, ami viszont elég biztos (ha van esetleges kiegészítésed, hagyj kommentet vagy küldj üzenetet). Az óvatosság oka, és itt csak magamat fedezem, ne hagyd, hogy ez elriasszon, a prionok. A prionok neurogeneratív betegségeket okozhatnak (kergemarhakór és mások), és, hátborzongatóak. Ne egyétek meg ezeket az agyakat.
Venison
Bár a nem-CWD területeken biztonságos lehet, de én nem babrálnék vele.
Mókus
Az amerikai délen egykor csemegének számított mókusagyak fogyasztása prionbetegséget okozott az emberekben, akárcsak a kergemarhakór.
Ember
Pápua Új-Guineában egy hátborzongató temetési rituálé állítólag egy másik neurodegeneratív betegséghez, a Kuruhoz kapcsolódik. Én maradok a sertésagynál.
Tippek a főzéshez
- Az agyvelő megmosása és áztatása is segít abban, hogy ne maradjanak benne csontszilánkok.
- A babérlevél és a citrom a két legerősebb partner, amit egy finom ízű ételhez ajánlok.
- Az olyan erős ízek, mint a curry vagy a harissa is működhetnek az agyvelővel, ahol alárendeltek és texturális értelemben fontosabbak lesznek.
- Játsszunk a lágy textúrával. Az agyak természetesek a sajttal, rántottával vagy más, hasonló textúrájú dolgokkal töltött raviolihoz.
- A rántás és a sütés sosem árt.
Receptek
Agyi fánkok Gruyere-rel, citrommal és zsályával
Ez nem véletlenül van az első helyen. Ha még nem ismered az agyvelőt, kezdd itt. Senki sem fog gyanakodni.
Agysaláta fűszernövényekkel és savanyított paprikával
Az agyak hűvösen is jók, ahogy esetleg a csirkesaláta. A paprikakonfetti itt egy remek trükk: ha nincs is kedved agysalátához, akkor is érdemes belekukkantani, és megjegyezni.
Recept nyomtatása
Egyszerű agyvelő a la Creme
Készítmények
- Agyak 2-3 unciás darabok személyenként, sertés és bárányhús a leggyakoribb, amit látok
- Apróra vágott tárkony metélőhagyma, cseresznye, és petrezselyem
- Kosher só ízlés szerint
- Sótlan vaj néhány gombóc
- Egy fröccs fehérbor
- Tej, ha szükséges az áztatáshoz
- Mindenféle liszt a kikeveréshez
- Szeletek jó pirítós, például briós, vajjal megkenve és frissen sütőben megpirítva, szükség szerint
- Finomra vágott mogyoróhagyma egy apró maréknyi
Eljárás
-
A sóval annyi tejet keverjünk fel, hogy az agyvelőt a térfogatának a 3x-a ellepje, éppen csak addig, amíg meg nem érezzük az ízét. Merítsük az agyvelőt a sós tejbe, majd hagyjuk állni egy éjszakán át.
-
Másnap szűrjük le és öblítsük le az agyvelőt, majd töröljük teljesen szárazra. Ha a vékony hártyát el tudod távolítani, tedd meg, de ha túl keménynek tűnik, vagy megtalálod, ne aggódj, én nem tartom bántónak, de az agyvelők főzés közben még egy kicsit meggörbülhetnek.
-
A főzéshez egy serpenyőt vajjal enyhén barnára hevítünk, az agyvelőt lisztbe mártjuk, a felesleget lekocogtatjuk, és mindkét oldalát aranyszínűre sütjük.
-
Hozzáadjuk a mogyoróhagymát, enyhén megsózzuk, majd a serpenyőt a borral felengedjük, a felére beforraljuk, és annyi tejszínt adunk hozzá, hogy jó mártás legyen, annyi, hogy teljesen bevonja az agyvelőt, és még egy kicsit.
-
Pároljuk az agyvelőt egy kicsit a mártásban, amíg enyhén besűrűsödik, majd keverjünk bele egy-két evőkanál vajat, majd a fűszernövényeket és a citromlevet. Végül még egyszer utoljára ellenőrizze a fűszerezést, szükség szerint igazítson rajta, és tálalja vékony szeletekre pirított pirított briós tetején.