Mi a különbség a különböző barna cukorfajták (világos, sötét, Demerara, turbinado és muscovado) között?
Minden barna cukor olyan kristálycukor, amely melaszt tartalmaz, egy sötét szirupot, amely a cukorfinomítás mellékterméke, mondja Melanie Miller, a Cukorszövetség közkapcsolati alelnöke. A különböző barna cukrok közötti különbségek elsősorban abban rejlenek, hogy mennyi melaszt tartalmaznak.
A barna cukrot általában cukornádból készítik, nem pedig cukorrépából (amelyből néha fehér cukrot készítenek). A folyamat a következőképpen működik: Az édes nádlevet kivonják, majd addig forralják, amíg az összes víz elpárolog, és melaszban gazdag kristályokat hagynak maguk után.
A Nagy-Britanniában népszerű demerara cukor és a turbinado cukor – mindkettőt gyakran “nyerscukornak” nevezik az Egyesült Államokban – színükben és állagukban nagyon hasonlítanak egymásra. Előállításukhoz a melaszban gazdag kristályokat centrifugában megpörgetik, hogy megszárítsák őket, valamint eltávolítsák a felesleges növényi anyagokat, így egy durva szemcsét hagynak maguk után, amely világosabb barna vagy barnásbarna színű. Edouard Rollet, az Alter Eco, a cukrokat forgalmazó, méltányos kereskedelemből származó élelmiszer-importtal foglalkozó vállalat társalapítója a Demerara-t enyhe melasz ízűnek írja le. A turbinado szerinte mézes jegyeket tartalmaz. Mind a Demerara, mind a turbinado jó kávé és tea édesítésére.
A Nagy-Britanniából származó muscovado cukor (más néven barbadosi cukor) a legsötétebb mind közül, és úgy készül, hogy a cukorkristályokat alacsony hőfokon, néha a napon hagyják száradni. (A muscovado cukrot nem centrifugában pörgetik.) Ezáltal több növényi anyag marad a cukorban, ami nagyon erős melasz ízt és ragacsos állagot eredményez. Az íze túl erős a kávéhoz való felhasználáshoz, de néha a mézeskalács recepteknél használják.
Az egyszerűen “világosbarna” vagy “sötétbarna” címkével ellátott cukrokat úgy készítik, hogy a finomított (fehér) cukorba melaszt adnak vissza. A fehér cukor előállításához a nyers cukorkristályokat forró vízben feloldják, amíg szirupot nem képeznek, amelyet aztán megszűrnek, hogy a természetes szacharózból eltávolítsák a felesleges növényi anyagokat. A szirupot felforralják, ismét kristályokká párolják, majd centrifugában szárazra pörgetik. Bár nincsenek előírások arra vonatkozóan, hogy mennyi melaszt kell hozzáadni a finomított cukorhoz, hogy világos vagy sötét barna cukor legyen, a legtöbb gyártó körülbelül 3 százalék melaszt tesz a világos és 6 százalék melaszt a sötét cukorba.
Fura lehet, hogy a cukorból kiveszik a melaszt, hogy aztán visszategyék, de Miller szerint a barna cukor így készül, az állandóság miatt. A cukorgyártók tételről tételre egységes terméket tudnak biztosítani, mert pontosan szabályozzák a belekerülő melasz mennyiségét. A természetes élelmiszeripar egyes képviselői, mint például Rollet, azzal érvelnek, hogy a finomítási folyamat megfosztja a cukrot az ásványi anyagoktól. De a barna cukor egészségügyi előnyei a fehér cukorral szemben továbbra sem bizonyítottak.