A pizzatészta, amely nem kel meg, száraz, lapos pizzatésztát eredményez. Nem az, amit általában keresünk egy nagyszerű pizzában! Ez a cikk elmagyarázza, hogyan működik a pizzatészta kelesztése, a legfőbb okokat, amiért nem kel meg a pizzatésztád, és hogyan tudod könnyen orvosolni a problémát.
A legfontosabb okok, amiért nem kel meg a pizzatésztád:
- Elhalt élesztő – az élesztő túl öreg, vagy túl meleg a víz
- Túl alacsony hőmérsékleten keleszted a tésztát
- Túl kevés élesztőt használsz
- Nem gyúrtad eléggé a tésztát
- A tésztának tovább kell pihennie
Mitől kel meg a pizzatészta?
A kelesztés, vagyis az erjedés összetett folyamat, és számos tényező befolyásolja. De röviden, ami miatt a pizzatészta megemelkedik, az az élesztő, ami megeszi a lisztből a cukrokat, és CO2-vé alakítja, ami felfújja a tésztát, és megnöveli a térfogatát. De ahhoz, hogy teljesen megértsük, hogyan működik ez a folyamat, nézzük meg a 4 alapvető összetevőt, amelyek minden pizzatésztát alkotnak.
A pizzatészta 4 alapvető összetevője
Minden pizzatészta 4 összetevőből áll: liszt, víz, só és élesztő. És ezek mindegyike fontos szerepet játszik a tészta kelesztésében.
Élesztő
Az élesztő egy olyan gombafajta, amely cukrot eszik. Ennek mellékterméke a CO2 és az alkohol. Amikor tehát az élesztő cukrot eszik, azt CO2-vé és alkohollá alakítja – ezt a kémiai folyamatot nevezzük erjedésnek. A CO2 az, ami felfújja a tésztát, és megnöveli a térfogatát, amikor megkel.
Az élesztőnek egy bizonyos hőmérsékletre van szüksége ahhoz, hogy működjön. Amikor pizzát sütünk, az élesztő szobahőmérsékleten szeret dolgozni. Ha melegebb van, az élesztő gyorsabban dolgozik, ha hidegebb, akkor lassabban. Tehát a fő módja annak, hogy manipuláljuk, milyen gyorsan keljen a tészta, a hőmérséklet beállítása. De vannak más tényezők is, amelyek befolyásolják a kelés sebességét, például a tészta hidratáltsága, a só mennyisége és az élesztő minősége.
A liszt és a glutén fejlődése
A pizzatészta fő összetevője a liszt. A liszt lényegében táplálék az élesztő számára. Az élesztőnek jó táplálékot akarsz adni, ezért fontos, hogy minőségi pizzalisztet használj – itt van minden, amit a pizzalisztekről tudni kell.
Víz
A víz lehetővé teszi, hogy az élesztő szabadabban mozogjon a tésztában, és gyorsabban hozzáférjen a táplálékához (liszthez). A magasabb hidratáltságú tészta tehát lehetővé teszi az élesztő még gyorsabb mozgását, és felgyorsítja az erjedési folyamatot, hatékonyan csökkenti a kelesztési időt.
A só szabályozza az élesztőt
Az íz fokozása mellett (próbáltál már bármilyen kenyeret só nélkül? … Nem ajánlom!) a só lelassítja az élesztőt. Ez azt jelenti, hogy ha több sót adsz a tésztádhoz, tovább fog kelni, ha pedig kevesebbet, gyorsabban
Ha azt akarod, hogy a tésztád gyorsan keljen meg?
Ez buta kérdésnek tűnhet, persze, a lehető leggyorsabban szeretnéd a pizzát! Nos… ez nem mindig van így. A gyorsan kelő pizzatészta nem biztos, hogy a legjobb eredményt hozza. Egy lassan erjedő tésztának több, és véleményem szerint jobb íze lesz. Egyszerűen idő kell az ízek kialakulásához. Tehát az, hogy milyen gyorsan keljen a pizzatésztád, attól függ, hogy milyen pizzát szeretnél sütni. Ezt érdemes szem előtt tartani, miközben ezt a cikket olvassa.
