Az ökörsüteményt 1 órára hideg vízbe áztatjuk, majd kívül-belül jól leöblítjük. Fűzzük fel a kolbásztöltőre, tegyük egy tányérra, és tartsuk a hűtőben.
Egy lábosban forraljuk fel a bort gyengén, majd adjuk hozzá a koriandert, a fahéjat és a muskátlit. További 20 percig pároljuk, amíg jól le nem redukálódik. Tegyük félre, amíg teljesen kihűl.
Adjuk hozzá a kwikurit és a zselatint a lehűtött vízhez, és alaposan keverjük össze, hogy minden feloldódjon. Tegyük félre.
A sertéshát zsírját vágjuk fel nagyjából 10 mm-es darabokra, és tegyük a hűtőszekrénybe.
A sertéshúst egy 10 mm-es darálólemezen keresztül egy nagy tálba vagy kádba darálja. Szórja a sót és a tejport a húsra, és finoman masszírozza át. Adja hozzá a bort és a fűszereket, miután kihűlt, majd a hűtött vizet a feloldott zselatinnal és a kwikurit . Alaposan keverje össze, hogy minden összetevő egyenletesen eloszoljon, majd az egész keveréket ismét darálja le egy 6 mm-es darálólemezen keresztül.
A felkockázott zsírt és a paprikabogyót egyenletesen elosztjuk a kolbászhúson, és óvatosan összekeverjük, ügyelve arra, hogy a zsír ne legyen túlságosan összetörve és összenyomva. A hús és a zsír összekeverésekor ügyeljen arra, hogy a hús hőmérsékletét nagyon alacsonyan tartsa, hogy a zsír ne lágyuljon meg. Miután összekeverte, tegye egy edénybe, és fedje le. Ügyeljen arra, hogy ne legyenek benne légbuborékok. Tegyük a hűtőszekrénybe, és hűtsük 6-7 órán át.
Állítsa fel és fertőtlenítse a kolbászágyút. Töltse meg az ágyú tálját az erőhússal. Vigyázzunk, hogy ne maradjon a keverékben levegő, mert így a kolbászokban légbuborékok keletkeznek, és ezt nem szeretnénk. Csatlakoztassa a fúvókát a kolbászágyú végéhez.
Vegye ki a keveréket a hűtőszekrényből. Kezdje el pumpálni a keveréket a fúvóka végén, mielőtt lekötné a végét (ez is megakadályozza a légzsákok kialakulását.) Lassan kezdje el forgatni az ágyút, és töltse meg a kolbászt.
Vezesse ki a bélést a töltés során a teljes kezét használva az ágyúból egy tiszta, sterilizált munkafelületre. Amikor elérte a kívánt hosszúságot, állítsa meg és kösse le a végét. Ismételje meg a folyamatot, amíg el nem készül.
Tegye a kolbászt a füstölőbe, miután a hőmérséklet elérte a 49 °C-ot. Erősen füstölje, fokozatosan emelve a hőmérsékletet körülbelül 77°C-ra, és tartsa addig, amíg a mortadella el nem éri a 65°C-ot (ez akár 3-3½ órát is igénybe vehet). Digitális hőmérővel teszteljük.
A mortadellát legalább 12 órára hűtőszekrénybe tesszük, mielőtt szép vékony szeletekben fogyasztanánk.