Ha a nehézfémekkel való főzésről van szó, mi a különbség a réz és a rozsdamentes acél serpenyők között — és hogyan befolyásolja az egyiket a másik helyett választva az étkezést?
Függetlenül attól, hogy tapasztalt otthoni szakács vagy, vagy csak most kezded, a megfelelő főzőedény ismerete fél siker, amikor egy ízletes étel elkészítéséről van szó. Aztán ott van még az anyag, amit figyelembe kell venni. A főzőedényipar sok szóval dobálózik — szénacél, rozsdamentes acél, eloxált acél és réz, hogy csak néhányat említsünk.
Mivel a rozsdamentes acél és a réz annyira elterjedt, nézzük meg mindegyiknek az előnyeit és hátrányait.
Bővebben: Ezek a konyhai kütyük segítenek az élelmiszerpazarlás ellen és pénzt takarítanak meg
Megjegyezzük, hogy a CNET részesülhet a bevételből, ha bármit vásárol az oldalunkon bemutatott termékekből.
Réz főzőedények
A réz főzőedények jelentős beruházás, akár a komoly otthoni szakácsoknak készülnek, akár azoknak, akik komolyan veszik a lakberendezést és a konyha stílusát.
A réz edények és serpenyők egyike azoknak a főzőedénytípusoknak, amelyekben gyönyörködni kell – ez határozottan nem csak a funkcióról szól. A réznek történelme van: Ez volt az egyik első fém, amelyet kezeltek, és ahogy a főzőedények iránti igény fejlődött, a rézzel hallgattak a hívásra. Kiállta az idők próbáját — a gyarmati Amerika egyik alapanyaga volt, ma pedig a modern francia konyha egyik legelismertebb edénytípusa.
A fémekkel való főzésnél a hővezetés a fő vonzerő. A rézzel a főzőedények gyorsan és egyenletesen melegednek, és elkerülhetők a forró pontok, amelyek általában az ételek ragadását okozzák. A hőmegtartás azonban az igazi probléma. A réz ugyanolyan gyorsan veszít hőt, mint amilyen gyorsan nyer, így jobban alkalmas a finomabb fehérjék, valamint a pikáns szószok főzésére. Csokoládé és karamell megolvasztásához is tökéletes.
Egy másik plusz? A legtöbb réz főzőedény használható gáz-, elektromos vagy halogén tűzhelyen és sütőben is.
Bővebben a Chowhoundon: 8 cookware sins you might be committing
A rézből készült edényekben való főzés azonban nem minden ételhez megfelelő. A savas ételek reakcióba léphetnek a fémmel, és kilúgozhatják a rezet az ételből. Ennek a problémának a leküzdése érdekében egyes márkák a rézből készült főzőedényeiket, leggyakrabban rozsdamentes acéllal bélelik ki. A rozsdamentes acél bélés azonban, bár segít a hőtartásban és a korrózió megelőzésében, kioltja a réz tapadásmentes tulajdonságait – így ezeket az edényeket valamilyen olajjal, zsírral vagy főzőspray-vel kell előkészíteni a ragadás elkerülése érdekében.
Amazon
A francia Mauviel az egyik legjelentősebb réz főzőedénygyártó, mivel már 1830-ban elkezdett edényeket gyártani. Ez az öt alapvető darabból és fedélből álló készlet tartalmaz egy 1,9 literes lábast fedővel, egy 2,7 literes lábast fedővel, egy 3,2 literes serpenyőt fedővel, egy 6,4 literes lábast fedővel és egy 10 hüvelykes serpenyőt.
A vastagságot és a gyártási stílust is figyelembe kell venni, amikor rézedényt vagy serpenyőt szeretne vásárolni. Az olyan főzőedénygyártó cégek, mint a Mauviel és a de Buyer 1,5 és 2,5 milliméter közötti vastagságú rézedényeket fejlesztenek, ami optimális mind a hőtartás, mind a hűtés, mind a tartósság szempontjából.
