A kazein szó a sajt latin nevéből származik. (Andrew Blight)Mi a kazein?
A kazein az emlősök tejében található rokon fehérjék egy csoportjának neve. A “kazein” szó a latin caseus szóból származik, ami “sajtot” jelent, aminek van értelme, mivel a kazein az egyik fő kémiai anyag a sajtban. A sajt a kazein megalvasztásával készül, általában a tej savanyításával és a fehérje megalvasztására szolgáló oltóenzim hozzáadásával. A kazeint kötőanyagként is használják biztonsági gyufák készítéséhez, élelmiszer-adalékanyagként (fehérjekiegészítőként), gyorsan száradó, vízben oldódó festék készítéséhez, ragasztóhoz és műanyaghoz, valamint a fogzománc remineralizálásához.
A kazein a tehéntejben található fehérjék 80%-át, az emberi tejben található fehérjék 20%-45%-át teszi ki. Ezek a fehérjék mind foszfoproteinek, amelyek nagyszámú prolinmaradványt (egy aminosav) tartalmaznak, és nincsenek diszulfidhidak. A fehérje vízben rosszul oldódik, a tejben “kazein micelláknak” nevezett részecskék szuszpenziójaként található meg. A micellákat kolloid részecskéknek tekintik.
A kazein biztonsági és egészségügyi aggályai
Az emberek egy kis százaléka allergiás a kazeinre, és kerülnie kell, de a fehérje egészségével kapcsolatos negatív sajtó nagy része megalapozatlan. A tejfogyasztás és a rák közötti feltételezett kapcsolatra vonatkozó kutatások kimutatták, hogy a kazein nem azonosítható okozó vegyi anyagként. A krónikus betegségeket és az A1 vagy A2 béta-kazein genetikai variánsokat összekapcsoló korai tanulmányokat a modern kutatások nem támasztották alá.