A nápolyi pizzához például hosszú, lassú kelesztést szeretne, általában 8-24 órát. De annak megértése, hogy a különböző tényezők hogyan befolyásolják a kelesztést, szintén hasznos az erjedés lelassításához, ha ez a célod.
Elhalt élesztő
A leggyakoribb oka annak, hogy a pizzatészta nem kel meg, az elhalt élesztő. Ennek oka lehet a túl forró víz, amely megöli az élesztőt, vagy az, hogy az élesztő öreg és már nem aktív.
Túl forró víz
Az élesztő egy élő mikroorganizmus, amely elpusztulhat, ha túl forró hőmérsékletnek van kitéve. Az élesztő halálozási hőmérséklete a fajtól függ, de a legtöbb élesztőtípus körülbelül 50-60°C (120-140°F) hőmérsékleten elpusztul. Ha tehát az élesztőt túl meleg vízzel kevered, akkor elpusztul, és ennek következtében a tésztád nem fog megkelni.
Az élesztő rossz vagy túl öreg
Az élesztő akkor is leáll, ha túl öreg. Ez különösen a friss élesztő esetében jelent problémát, amelynek általában körülbelül 3 hét a szavatossági ideje. A száraz élesztő sokkal tovább, gyakran 12 hónapig is eláll, de ez is megromlik, ha túl öreg.
Túl hideg víz
Ha túl hideg vizet használunk, az lelassítja az élesztőt. Az élesztő végül normálisan elkezd dolgozni, de csak akkor, ha a tészta eléri a szobahőmérsékletet. Tehát ha hideg vízzel kezdjük, tovább tart, amíg a tészta megkel, mintha szobahőmérsékletű langyos vízzel kezdjük.
Egy dolog, amit érdemes megemlíteni, hogy a tészta hőmérséklete megemelkedik, amikor a tésztát gyúrjuk. Ezért nem biztos, hogy rossz ötlet olyan vízzel kezdeni, ami a hűvös oldalon van. Valójában az AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) azt ajánlja, hogy 20 °C-os vízzel kezdjük a nápolyi pizza sütését. Ennek oka, hogy így a tészta eléri az optimális kelési hőmérsékletet, amikor befejezi a dagasztást.
Túl hideg kelési hőmérséklet
Egy másik ok, amiért nem kel a pizzatésztája, hogy a helyiség, ahol kelesztjük a tésztát, túl hideg. Az alacsonyabb hőmérséklet lelassítja az élesztőt. És még ha meleg vízzel indít is, az lehűl, ha hideg helyiségben hagyja kelni a tésztát.
Rontott víz
Néhány helyen a csapvíz olyan vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek lelassíthatják az élesztőt. Ha gondot okoz, hogy az élesztő megkelessze a tésztát, ezért próbálkozzon palackozott vízzel.
Nem elég élesztő
Minél több élesztőt ad a tésztához, annál gyorsabban kel meg. Ha tehát nem adunk hozzá elég élesztőt, a tészta túl lassan fog kelni, sőt úgy tűnhet, hogy egyáltalán nem is kel meg.
Hány élesztő kell a pizzatésztához?
Az, hogy mennyi élesztőre van szükségünk, elsősorban két dologtól függ: mennyi ideig szeretnénk, hogy a tésztánk keljen, és milyen hőmérsékleten kelesztjük a tésztát.
Egy tipikus nápolyi pizzának 8-24 órát kell kelnie, ezért nagyon kevés élesztőre van szüksége. Mert azt akarod, hogy a folyamat lassú és egyenletes legyen. Ehhez a lassú kelesztéshez általában 0,2% körüli élesztőt használsz (pékáru százalékban).
Egy tipikus házi pizza viszont gyakran 1-2 óra alatt kel meg, ezért sokkal több élesztőre van szüksége, mint a nápolyi típusú pizzának, mert több élesztő kell ahhoz, hogy ilyen gyorsan keljen. Ez a fajta pizza jellemzően 3-5% körüli élesztőt tartalmaz. Én személy szerint javaslom, hogy próbáljuk ki a lassú erjesztést, mert a lassú folyamat sok ízt ad hozzá, de ez egy másik beszélgetés egy másik alkalomra.
