Sok pék számára a pite az első desszert, ami a nyár közeledtével eszébe jut. De ennek az olasz péknek a kedvenc desszertje a crostata, egy olyan, gyakran gyümölccsel vagy krémmel – vagy a kettő kombinációjával – töltött torta, amely mindenütt jelen van Olaszországban.
Bár a crostata hasonlít a pitére és a francia galette-re, mégis különbözik ezektől a finomságoktól. A tipikus crostata sekélyebb, mint a pite, de több szerkezete van, mint a galette-nek, és bármiben megsüthető, legyen az egy bordázott tortaforma vagy egy régi pizzasütőforma. Pasta frolla tésztából készül, egy édes, vajas, tojással dúsított rövid tésztából, és mint minden olasz étel esetében, a töltelék régiótól, évszaktól és péktől függően változik.
A legegyszerűbb és legkedveltebb változat a crostata di marmellata, amelyben egy vastag réteg finom lekvár kerül az alsó tészta és a hengerelt rácsos teteje közé. Gyakorlatilag minden szálloda, B&B és agriturismo legalább egy crostata-t kitesz a napi reggeli büféjébe, és kedves emlékeim vannak arról, amikor nagynéném római házában arra ébredtem, hogy a konyhaasztalon egy tiszta törölköző alatt egy frissen sült lekváros crostata-t találok.
A pasta frolla, a crostatákhoz használt vajban gazdag tészta olyan Olaszországban, mint egy ujjlenyomat; minden péknek megvan a saját változata. Az alaprecept általános lisztet, vajat, cukrot és tojást vagy tojássárgáját tartalmaz. De rengeteg variáció létezik. Én kristálycukor helyett porcukrot használok, mert szerintem selymesebb tésztát kapunk. A legtöbb pék egy csipetnyi vaníliát vagy egy kis finomra reszelt citrom- vagy narancshéjat (vagy mindkettőt) ad a tésztához. Ha a liszt egy részét cukrozatlan kakaóval helyettesítjük, mély csokoládészínű és gyengéd kakaóízű tésztát kapunk. Egy csipetnyi sütőporral a tésztában pedig lágyabb, puhább kérget kapunk, amit különösen a reggeli lekváros crostatákhoz szeretek. A desszert crostatákhoz jobban szeretem a sütőpor nélkül készült kenyérhéj ropogósságát.
A tészta frolla tésztát mindenképpen hűtsük le, mielőtt kinyújtjuk. Könnyű feltekerni, de gyorsan felmelegszik – vigyázzunk, hogy ne bánjunk vele túl sokat. A tészta selymes és elnéző, és bár könnyen elszakadhat, ugyanolyan könnyen össze lehet foltozni.
Nem minden crostatán van rácsos teteje, de ez a hagyomány. A rács kialakítására többféle megközelítés létezik. Az egyik az, hogy a tésztadarabokat kézzel hosszú kötelekké sodorjuk, és keresztbe-kasul elrendezzük őket a töltött alap tetején. A másik módszer az, hogy a tésztát lapra tekerjük, és egyenes vagy bordázott tésztakerékkel csíkokat vágunk belőle. A hagyományos rácsos tetejét nem szövik, mivel a vajas tészta miatt nehéz szakadás nélkül megszőni. Ennek ellenére, ha a tésztát kellően lehűtjük, lehetséges szövött rácsos tetejű tésztát készíteni (minél többet gyakoroljuk, annál könnyebben megy).
Végezetül, teljesen lemondhatunk a rácsról, és ehelyett süti kivágókkal dekoratív formákat vághatunk ki a crostata tetejére, mint a citromos crostata receptben. Hagyja, hogy a saját művészi érzéke legyen az útmutatója.
A nyár a kedvenc évszakom a crostatákhoz. Ahelyett, hogy a kamrámból származó lekvárra hagyatkoznék, a termelői piacról vagy a kertből származó friss gyümölcsökkel kezdhetem – a szezon elején az eperrel, a szezon végén a fügével. A lényeg, hogy a gyümölcsöt egy kicsit megfőzzük cukorral, így gyorsan elkészül a lekvár. Ez egyrészt koncentrálja a gyümölcs friss ízét, másrészt elkerüli, hogy a töltelék túl nedves legyen.
A crostata talán legvonzóbb tulajdonsága, hogy mennyire alkalmazkodó, és mennyire könnyű a saját ízlésünkhöz igazítani. Az itt található receptek jó példákat kínálnak, mert keverésre és illesztésre invitálnak. A legegyszerűbb változathoz kezdjük az eperlekvárral készült crostatával, amely egy klasszikus reggeli crostata. Ha valami bonyolultabbat szeretne, próbálja ki a karamellizált őszibarackot és a frangipane-t, vagy a fűszeres áfonyát és a ricottát. Vagy keverje össze, ha a frangipane tölteléket fűszeres áfonyával, a ricotta tölteléket pedig karamellizált őszibarackkal tölti meg. A klasszikus változatban az eper helyettesíthető karamellizált őszibarackkal vagy áfonyával is. És ne feledje, hogy a kandírozott füge és csokoládé Crostata kakaós kéregben sütve is finom, de ugyanolyan jó sima kéregben is (lásd a kakaós változatot a Pasta Frolla receptben).
Ha már elsajátította az alapokat, hamarosan saját töltelék- és ízkombinációkat fog kitalálni.