A:
A víz lehűtése vagy jég hozzáadása egy olyan módszer, amely segít a sejtek lezárásában, és ropogósabbá teszi a sült krumplit, amikor blansírozzák. A meleg vagy szobahőmérsékletű víz jobb a keményítő kioldásához, néhány üzemeltető vagy gyártó valóban vízben blansírozza (vagy főzi) a burgonyát a felesleges keményítő eltávolítása érdekében. Sokan készítenek frissen vágott sült krumplit, először vágják fel a burgonyát, öblítsék le vízben, amíg a víz tiszta nem lesz, majd tegyék át műanyag vödrökbe vízzel, tegyék be a hűtőbe, és néhány óra múlva jöjjenek vissza. Általában a felesleges felszíni keményítő leesik a vödör aljára. Egyébként ez a felesleges keményítő, ha felfogjuk, kiváló sűrítőanyagot ad a levesekhez, és gluténmentes is!
Könnyű és ropogós határozza meg az eredményt, amit a magas szilárdságú, alacsony nedvességtartalmú burgonya használatával kapunk. Jellemzően az idahói Russet Burbank fajta nagyon jól működik erre a célra. A közepes vagy közepesen magas szilárdságú, például a Yukon Gold vagy a Russet Norkotah is működhet, de azt tapasztaltam, hogy alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig kell őket blansírozni. Keressen rá a “high solids” és a “fresh fries” kifejezésekre a Dr. Potato weboldalán, a jobb felső sarokban. Le is görgethetsz a felhőszavakhoz (a leggyakrabban említettek), és ott kattints a solids vagy a fries vagy a keményítőre. Az olajtípus vagy az olaj hőmérséklete is lehet, ha sok burgonyát adnak hozzá egyszerre, az leviszi a hőmérsékletet.