A japán konyha alapja a dashi, a japán ételeket átható sós alapanyag. Valószínűleg a leggyakrabban használt recept a szárított kombu hínár áztatását tartalmazza katsuobushi-val, a bonito-hal szárításából és füstöléséből származó halpelyhekkel. Vannak azonban vegetáriánus és vegánbarát alternatívák is, amelyekkel ugyanolyan umamiban gazdag, kiváló ízű, minőségi dashi levest készíthetünk.
A Shojin dashi, a halmentes alternatívát kereső buddhista szerzetesek által kifejlesztett leves két legfontosabb összetevője a kombu hínár és a szárított shiitake gomba. Más, glutamátban gazdag szárított zöldségeket, például daikont is használnak néha kiváló dashi-alapanyagok készítéséhez.
Umami a dashiban
Az umami, annak ellenére, hogy a közelmúltban egyre több szócikket kap, még mindig rejtély a legtöbb nyugati vezetésű, ételekről szóló vitában. Nem vagyok kémikus, és a tudomány magyarázatában is elég vacak vagyok, de az umami működésének megértése szükséges ahhoz, hogy megértsük, hogyan játssza a dashi olyan jól a sikeres szerepét a zamatosság átadásában.
Az egyszerűség kedvéért az umaminak két típusa van: a szabad glutamát és a nukleotidok. Az előbbire gyakran hivatkoznak, különösen az Umamiban: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste (Az ötödik íz titkai), mint alap umami. A bazális umamiban vagy szabad glutamátban gazdag élelmiszerek közé számos vegán összetevő tartozik. Az alma, a borsó, a miso, a szójaszósz, a dió, a Marmite (és a kapcsolódó termékek), valamint a Kombu hínár csak néhány példa.
A nukleotidok szinergikus umaminak számítanak. Más szóval fokozzák és erősítik a glutamátban gazdag alap umami ételekben jelenlévő umami ízt. A Katsuobushi és a szárított shiitake gomba egyaránt nagyon gazdag nukleotidforrás. Ha egy kis mennyiségű nukleotidokban gazdag ételt adunk egy glutamátot tartalmazó ételhez, az umami íze legalább nyolcszorosára erősödik. Ezért van az, hogy a katsuobushi kombuval, vagy vegán változatban a szárított shiitake gombát kombuval kombinálva olyan intenzív umami ízű dashi levest kapunk.
Shiitake gomba
Brianna Clark Grogan volt az, aki először bemutatta nekem a szárított shiitake gombát az Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen című könyvében, amely az első vegán szakácskönyv volt, amit megvettem. Ezek a kis ízbombák azóta is a konyhám alapdarabjai.
A shiitake gomba lenthionint tartalmaz, ami részben felelős jellegzetes földes és húsos aromájukért. A shiitake szárításának, majd lassú rehidratálásának folyamata növeli a lenthionin molekulák termelődését, és így megőrzi a bolygó második legtöbbet termesztett gombájának keresett ízét. A túl forró vízben történő rehidratálás gyengíti e molekulák képződését, ezért ezt tartsa szem előtt a shiitake dashi elkészítésekor.
A japán konyhában a szárított shiitake gombákat négy típusba sorolják a kalapok nyitottsága és a gomba termesztési ideje alapján. Amikor a gombát leszedik, a besorolást az határozza meg, hogy mennyire nyílt ki a kalapja.
- A Hanadonko-t tartják a legjobb minőségűnek, és állítólag ebből készül a legjobb shiitake dashi. Ezeket a legalacsonyabb hőmérsékleten termesztik, mivel a hideg téli időjárás miatt a sapkák nem nyílnak ki teljesen. A szárítási folyamat eredményeként a kalapon fehér repedések keletkeznek, amelyek egy virágra emlékeztetnek, ezért néha “virággomba” felirattal találkozhatunk. A kalapok általában nagyon vastagok, és ennek következtében az áztatási idő ezeknél a gombáknál a leghosszabb – ideális esetben egy éjszakán át.
- A Donko egy tavasszal termesztett szárított shiitake fajta, vastag, 50%-ban zárt kalapokkal, és a második legmagasabb minőségűnek tartják. A Donko gombafejekből ezért nagyon jó dashi készíthető.
- A Kouko szintén jó minőségű, és elfogadható dashi készíthető belőlük. A kalapok 60%-ban zártak, ezért valamivel kevésbé vastagok (de még mindig elég nagyok).
- A Koushinak van a legvékonyabb kalapja az összes szárított shiitake gombafajta közül, mivel meleg hőmérsékleten termesztik, ami megkönnyíti a kalapok kinyílását (70-80%-ban kinyíltak), és ennek következtében a leggyorsabban rehidratálódnak. Ezek jobbak pörköltekhez, mint dashi leveshez.