A rézedények vásárlásakor kerüljön mindent, ami hengerelt peremmel rendelkezik — legalábbis, ha a darabot nem csak a tűzhelyen való megjelenítésre szeretné használni. Ha a réz fürge és elég vékony ahhoz, hogy hengerelt legyen, nem lesz olyan tartós, mint más vastagságúak.
A réz főzőedények általában egy kicsit több törődést is igényelnek, mint más típusú főzőedények. Kézi mosás általában szükséges, és az üres serpenyőket óvatosan kell figyelni a főzőfelületen — ha a serpenyők túlságosan felforrósodnak, akkor a javítás mögött elvetemedhetnek.
Rezsdamentes acél
A rozsdamentes acélból készült főzőedények a konyha munkagépei, legyen szó otthoni vagy professzionális használatról. A fém főzőedények rengeteg előnnyel rendelkeznek a főzés során, beleértve az egyenletes melegítést és a jó hőtartást, valamint a hőmérsékletszabályozást. A rozsdamentes acél ráadásul minden fűtőfelületen használható, és zökkenőmentesen átjárható a tűzhelyről a sütőbe. Alapvetően minden főzési technikához használható, ami egy étel elkészítéséhez szükséges — a párolástól és a sütéstől kezdve a pároláson át a párolásig és a párolásig. Ezek az edények és serpenyők ráadásul nem reaktívak, ami azt jelenti, hogy a rozsdamentes acélban szinte bármit gond nélkül megfőzhet, függetlenül attól, hogy mennyi bor, ecet, citromlé vagy paradicsom van az ételben.
Read more on Chowhound:
A rozsdamentes acélból való főzés egyik hátránya, hogy az ételek összeragadhatnak. A fém enyhén porózus, és az ételek megtapadnak a serpenyőjén, ha az összehúzódó pórusok beszorítják őket. Ennek leküzdése érdekében alaposan kenje be a serpenyőt zsírral vagy étolajjal, és gondoskodjon arról, hogy a főzőedényt megfelelően előmelegítse, mielőtt elkezdene főzni a felületén. A nagyobb ételdarabok a serpenyő hőmérsékletét is megváltoztathatják, amikor hozzáadod őket, ezért ha valami mégis odaragad, hagyd még egy kicsit állni, mielőtt megnéznéd, hogy természetes módon oldódik-e a serpenyőből (és próbálj ki egy vékony, rugalmas spatulát, hogy segíts). Az öntöttvashoz hasonlóan a rozsdamentes acél serpenyők is fűszerezhetők a tapadás csökkentése érdekében.
Home & Cook Sales
Az All-Cladnál nem nagyon szeretik jobban a szakácsok és az otthoni szakácsok egyaránt. A pennsylvaniai fémművek tulajdonképpen az amerikai pénzverde számára érméket készítettek, de mára az egyik legkeresettebb amerikai főzőedénygyártóvá nőtte ki magát a piacon. Ez a 10 darabos készlet mindent tartalmaz, amire szüksége lehet, és még annál is többet, hogy kedvenc szakácskönyvei bármelyikét végigcsinálja.
A rozsdamentes acél főzőedények többféle konfigurációban készülhetnek. Jelenleg a háromrétegű és az ötrétegű a legelterjedtebb a piacon, míg egyesek, mint például a Heritage Steel, hétrétegű konstrukciót hirdetik. A háromrétegű és az ötrétegű főzőedények leggyakrabban két darab alumíniumot használnak rozsdamentes acéllal együtt, bár a réz is egy lehetőség (lásd például az All-Clad rézmagos főzőedényeit). Ez segíti a hővezetést és a hőtartást.
A rozsdamentes acél edények és serpenyők ugyan nem néznek ki olyan elegánsan, mint a tűzhely fölött lógó réz, de tartósak, olcsóbbak és minden olyan munkára jók, amit a konyhában el kell végezni.
Ezt a történetet Emily Cappiello, a Chowhound munkatársa írta.