Sűrítőfőzők kontra gyorsfőzők

A gyorsfőzők a gyorsfőzők egy fajtája, de ezek a gyorsfőzők szteroidok.

A gyorsfőzők nem ugyanazok, mint a gyorsfőzők, és fontos megérteni a különbséget. A gyorsfőzőket vagy nyomástartó edényeket húsok, zöldségek és más ételek gyors megfőzésére használják a családi étkezéshez. De előfordulhat, hogy nem tartják fenn a megfelelő nyomást, és túl gyorsan melegednek és hűlnek ahhoz, hogy biztonságosan használhassuk őket a nyomással tartósított élelmiszerek biztonságos konzerválására.” Nyomástartó edények: Nem ugyanaz, mint a gyorsfőzők. University of Wisconsin Extension. Hozzáférés 2015. március https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Két dolog különbözteti meg a gyorsfőzőket mint csoportot a többi gyorsfőzőtől:

1. A méretük. A gyorsfőzők nagyobbak, mint a hagyományos gyorsfőzők;
2. A jóváhagyás. Szakértő szaktekintélyek ajánlják őket, hogy biztonságosan használhatók mind a nyomással történő konzerváláshoz, mind a főzéshez.

(Néhányan egy harmadik feltételt is hozzáadnának: a nyomás pontos szabályozásának és ismeretének képessége, a homályos “magas”, “közepes” vagy “alacsony” helyett.”)

A fő probléma a hagyományos gyorsfőzőben való konzerválással az, hogy egyik hatóság – az USDA, a Jarden Corporation, a National Center for Home Food Preservation, stb. – sem dolgozott ki ajánlott, garantáltan biztonságos eljárásokat és időket a kis gyorsfőzőben való konzerváláshoz.

Az ok részben az, hogy a gyorsfőzőknek több száz, ha nem több ezer változata van az emberek szekrényeiben, számolva a különböző fejlesztések és változások évtizedeit, amelyeken az egyes gyártmányok és modellek keresztülmentek. Emberileg nem lehetséges, hogy minden lehetséges variációra szabott, biztonságos ajánlásokkal álljanak elő. Ezért olyan általános, egyszerű ajánlásokat kell kidolgozniuk, amelyek mindenki számára működnek – és az esetek 190%-ában biztonságosan működnek -.

Ennek érdekében létrehoztak egy minimális edényméretet, amelyből a tesztek kiindulnak, és ez a minimális méret olyan ésszerű dolgokat vett figyelembe, mint például az, hogy bizonyos méretű és formájú edények befogadására alkalmasak-e, valamint hogy mi az a minimális ésszerű mennyiség, amelyet egy személy nyomás alatt akar elkészíteni. (Ami azt jelenti, hogy lehet, hogy van néhány ember, aki végig akarja csinálni az egész nyomás alatt történő konzerválási eljárást egy kis fazékban, csak egy üveggel, de sajnos az ilyen ember számára ez a tapasztalat nem lenne elég reprezentatív ahhoz, amit elég sok ember akar csinálni, és ezért a korlátozott kutatási dollárokat nem költöttük kis, 1 üveges fazekak tesztelési idejére.)

Következésképpen ki kellett választani egy határértéket a legkisebb méretre a biztonságosnak minősítéshez, és úgy döntöttek, hogy a legkisebb méret az lesz, amelyikbe 4 x 1 amerikai kvart (1 liter) méretű befőttesüveg fér. A kutatást azonban valójában a ma (2015-ben) kapható 16 US quartos vagy annál nagyobb méretű konzervdobozokhoz hasonló nyomásálló konzervdobozokon végezték.)

A 2015-ös piacon van néhány olyan kis méretű konzervdoboz, amely a 4 x 1 US quartos üvegek minimális befogadóképességű tartományába esik. Lásd a nyomókonzerváló márkákról szóló oldalt. Érdekes módon a gyártó All American úgy tűnik, hogy fenntartásai vannak a kis modelljével, az All American Pressure Canner 910 10 Quarttal kapcsolatban, talán a kis mérethez kapcsolódóan, és figyelmeztet: “Az All American Pressure Canner 910 10 Quart nem ajánlott halak konzerválására”. Accessed Marched 2015 at https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

A vágási pontnál kisebb méretű gyorsfőzők a következő problémákkal küzdenek:

• kevesebb fém és tömeg;
• kisebb átmérőjű;
• kevesebb vizet képes tartani.

Ezek a tényezők valóban különbséget jelentenek – ezek miatt a kisebb gyorsfőző gyorsabban melegszik fel, és gyorsabban hűl le.

