Rákhús utánzat

Háttér

A rákhús utánzat olyan tengeri termék, amelyet feldolgozott hal, úgynevezett surimi, különböző textúrázó összetevők, ízesítő- és színezőanyagok keverésével állítanak elő. Az először az 1970-es évek közepén feltalált rákhús utánzat népszerű élelmiszerré vált az Egyesült Államokban, éves forgalma meghaladja a 250 millió dollárt.

A surimi a rákhúsutánzat előállításához használt elsődleges összetevő. Többnyire halak myofibrilláris fehérjéiből áll. Ezek a fehérjék felelősek a surimi azon alapvető tulajdonságáért, amely lehetővé teszi a rákhúsutánzat előállítását, nevezetesen a szilárd gélképző képességéért. A gél formázható és vékony csíkokra vágható, amelyek összetekerve a valódi rákhús textúráját utánozzák.

Bár a rákhúsutánzatot az Egyesült Államokban az 1980-as évek elején vezették be, a japánok már több mint 800 éve használnak surimi alapú termékeket. A hagyományosan kamabokónak nevezett első feljegyzett szurimikészítési eljárást egy 1528-ban írt japán szakácskönyvben találták meg. A kamaboko termékek kereskedelmi célú előállítása kis mértékben a XIX. században kezdődött. A modern gyártás azonban csak a huszadik században kezdődött meg, amikor hatékony módszereket fejlesztettek ki a tömeges halászatra.

A ma használt alapvető gyártási technológiát elsősorban Japánban fejlesztették ki 1945 és 1960 között. Ez idő alatt a tudósok olyan technikákat fejlesztettek ki, amelyek lehetővé tették a nagyüzemi surimi gyártását. Például jobb tartósítási módszereket fejlesztettek ki, és ennek következtében meghosszabbították a surimi termékek eltarthatósági idejét. Emellett kidolgozták a myofibrilláris fehérjék gélképző tulajdonságainak tudományát, és számos olyan tényezőt fedeztek fel, amelyek hozzájárultak a textúrához.

A surimi egyik fő problémája az volt, hogy fagyasztáskor elveszítette gélképző tulajdonságait. Ahogy a tudósok ezt a problémát vizsgálták, felfedezték, hogy a krioprotektáns anyagok, például a szacharóz és a szorbit beépítése megvédi a surimit a fagyasztás során bekövetkező lebomlástól. Ez azért volt fontos, mert lehetővé tette a rákhús-utánzatok gyártóinak, hogy napokkal korábban előállított szurimit használjanak. Ez a fejlesztés az 1960-as évek közepén a surimi alapú tenger gyümölcsei ipar óriási növekedését eredményezte.

A surimiből rákhúsutánzatot készítő eljárást 1975-re Y. Sugino és K. Osaki egymástól függetlenül találta fel. A termék korai gyártását az Egyesült Államokban 1983-ban kezdte meg a japán Yamasa Enterprises vállalat. A termék népszerűségének növekedésével más vállalatok is megkezdték a gyártást, és 1986-ra a rákhús utánzat piacának értéke elérte a 250 millió dollárt. Végül az amerikai székhelyű vállalatok elvették a piaci részesedést az importált termékektől, és ma már rákhús utánzatot exportálnak Japánba.

Nyersanyagok

Különböző összetevőket kevernek össze, hogy olyan terméket állítsanak elő, amely a rákhús színével, ízével és állagával rendelkezik. A rákhús-utánzat előállításához használt surimit leggyakrabban alaszkai tőkehalból vagy sávos tőkehalból dolgozzák fel. Kisebb mértékben az új-zélandi hoki is felhasználásra kerül.

Ezek a halak különösen hasznosak, mert bőségesen vannak, kevés ízük van, és olcsón feldolgozhatók. Más felhasznált halak közé tartozik a kék puha tőkehal, a krokett, a gyíkhal és a csukakenguru. Ezek a halak azonban jelenleg némi problémát jelentenek a surimi gyártása során, ami korlátozza a felhasználásukat.

A szurimi gyártása során különböző feldolgozási összetevőket adnak hozzá. A fagyasztás előtt krioprotektáns anyagokat, például cukrot és szorbitot adnak hozzá, hogy megakadályozzák a surimi gélképző tulajdonságainak romlását. Ezek az összetevők a végtermék ízére is hatással vannak, és segítenek meghosszabbítani annak eltarthatósági idejét.

Míg a surimi zseléje struktúrát biztosít, más összetevőkre is szükség van, hogy segítsenek stabilizálni és módosítani a textúrát. Az egyik fontos összetevő a keményítő. Javítja a textúrát és stabilizálja a gélmátrixot. Ez különösen fontos a termék stabilitása szempontjából, amikor azt lefagyasztják. A keményítő mennyisége általában a receptúra körülbelül 6%-át teszi ki. A gélszerkezet javítása érdekében tojásfehérjét is adnak a surimihoz. Képes növelni a gél szilárdságát és javítani a megjelenését azáltal, hogy fényesebbé és fehérebbé teszi a surimit. Növényi olajat is használnak a surimi megjelenésének javítására és állagának módosítására.

