Minden kenyérrajongó el fogja mondani, hogy a legjobb kenyérliszt kiválasztása az egyik legfontosabb döntés, amit a kenyérsütés megtanulása során hozunk. De melyiket válassza?
Ha kötényt akar felvenni és saját kenyeret sütni, készüljön fel arra, hogy zavarba jön a szupermarketek polcain most kapható lisztek választékától. Bizonyára rengeteg lisztfajta van, amelyekkel kísérletezhetsz. Teljes kiőrlésű liszt, rozsliszt, teljes kiőrlésű liszt, tönkölyliszt – mindegyik egyedi ízt, megjelenést és textúrát ad a kenyérnek. Mielőtt azonban a fajtákról beszélnénk, kezdjük egy kis sütéstudománnyal. Miért olyan fontos a liszt a kenyérsütés folyamatában?
Miért van szükség lisztre a kenyérben?
Az ok, amiért a búzalisztek a legalkalmasabbak a kenyérsütéshez, a magas gluténfehérje-tartalom. A liszt összes összetevője közül a fehérje a legfontosabb a pék számára. A lisztben található két különböző fehérjetípus a glutenin és a gliaden.1 Amikor vízzel keverednek, együtt glutént alkotnak, és ez adja a kenyér szerkezetét. A glutenin hozza létre a rugalmasságot (rághatóságot), a gliaden pedig a nyújthatóságot (a kelés magasságát.)
Népszerű lisztfajták kenyérsütéshez
Ezek a legnépszerűbb búza alapú lisztek, amelyeket kenyérsütéshez használnak:2
- Mindencélú liszt
- Kenyérliszt
- Teljes kiőrlésű liszt
- Fehér teljes kiőrlésű liszt
Hogyan válasszuk ki a legjobb lisztet kenyérsütéshez?
A különböző lisztfajták különböző minőségű és koncentrációjú gluténfehérjét tartalmaznak. Ez nagyban befolyásolja, hogy a liszt hogyan teljesít a sütés során. Pontosabban a tészta rugalmasságát és azt, hogy mennyire kel meg.3
De vajon tényleg van-e érdemi különbség egy erős fehér kenyérliszt és egy sima, általános sütőliszt között? Valószínűleg nagyobb a különbség, mint gondolnád. És ez főként azon múlik, hogy mennyi fehérjét tartalmaznak.
A különböző fehérjetartalmú lisztek különböző típusú sütéshez jobbak. Míg egy teljes kiőrlésű liszt fehérjetartalma körülbelül 11%, addig egy keményebb kenyérliszt vagy teljes kiőrlésű liszt 12-15% fehérjét tartalmaz.4 Az alacsonyabb fehérjetartalom lágyabb lisztet és könnyebb textúrát eredményez. Általános szabályként tehát minél magasabb a fehérjetartalom, annál erősebb a liszt és annál kérgesebb a kenyér.
A liszt kiválasztása nagy hatással lesz a kenyér állagára és stílusára. Tehát, ha azon gondolkodik, hogyan készítsen kovászos kenyeret, valószínűleg a legtöbb receptben egy erős fehér kenyérlisztet javasol a teljes kiőrlésű liszttel szemben. Ennek oka, hogy a kenyérliszt magasabb fehérjetartalma segít a kézműves stílusú kenyér magas kelésének és rusztikus kérgének kialakításában.
Ha azonban szuperpuha briósot szeretne sütni, akkor az alacsonyabb fehérjetartományba tartozó kenyérlisztet kell használnia.5
A lisztek összehasonlítása
| A teljes kiőrlésű liszt | A gluténtartalma 9-11% között van, és valószínűleg a legelterjedtebb kenyérliszt. |
| Kenyérliszt | A magasabb gluténtartalom (11-14%) rugalmasabb tésztát eredményez. Ezáltal nagyobb kelésű és könnyedebb állagú kenyereket süt. |
| Végbúzaliszt | Ez a liszt rendelkezik a legmagasabb gluténtartalommal (akár 16%). A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek azonban a bolyhos állag helyett jellemzően nehéz és sűrű állagúak. |
| Fehér teljes kiőrlésű búzaliszt | Ez enyhébb ízű, mint a teljes kiőrlésű búzaliszt, és 12% körüli gluténszázalékával könnyebb textúrájú kenyeret készít. Jó alternatívája a teljes kiőrlésű lisztnek. |
Mi van akkor, ha gluténérzékeny vagy?
Ha gluténérzékeny vagy, a kenyérsütés megtanulása remek módja annak, hogy biztos legyél abban, hogy csak az érzékenységednek megfelelő összetevőket használsz a kenyér elkészítéséhez. Íme néhány alacsonyabb gluténtartalmú lisztválaszték:
Tönkölyliszt
Mi az a tönkölyliszt? A tönkölybúza egy gabonaféle. A búza egyik fajtája, így glutént tartalmaz. Mivel azonban kevesebb fruktánt tartalmaz (amelyek nehezen emészthetők), jó alternatívája lehet a hagyományos búzaliszteknek, ha csökkenteni kell a glutént (de nem teljesen kiiktatni).
Rögliszt
A rozslisztnek gazdag, enyhén édes íze van. A tönkölyliszthez hasonlóan alacsonyabb gluténtartalmú, így megfelelő helyettesítő, ha érzékenység miatt csökkenteni szeretné a gluténbevitelt.
Néhány nem búzából készült liszt, amelyből kenyér készíthető
A glutén teljes elkerülése érdekében kereshet olyan gluténmentes kenyérrecepteket, amelyekben a finomított búzalisztek helyett az alábbiakat használja.
- Hajdinaliszt
- Millet
- Kókuszliszt
- Mandulaliszt
Összefoglaló: A liszt kiválasztása fontos
A liszt a kenyér legfontosabb összetevője, mivel ez határozza meg a kenyér állagát és kelesztését. A búzalisztek általában a legtöbb pék első választása. Ennek oka a magasabb gluténtartalom által létrehozott könnyűség és magas kelesztés. Ha azonban intoleráns a búzával szemben, vagy gluténmentes kenyérválasztékot keres, az alacsony gluténtartalmú és gluténmentes lisztek széles választéka áll rendelkezésre.
Most frissítve: 2020. július 24.