Tavaly áprilisban a Food and Wine-ban találtam egy receptet párolt cikóriához. A recept szerint a belga endíviát és a radicchiót gyorsan meg kell párolni fokhagymás olívaolajban, majd az alig fonnyadt zöldeket ecettel és, ha szeretné, egy csepp chiliolajjal kell megöntözni.
Ez egy klasszikus kombináció, nem véletlenül: működik. A cikória keserűsége megpuhul a serpenyő hője alatt, és az édes-éles balzsamecet tovább enyhíti; a chileolaj finom rúgása egy újabb dimenziót és egyensúlyt ad az ízeknek.
Az ínycsiklandósága nem meglepő, de engem mégis magával ragadott ez az étel, az egyszerűsége. Imádom a textúrák kontrasztját, ahogy a radicchio elolvad, miközben az endívia ropogós marad, és a szélein enyhén karamellizálódik.
Azt is szeretem, hogy milyen gyorsan összeáll. Az előkészületek minimálisak – a cikória vágása olyan, mint egy séta a parkban a hónapokig tartó gyökérvágás után -, ahogy a főzési idő is: a durvára vágott endívia és a radicchio egyenként legfeljebb egy percig párolódik.
Múlt évben ez a párolás nem is kerülhetett volna jobbkor az életembe, amikor a tavasz és annak minden gyöngyszeme mítosznak tűnik, amikor a piacok, legalábbis New York állam északi részén, többnyire még mindig a januári tájat tükrözik. Idén már korábban bevezetem a rotációba.
Remélem, önök is olyan ragyogónak és frissítőnek találják, mint én, a téli zöldségrepertoár szívesen látott kiegészítőjének.
Nyomtatás
leírás
Adapted from Food & Wine
Notes:
- Lényegében a recept 3-szorosát csinálom itt, de a fűszerezést/módszert nagyrészt megtartom.
- Cikóriák: Használjon, amit szeret, például radicchio, belga endívia, escarole és frisée keverékét.
- Chileolaj: Ha nem talál chiliolajat a boltban, megrendelheti online – én szeretem ezt a Temecula Olive Oil Co: Picante Pepper Olive Oil. A Food and Wine itt kínál egy házi készítésű változatot: Házi készítésű chileolaj.
Ingredients
-
3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj
-
3 font font vegyes cikória, lásd a fenti megjegyzéseket, durvára vágva
-
3 gerezd fokhagyma, összezúzva, elosztva
-
kosher só ízlés szerint
-
2 evőkanál fehér balzsamecet, plusz még több ízlés szerint
-
pelyhes tengeri só, pl. Maldon, a befejezéshez (nem kötelező)
-
chileolaj, lásd a fenti megjegyzéseket, ízlés szerint (opcionális)
Instrukciók
- Melegítsünk egy bőséges evőkanál olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes hőmérsékleten. Adjunk hozzá egy összezúzott gerezd fokhagymát, a cikória egyharmadát és egy jó csipet sót. Süssük 30 másodpercig zavartalanul. Ezután egy csipesz segítségével gyorsan forgassa meg a zöldséget további 10-20 másodpercig; majd azonnal tegye át egy nagy tálba. Megjegyzés: A cikóriának nem kell egyformán megfőttnek lennie, azaz nem baj, ha egyes zöldek fonnyadtabbak, mint mások. A textúrák kontrasztja szép.
- Ismételje meg még 2 alkalommal, és ugyanígy adjon még olívaolajat, fokhagymát, cikóriát és sót a serpenyőbe.
- Óvatosan forgassa össze a cikóriát a 2 evőkanál ecettel. Kóstoljuk meg. Adjunk hozzá tengeri sót és még több ecetet ízlés szerint. Megjegyzés: Mindkettőből mindig többet adok hozzá, amíg elég éles és szépen fűszerezett íze nem lesz. Csepegtessük meg ízlés szerint chiliolajjal, vagy passzírozzuk mellé – a mellé passzolás jó megoldás, ha valaki érzékeny a forróságra. Azonnal vagy szobahőmérsékleten tálaljuk.”
- Kategória: Tálalási útmutató
- Kategória: Tálaljuk azonnal vagy szobahőmérsékleten:
- Konyha: Olasz
Kulcsszavak: párolt, cikória, endívia, radicchio, chiliolaj, keserű, zöldek, ecet, olasz