Az élesztő mennyisége attól is függ, hogy milyen hőmérsékleten hagyjuk a tésztát kelni. Tehát ha a szokásosnál hidegebb a tömlőd, akkor lehet, hogy növelned kell az élesztő mennyiségét a receptben. És ugyanígy, ha a tömlőd szokatlanul meleg, lehet, hogy csökkentened kell az élesztő mennyiségét.
Nem gyúrta eléggé a tésztát
A tészta keléséhez fontos a gluténfejlődés is, ami a tészta gyúrásakor történik. Ennek az az oka, hogy amikor az élesztő a cukrot CO2-vé alakítja, a gáznak csapdába kell esnie ahhoz, hogy a tészta megkeljen. Itt jön a képbe a glutén.
A glutén egyfajta fehérje, amely a búzalisztben található. Ha a glutént hidratáljuk és gyúrjuk, akkor a gluténszálak erős hálózata alakul ki. Ez a hálózat annál erősebb lesz, minél többet gyúrja a tésztát. Ez a kis falakból álló hálózat az, ami csapdába ejti a CO2-t, és növeli a tészta térfogatát. Gondolhatunk a tésztára úgy, mint egy lufira, amelyet az élesztő megtölt gázzal, amikor a tészta erjed.
Ha nem gyúrjuk eléggé a tésztát, a gluténhálózat nem lesz elég erős ahhoz, hogy megtartsa a gázt. És a gáz egyszerűen kiszivárog, olyan gyorsan, ahogy az élesztő képes termelni. Képzeld el, hogy megpróbálsz felfújni egy léggömböt, amit tartókkal akarsz felfújni – ez nem fog túl jól működni.
Ezért fontos, hogy eléggé gyúrd a tésztát ahhoz, hogy a glutén kifejlődjön. Ehhez általában 15-20 perc kézzel történő gyúrásra van szükség.
Itt egy részletes cikk, ha többet szeretne megtudni a gluténról és arról, hogyan befolyásolja a pizzatésztát.
Túl rövid kelesztési idő
A legkevésbé azért nem kel meg a tésztája, mert nem adott neki elég időt. Különösen, ha nápolyi stílusú pizzát süt, türelmesnek kell lenned, és meg kell adnod a tésztának a szükséges időt.
Hogyan javítsd meg a nem kelő pizzatésztát
Növeld a hőmérsékletet
Az első dolog, amit ellenőrizni kell, ha a tésztád nem kel meg, az a hőmérséklet, ahol kel. Haim a hőmérséklet, körülbelül 73-75°F (23-24°C).
Hogyan lehet növelni a hőmérsékletet
Egy dolog, amit tehetsz a hőmérséklet növelése érdekében, hogy a tésztát egy csésze forró vízzel együtt a sütődbe teszed. A sütő felfogja a hőt, és melegebb környezetet teremt a tésztának.
Az élesztő működésének ellenőrzése
A nápolyi stílusú pizza sütésekor általában nem hagyjuk az élesztőt langyos vízben rehidratálódni, mint a legtöbb kenyérreceptben. Ezért egy kicsit nehezebb megállapítani, hogy az élesztő működik-e.
Száraz élesztő
Azzal ellenőrizheti, hogy a száraz élesztője még aktív-e, amit tehet, hogy egy kevés élesztőt tesz egy pohár langyos vízbe, és néhány percig állni hagyja, hogy lássa, elkezd-e fejlődni. Pár perc múlva már látni és érezni is kell az élesztőt. Ha az élesztő működik, akkor mehet a pizza elkészítése, a többi is rendben lesz.
Én személy szerint mindig száraz élesztőt használok, mert nagyon kényelmes a hosszú eltarthatósága miatt. Az általam leggyakrabban használt élesztő a Caputo Lievito. A véleményemet itt olvashatod el, hogy lásd, miért szeretem ezt az élesztőt.
Friss élesztő
A friss élesztő esetében általában látni és érezni lehet, hogy friss-e vagy sem. Amikor az élesztő öregszik, a külseje elkezd kiszáradni, és néha sötétebb színt kap. Ez annak a jele, hogy az élesztő megromlott, és nem fog megfelelően működni, ha megpróbálsz vele sütni.
