Ha hallott már az MSG-ről, valószínűleg úgy ismeri, mint a titkos összetevőt, amely a kínai ételeket olyan addiktívvá teszi. Talán arról is hallottál már, hogy mindenképpen kerüld el. De az igazság az, hogy az MSG elég rossz hírét keltette az évek során, és bár nem fogjuk azt mondani, hogy kezdd el keresni, félned sem kell tőle.
Az MSG, a mononátrium-glutamát rövid neve, egy sós adalékanyag, amelyet arra használnak, hogy az ételeknek pikáns umami-élményt adjon. Gyártottnak és ijesztően hangzik, de valójában egy természetesen előforduló só, amely a glutaminsavval, a szervezetben neurotranszmitterként működő aminosavval való egyszerű kémiai reakció eredményeként alakul ki, mondja Domingo Pinero, a NYU Steinhardt Egyetem klinikai táplálkozástudományi adjunktusa a SELF-nek. Nem eredendően veszélyes, és szerinte kevés bizonyíték támasztja alá azokat az állításokat, hogy nem szabadna fogyasztani.
Egy fő ok miatt hitetik el velünk, hogy az MSG nem jó. Még 1968-ban az MSG-pletykák malma beindult, miután a The New England Journal Of Medicine megjelentetett egy levelet a szerkesztőnek Kínai-étterem szindróma címmel. Ebben az író, egy orvos, szívdobogás, zsibbadás és gyengeség érzését írta le a kínai éttermekben való étkezés után. Elmondta, hogy kínai barátai hasonló reakciókat észleltek amerikai kínai éttermekben való étkezés után, és együtt arra következtettek, hogy az MSG lehet a bűnös. A levelet azzal zárta, hogy megkérdezte, érdekelne-e valakit az orvosi közösségben ennek a “meglehetősen különös szindrómának” a kutatása.”
Ez a meglehetősen hamiskás bejelentés ellenére a média megragadta a fülbemászó címet, és az MSG azóta is egyfajta ízléstelen kitaszított.
A kilencvenes években, miután jelentések érkeztek arról, hogy az MSG-t tartalmazó élelmiszerek olyan tüneteket okoznak, mint a fejfájás és a hányinger, az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal egy tanulmányt kért, amely megállapította, hogy néhány embernek olyan mellékhatásai voltak, mint a zsibbadás, bizsergés és álmosság, miután egyszerre több mint 3 gramm MSG-t fogyasztottak. Mivel egy tipikus adag MSG-t tartalmazó étel csak körülbelül 0,5 mg-ot tartalmaz belőle, az FDA “valószínűtlennek” nevezi a 3 grammnál több egyidejű elfogyasztását.”
A Journal Of Nutrition 2000-ben megjelent tanulmánya arra a következtetésre jutott, hogy “sem epidemiológiai felmérések, sem kihívásvizsgálatok nem szolgáltatnak bizonyítékot arra, hogy az MSG fogyasztása mellékhatásokkal járna a teljes lakosság körében.”
Miért félünk tehát még mindig tőle? Pinero szerint mivel egy neurotranszmitterről van szó, az emberek azt gondolják, hogy ha túl sok MSG-t fogyasztanak, az pusztítást végezhet a központi idegrendszerben – de nincs bizonyíték, ami alátámasztaná ezt a hiedelmet.
A másik ok, amiért Pinero szerint az emberek gyakran óvakodnak az MSG-től, a nátriumtartalomhoz kapcsolódik. “Az emberek azt mondhatják, hogy talán azért idézi elő ezeket az eseményeket az emberekben, mert a nátrium növeli a vérnyomást”. Megjegyzi azonban, hogy egy evőkanál MSG mindössze 12 százaléka egy evőkanál nátrium-klorid, azaz konyhasó nátriumtartalmának. Tehát még ha valaki sok MSG-t fogyasztana is, akkor sem fogyasztana annyi nátriumot, mintha hagyományos sót használna.
És persze ott van az a fülbemászó kínai ételkapcsolat. Szép dolog ujjal mutogatni. Valójában az Epicurious azt írja, hogy jóval azelőtt, hogy a kínai-étterem szindróma egyáltalán létezett volna, MSG-t adtak az olcsó amerikai fagyasztott- és konzervipari termékekhez, hogy extra ízt adjanak nekik. Még mindig rengeteg ételben van, például a Doritosban, a Pringlesben és más rágcsálnivalókban, amiket egyszerűen nem lehet abbahagyni. És mivel a glutaminsav természetes módon is sok élelmiszerben előfordul, beleértve a tojást, a sajtot, a paradicsomot, a dióféléket és a szóját, valószínűleg sokkal több MSG-nek voltál kitéve, mint amennyit egyáltalán észrevettél – mindenféle neurológiai zavar nélkül.