A surimihez ízesítőanyagot adnak, hogy rákhús ízűvé tegyék. Ezek az ízesítőanyagok lehetnek természetesek vagy mesterségesek, de általában a kettő keverékét használják. A természetes ízesítő vegyületek közé tartoznak az aminosavak, fehérjék és szerves savak, amelyeket az ehető rákok vizes extrakciójával nyernek. A mesterséges aromaanyagok a rákhús ízéhez közelíthetőek, és jellemzően jobbak, mint a természetes eredetű aromaanyagok. A mesterséges ízesítő vegyületek közé tartoznak az észterek, ketonok, aminosavak és egyéb szerves vegyületek. Ezenkívül fűszereket és másodlagos ízesítőanyagokat adnak a húshoz, hogy javítsák az általános ízt. Az általános összetevők közé tartoznak a nukleotidok, a mononátrium-glutamát, a növényi fehérjék és a mirin.

A rákhúsutánzat színezéséhez általában vízben nem oldódó vegyületeket használnak, mint például kármin, karamell, paprika és annato-kivonat. Ezek és más összetevők kombinálásával a vörös, narancssárga és rózsaszín különböző árnyalatai nyerhetők. A színezőanyagokat felhasználás előtt surimi pasztában keverik össze. Így könnyen felvihetőek a rákhús-imitációs kötegekre.

A gyártási folyamat

Válogatás, tisztítás és filézés

• 1. A rákhúsutánzat gyártása a surimivé alakítandó halak előkészítésével kezdődik. Amikor a halakat nagy hálókkal fogják ki, kézzel kell őket fajonként szétválogatni és megtisztítani. A továbbiakban
  

  méret szerint mechanikusan válogatják őket, hogy optimalizálják a filék hozamát. A halakról a válogatás után többnyire eltávolítják a pikkelyeket. A halakat ezután egy filézőgépbe szállítják, amely eltávolítja a fejet, a farkat és a zsigereket. Ezután a felesleges folyadékok eltávolítása érdekében vizes mosás következik. Ez az egész folyamat történhet a halászhajón vagy a szárazföldi gyártóüzemekben.

Szurimi készítése

• 2 Az előkészített halfiléket ezután megdarálhatják, vagy mechanikusan kicsontozhatják, és szurimit készíthetnek belőlük. Ehhez mechanikus csontozót használnak, amely eltávolítja a bőrt, a pikkelyeket, az uszonyokat és a csontokat. Ez a gép egy vastag gumiszalagból és egy perforált dobból áll. Ahogy a hal áthalad a gépen, a szalag a dobhoz nyomja, a puha húsdarabokat a dob belsejébe szorítva, míg a keményebb pikkelyeket és csontokat kívül hagyja. A dobot folyamatosan forgatják, és a felesleges külső anyagot lekaparják, majd egy hulladékgyűjtőbe gyűjtik.
• 3 A darált halat ezután alaposan átmossák vízzel az úgynevezett lemosás során. Ez egy nagy tartályban történik, amelyet többször kiürítenek és újra feltöltenek vízzel. A kioldás számos nemkívánatos, vízben oldódó anyagot, például zsírokat, szervetlen sókat és egyes fehérjéket távolít el. Az utolsó kioldási ciklus után a darált húst részben víztelenítik, mielőtt a gyártás finomítási fázisába kerülne.
• 4 A finomító gépek egy hengeres rostából és egy rotorból állnak. A darált húst szelektíven szétválasztják úgy, hogy a puha, fehér hús a gép elején, a keményebb, barnább hús pedig hátul helyezkedik el. Ez a finomítási lépés eltávolítja a maradék anyagokat, például a bőrt, a csontokat és a pikkelyeket. A finomított darált húst egy csigasajtolóba küldik, amely eltávolítja a felesleges vizet.
• 5 A víztelenítés után krioprotektív vegyületeket, például cukrot és szorbitot adnak a darált húshoz, hogy megvédjék a halfehérjéket a lebomlástól a gyártás utolsó, fagyasztási szakaszában. A
  

  surimi gyártásának utolsó lépése a 22 font (10 kg) súlyú tömbökben polietilén zsákokba való csomagolás és gyors fagyasztás -4°F (-20°C) alá. A surimit ezen a hőmérsékleten tárolják felhasználásig.