Adj több élesztőt a pizzatésztához
Ha úgy gondolod, hogy a tésztád túl kevés élesztőt tartalmaz, feloldhatod az élesztőt egy kevés langyos vízzel, és belekeverheted a tésztába. Ha arra gyanakszik, hogy az élesztő nem működik megfelelően, javaslom, hogy ellenőrizze azt az előző pontban leírtak szerint.
Ne feledje, hogy ha több vizet ad a tésztához, akkor érdemes lehet plusz lisztet is hozzáadni, hogy ne változzon a hidratáltsága.
Tovább gyúrja a pizzatésztát
Hogy a lisztben lévő glutén eléggé kifejlődjön, legalább 15-20 percig kell gyúrni a tésztát. Tehát ha még nem tette meg, gyúrja többet a tésztát!
A gluténfejlődést a The Poke Test vagy a Windowpane Test segítségével ellenőrizheti.
Adjon a tésztának több időt a kelesztésre
Ne legyen türelmetlen! Ha a fentiekben mindent megtettél, adj a tésztának több időt a kelésre.
Sütés más környezetben – Miért nem kel meg a pizzatésztád
Egy utolsó dolog, amit érdemes megemlíteni, hogy a más környezetben való sütés óriási hatással lesz a tésztádra és arra, hogy mennyire kel meg. A hőmérséklet, a páratartalom és a tengerszint feletti magasság a leggyakoribb tényezők, amelyek befolyásolják a kelesztést. Tehát ha követsz egy tésztát, és úgy tűnik, hogy nem ugyanazt az eredményt adja, akkor lehet, hogy más környezetben élsz.
Hőmérséklet
Magasabb hőmérsékleten a tészta gyorsabban kel, így ha meleg helyen élsz, a tésztád gyorsabban fog kelni, mint hideg helyen (kivéve persze, ha fűtőtesttel vagy légkondicionálóval szabályozod a hőmérsékletet). Ha meleg környezetben süt, ezért csökkenteni kell az élesztő mennyiségét, hideg környezetben pedig növelni kell az élesztő mennyiségét a tésztában.
Páratartalom
Ha magas páratartalmú környezetben süt, a tésztája nagyobb hidratáltságú lesz, mint az alacsony páratartalmú környezetben készült azonos recept. Ennek oka, hogy a tészta vizet vesz fel a levegőből, ami hatékonyan növeli a tészta hidratáltságát. Mint már említettük, a magasabb hidratáltság növeli a kelesztési időt, míg az alacsonyabb hidratáltság csökkenti a kelesztési időt. Ezért előfordulhat, hogy a tészta hidratáltságát a páratartalomtól függően kevesebb vagy több víz hozzáadásával kell beállítania.
magasság
A nagy tengerszint feletti magasság a kisebb légnyomás miatt gyorsabban keleszti a tésztát. 3000 láb (900 m) magasságban a tészta akár 50%-kal gyorsabban kelhet, mint a tengerszinten. Ezért ennek mérséklése érdekében csökkenteni kell az élesztő mennyiségét. 3000 láb magasságban körülbelül 20%-kal kell csökkenteni az élesztő mennyiségét.
Úton vagy új helyen sütve
A fenti tényezőkkel különösen akkor kell tisztában lennie, ha utazik, vagy nemrég költözött.
Egyszer a hegyekbe utaztam néhány barátommal síelni. És mivel pizzamániás vagyok, természetesen pizzát terveztem sütni! De úgy tűnt, hogy a tészta nem igazán kel meg… a hideg, száraz környezet ellenére sokkal gyorsabban kelt, mint vártam. És nem tudtam rájönni, hogy miért. Ez pontosan ugyanaz a recept volt, amit már ezerszer használtam. Őszintén szólva, a hétvége nagy részét azzal töltöttem, hogy megpróbáltam megérteni, mi folyik itt, és később megértettem, hogy a magas szélességi fokon uralkodó alacsony légnyomás miatt dolgozott gyorsabban az élesztő.