Fluke szusi és szasimi
Fluke szusi, japánul Hirame néven is ismert, nagyon népszerű a sushi éttermekben, különösen északkeleten, ahol ez is célzott vadhal. A fluke gyönyörű fehér hússal rendelkezik. A felső oldal filéje áttetsző, ellentétben az alsó filével. Az íze finom és lágy, és nem túlságosan erőteljes más, erősebb halakhoz, például a lazachoz képest. Ezt a halat akkor is érdemes rendelni, ha először eszel sashimit.
Ha még sosem ettél nyers halat, a fluke jó választás, mielőtt belevágnál valami kalandosabb dologba, mint az Uni vagy az Ikura (lazac ikra). Ezek a tételek nagy intenzitású óceáni ízeket tartalmaznak, amelyek megrémíthetnek, ha nem vagy felkészülve.
A fluke nagyon enyhe, így remek hal arra, hogy a nigiri és sashimi készítésén kívül a kulináris készségeidet is kipróbáld vele. Én személy szerint egy kis Kimchee alaplével szeretem, ez egy remek szósz, ami fokozza az ízét, de nem túl erős. Kipróbálhatod a sushi tekercs, chirashi tál, sashimi saláta stb. készítését. Kísérletezd ki magad. Az alábbiakban csak néhány ötletet mutatunk.
A filé oldalán lévő oldalcsíkokat, japánul Engawa, gyakran kidobják vagy csalinak használják. De ezek valójában nagyszerűek sashimihez. A sushi szakácsok soha nem pazarolják el ezt a részt. A textúra enyhén ropogós és pattogós rágással rendelkezik. Javaslom, hogy vágjuk fel kisebb darabokra, és keverjük össze zöldhagymával és ponzu vagy kimchi alaplével.
Az alábbi képhez hasonló maki tekercset is készíthetünk belőle:
A fluke könnyen tisztítható
Ne ijedjünk meg a hal profiljától, valójában nagyon könnyen filézhető hal. Sokféleképpen tisztítható, attól függően, hogy hogyan fogjuk felhasználni. A videóban először eltávolítottam a fejét és kizsigereltem, mielőtt 4 részre filéztem. Azzal, hogy először kibelezem, biztosítom, hogy a filézésnél nem vágok bele a gyomorba vagy az epehólyagba. A legrosszabb dolog, amit tehetünk, hogy eltörjük az epehólyagot, mert tönkreteszi a húst (rendkívül keserű).
Az általam alkalmazott módszer biztosan nem a leggyorsabb, de véleményem szerint az egyik leghatékonyabb módszer a sushi alkalmazásához, mert: (1) Nem kockáztatom, hogy belevágjak a gyomorba vagy a lépbe (2) Azzal, hogy negyedekre osztom, csökkentem a hús megrepedésének kockázatát ahhoz képest, mintha egy egész oldalas darabra filézném.(3) Továbbá, ehhez a módszerhez nem kell hosszú, vékony filézőkés, akár egy szakácskés is megteszi.
A Youtube-on bizonyára vannak más videók is, amelyek a filézés gyorsabb módjait mutatják, ez azonban nem jelenti azt, hogy a sushi szabványokra alkalmazható. Csak tartsd észben, hogy ha nyers fogyasztásra tervezed megtisztítani a halat, akkor először kizsigereld, hacsak nem szeretsz gyomorbaktériumokat és epelevet enni a sushiddal.
Meg kell méretezni?
A laposhalakat általában nehéz méretezni, ezért sok szakács a Sukibiki nevű technikát alkalmazza. Ez egy olyan technika, amikor egy késsel, általában egy Yanagibával, óvatosan levágják a pikkelyréteget anélkül, hogy a tényleges bőrt elvágnák. A Sukibiki nagyszerű technika a nagyon apró, makacs pikkelyek eltávolítására. A második ok az, hogy csökkenti a filé sérülését a durva pikkelyvágó használatához képest. A lazacnak például nagyon törékeny a húsa, és könnyen megreped, ezért minél kevesebb fizikai érintkezés éri, annál jobb. A harmadik ok az, hogy egyes szakácsok a halat a pikkelyek nélkül, a bőrével együtt szeretnék tálalni. Tehát ez tényleg attól függ, hogy milyen típusú hallal dolgozol, és hogyan akarod tálalni.
Az én véleményem a pikkelyezésről? Személy szerint a hal pikkelyezése sokkal könnyebbé teszi az egész sushi készítési folyamat során. Ami a Sukibiki technikát illeti, nem gyakran alkalmazom, mert általában nem eszem sushit bőrrel a fején. És saját tapasztalatom szerint, ha kíméletesen bánik a pikkelyvágóval, nagyon kevés kárt tesz a húsban. Minden attól függ, hogy mekkora és milyen típusú halat dolgozol meg.
Videó megtekintése!
2. rész
Cool Facts:
Hol található: Hol található: Atlanti-óceán és Mexikói-öböl.
Tudományos név: Platichthys dentatus (Ez a fluke az északkeleti részen)
IGFA világrekord: 22lbs 7oz – Montaukban, NY-ban fogták 1975-ben.
Ha mindent meg akarsz tanulni a fluke/laposhal halászatról, nézd meg John Skinner könyvét: Fishing for Summer Flounder. A fickó egy legenda.