A rákhús kialakítása

• 6 A fagyasztott surimit különböző lépéseken keresztül alakítják át rákhúsutánzattá. Először felmelegítik kb. -4 °C-ra (25 °F), majd durva pelyhekbe szeletelik. Az aprításnak nevezett eljárás során a surimi pelyheket ezután egy kőtál darálóban összekeverik a rákhúsrecept egyéb összetevőivel. Ezek az összetevők közé tartozik a keményítő, só, természetes rákhús, tojásfehérje és aromák. Ez a keverék sűrű surimipasztát eredményez, amelyet ezután egy tartálytartályba helyeznek.
• 7 A tésztát a tartálytartályból a lapformázó berendezésbe szivattyúzzák. Itt körülbelül 25 cm (10 hüvelyk) széles és 1,2 mm (0,05 hüvelyk) vastagságú folyamatos surimi lapokat állítanak elő. A surimi fehérje kémiai természetéből adódóan ezek a lapok nagyon simák. Miután a lapokat megformázták, gépekre küldik őket a kezdeti főzéshez. Ez a főzés segíti a lapok szilárdulását, és előkészíti őket a hasítási műveletre, amely a húsnak a rákhús kinézetét és állagát adja.
• 8 A hasítást egy gép végzi, amely két acélhengerből áll, amelyek a surimi lapot vékony, 0,1 hüvelyk (1,5 mm) széles szálakra vágják. Ezeket a vékony szálakat ezután kötegbe kötik és kötéllé sodorják. Ezt a kötelet megfelelő színnel látják el, feltekerik, és a kívánt méretre vágják. Ezután gőzben megfőzik, és így olyan termék jön létre, amely nagyon hasonlít a rákhúsra, amelyet utánozni hivatott, és amelynek az íze is olyan, mint a rákhúsé.

Csomagolás

• 9 A rákhúsutánzatot mechanikusan vákuumcsomagolják hőformázott tálcákba. Ez megvédi a húst a szennyeződéstől és vonzó megjelenést biztosít. A csomagoláshoz gyakran használt műanyagok közé tartozik a polietilén, a nejlon és a poliészter. A csomagolás után a rákutánzatot általában gőzfőzőben pasztőrözik. Ez a lépés segít megelőzni a baktériumok elszaporodását és növeli az eltarthatósági időt.

Minőségellenőrzés

A rákhúsutánzat gyártása során különböző pontokon végeznek minőségellenőrzési vizsgálatokat. Például elemzik a beérkező nyersanyagok jellemzőit. Értékelik az olyan különleges tulajdonságokat, mint a pH, a nedvesség százalékos aránya, a szag, az íz és a megjelenés. A beérkező halak minőségét is ellenőrzik. A legfontosabb az avasodás vizsgálata.

A surimi minőségét szintén különböző jellemzők vizsgálatával vizsgálják. A kémiai összetételt laboratóriumi módszerekkel vizsgálják. Olyan dolgokat ellenőriznek, mint a fehérjetartalom, a nedvesség és a lipidtartalom. A surimi színének és textúrájának vizuális értékelése is jelzi a minőséget, csakúgy, mint a pH-teszt. Mivel a surimi gélképző képessége a rákhús-imitációban való felhasználás szempontjából kiemelkedő fontosságú, a felhasználás előtt különböző teszteket végeznek annak biztosítására, hogy a surimi megfeleljen a minimumkövetelményeknek. Végezetül a rákhús-utánzat érzékeny a mikrobiális támadásokra. Ezért a gyártók rendszeresen tesztelik, hogy termékeik nem fertőzöttek-e.

Melléktermékek/hulladékok

A surimi gyártása során visszamaradó vizet szennyvíznek nevezik. Sok vízben oldódó anyagból, zsírokból és lebegő részecskékből áll. A környezetvédelmi előírások megkövetelik, hogy a gyártók kezeljék ezt a vizet, mielőtt visszajuttatják a környezetbe. Ezt többek között szűrők, centrifugák és vegyi kezelések segítségével végzik.

A jövő

A rákhús-imitációs ipar jövőbeni fejlődése valószínűleg néhány kulcsfontosságú területen várható. Az egyik fontos kutatási terület a különböző halfajtákból készült surimi kifejlesztésére összpontosít. Ezek közé olyan halak tartoznának, amelyek jelenleg alacsony gazdasági értékkel bírnak és meglehetősen nagy mennyiségben fordulnak elő. Ezen új halak közül soknak több a zsírtartalma és más a testkémiája, mint a jelenleg használt halaké, így a kihívás az lesz, hogy javítsuk a belőlük készíthető szurimit. A gyártás területén egy folyamatosabb folyamatot dolgoznak ki. Ezek a folyamatok jobb surimi hozamot eredményeznek. A környezetvédelmi szempontok is olyan új technológiákhoz vezetnek, amelyek minimalizálják a gyártás során keletkező hulladék mennyiségét. Végül pedig a termék tápértékének javítását célzó új rákhús-receptek kerülnek kifejlesztésre.