Kombu hínár
A kombunak számos változata létezik, és egyesek gazdagabb forrásai a bazális umaminak, mint mások. Ezeket különböző kategóriákba sorolják a kombu termesztési helye, valamint az alga fizikai jellemzői alapján. A dashi készítéséhez használtak közül néhány a ma-kombu, a rausa-kombu, a rishiri-kombu és a hidaka-kombu.
A legmagasabb glutamáttartalmú kombu fajta a ma-kombu, a legalacsonyabb pedig a hidaka-kombu, amely történetesen Londonban a legkönnyebben elérhető fajta. Bár a kombu egyes fajtái állítólag jobbak dashi készítéséhez, mégis jó eredményt érhetünk el ezeknek a változatoknak bármelyikével, vagy bármi mással, amit egyszerűen “dashi kombu”-nak neveznek. Ne használjon oboro-kombut vagy tororo-kombut, amelyek ecetes, borotvált, bolyhos tengeri moszatok, amelyeket más célokra használnak.
A kombuval és a hőmérséklettel kapcsolatban néhány téves információ kering. A kombu dashi minőségét befolyásolja a 65 C feletti hőmérséklet, de nem azért, mert a túl sok hő elpusztítja a kombuban lévő glutamátot. A kombut 150 Celsius-fok fölé kell melegíteni ahhoz, hogy a benne lévő glutaminsav instabillá váljon. A kombu dashi célja az umamiban gazdag aminosavak (ebben az esetben a glutaminsav) és az oldható ásványi anyagok legjobb kivonása, de a folyamatos melegítés a nemkívánatos vegyi anyagokat is kicsalogathatja (pl. azokat, amelyek ragacsos, zselatinos textúrát kölcsönöznek, és másokat, amelyek a leves felületén habot eredményeznek).
A legtöbb kombu manapság tiszta, és nem kell mosni vagy törölgetni, ahogy azt gyakran javasolják. Ráadásul a zamatosság, amit ki akarunk nyerni, nem csak a kombuban van jelen, hanem rajta is.
A dashi további összetettségének növelése
A kombu vagy lehetőleg a kombu és a szárított shiitake gomba kombinációja a leggyakoribb alapanyag a vegetáriánus dashi leves készítéséhez. Ennek ellenére egyáltalán nem ritka, hogy az íz és a komplexitás fokozása érdekében más összetevőket is felhasználunk. A napon szárított tök, a napon szárított daikon és/vagy a napon szárított sárgarépa héja, amelyek mind tartalmaznak bazális umamit (szabad glutamátot), példák az ilyen további összetevőkre.
Ezeken túlmenően vegyük figyelembe az egyéb japán fűszereket, amelyeket szívesen adnak a dashi alapanyagokhoz vagy használnak a főzés során. A szójaszósz és a miso, amelyeknek magas a szabad glutamát-tartalmuk, a japán konyha nélkülözhetetlen összetevői. A mirin, a japán konyhában gyakran használt édes rizslikőr szintén glutamátforrás. És ne feledkezzünk meg a szakéról sem. Gyönyörű, zamatos szaké.
Hogy többet tudjon meg az umamiról, nagyon ajánlom az alábbi forrásokat, amelyek egyben az én referenciáim is voltak ehhez a cikkhez.
- Weboldal: Dashi and Umami: Umami: Az ötödik íz titkának feltárása
- Könyv: Umami: Az ötödik íz titkának feltárása
- Könyv: Az ötödik íz titkának feltárása
- Könyv: Az ötödik íz titkai: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
És most néhány recept.
Három vegán dashi recept
Receptek kombu dashi, shiitake dashi, és a napon szárított daikon dashi
- 1 liter víz
- 15-20 gramm kombu
- A melegítési módszer (erősebb ízű levest eredményez): Adjuk a kombut és a vizet egy lábasba, és hagyjuk ázni egy órán át. Ezután 30 percig melegítsük a vizet 60 Celsius-fokra (140 Fahrenheit). Vegye ki a hínárt.
- Az áztatási módszer (világos, tiszta levest készít): Öntsük a vizet egy tálba, és adjuk hozzá a kombut. Hagyjuk állni körülbelül egy napig vagy egy éjszakán át, mielőtt eltávolítjuk az algát.
- 2 liter víz, elosztva
- 75 gramm (kb. 7-8 nagy) szárított shiitake gomba
- 10 gramm kombu
- A gombát egy liter vízben áztassuk 6 órán át, esetleg tovább, ha a gomba vastag. Szűrjük le (én a folyadékot is ki szoktam préselni a gombából).
- Készítsük el a kombu dashit a fent leírt melegítési vagy áztatási módszerrel. Kombináljuk a két levest.
- 1 liter víz
- 10 gramm kombu
- 12 gramm (½ csésze) napon szárított daikon
- A kombut és a napon szárított daikont egy napig vagy egy éjszakán át együtt áztatjuk. Kb. 1-2 liter, attól függően, hogy melyik receptet használod
- Konyha:
- Készítheted: kb. 1-2 liter, attól függően, hogy milyen receptet használsz: Japán