A gyorsabb felmelegedés és a gyorsabb lehűlés bónuszpontnak tűnhet egy szakács fejében, de hogy ez miért probléma… vegyük például egy amerikai pint (½ literes) üveg sárgarépa 25 perces feldolgozási idejét. A puszta aktív feldolgozási idő alapján valójában hosszabbat is mondhattak volna, de az üzemanyag- és időhatékonyság érdekében úgy találták, hogy a folyamat kezdete és vége mellett a melegítési időt is figyelembe vehetik. Ez lehetővé tette számukra, hogy sok esetben rövidebb folyamatidőt írjanak elő. Ha az Ön edényének kis mérete miatt az eljárás elején és végén időveszteség keletkezik, akkor tényleges új, hosszabb folyamatidőket kell kidolgozni, hogy biztosítsák az üvegek belsejében lévő káros anyagok teljes elpusztítását. Mennyivel hosszabb? Ki tudja, függ a fém vastagságától, az edény magasságától és szélességétől, attól, hogy mennyi víz van benne, stb. Mindezek befolyásolják a hőeloszlás mintázatát, és a hőeloszlás egy adott edényben az üvegekben lévő élelmiszer összetételétől függően is változik! Oly sok változó és permutáció!

Az 1940-es években az USDA ügynökei azt a téves feltételezést tették, hogy a megfelelő konzervek háborús hiánya miatt az emberek megsegítésére tett téves erőfeszítéseik során, hogy a hagyományos gyorsfőzőben történő konzerválásnál 10 (vagy 20) perccel hosszabbítás megteszi a hatását, és az üvegek biztonságossá válnak.

Az 1970-es években a Floridai Egyetem (Bates és Walsh) ismét megvizsgálta a gyorsfőzőket a gyorsfőzőkkel szemben. Andress, Elizabeth. “Az otthoni élelmiszer tartósítás története, tudománya és jelenlegi gyakorlata”. Webinárium. 2013. február 27. 38:00. Hozzáférés 2015. január: https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Amikor ezeket a feltételezéseket egy kis plusz idővel kapcsolatban a kutatók az 1980-as években konkrétan felülvizsgálták, megállapították, hogy a feltételezések nem igazak a kisebb méretű és gyártmányú gyorsfőzők mindenféle méretbeli és gyártmánybeli eltérése miatt. Következésképpen visszavontak minden ajánlást arra vonatkozóan, hogyan lehet egy hagyományos gyorsfőzőt működőképessé tenni.

Az eljárásokat tehát nem lehet egyszerűen az idő beállításával kisebb méretű edényekre átállítani.

Később is végeztek néhány kutatást és vizsgálatot, de ezek sem jutottak el odáig, hogy abszolút, 110%-ban biztonságos következtetéseket tudjanak levonni.

A kis méretű gyorsfőzők egyes gyártói valóban kiadnak útmutatást arra vonatkozóan, hogyan lehet őket gyorsfőzőként használni. Az USDA és a National Center for Home Food Preservation még mindig azt ajánlja, hogy ettől függetlenül ne használjuk őket nyomókonzervként, mert amit a további vizsgálatok során találtak, még mindig okot adtak arra, hogy megálljanak.

A “hatóságok” nem akarnak gonoszak lenni; és őszintén kíváncsiak arra, hogy biztonságos eljárásokat lehet-e létrehozni ezeknél a kis méretű edényeknél. Dr. Elizabeth Andress, a National Center for Home Food Preservation projektigazgatója azt mondta, hogy bárcsak lenne idő és forrás arra, hogy megtudjuk… Egy 2013-as webináriumon azt mondta: “Még mindig szeretnék visszatérni arra – mennyire más lenne a feldolgozási idő egy kis főzőedényben, mint egy konzervdobozban”. Andress, Elizabeth. “Az otthoni élelmiszertartósítás története, tudománya és jelenlegi gyakorlata”. Webinar. 2013. február 27. 27:43-kor. Hozzáférés 2015. január https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

A végén lehet, hogy 100 év múlva már tudják, hogy a kisebb méretű gyorsfőző modelleket, amelyekhez ma hozzáférhettünk, a jelenlegi konfigurációjukban soha nem lehetett volna biztonságosan konzerválhatóvá tenni.

Figyelem: az elektromos gyorsfőzőket, még ha azt állítják is, hogy alkalmasak a nyomással történő konzerváláshoz, kifejezetten ellene ajánlják Christian, Kasey. Lehet konzerválni egy multifőzőben? Élelmiszerek tartósítása otthon blog. 2014. november 25. Hozzáférés 2015. március: https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

“Az alacsony savtartalmú élelmiszereket nem lehet biztonságosan konzerválni egy gyorsfőzőben, mert az nem képes elegendő nyomást elérni ahhoz, hogy elérje a szükséges 240 Fahrenheit-fokos biztonsági hőmérsékletet. Ennek megkísérlése a botulizmusos konzervkészítés hibájának egy másik változata. Ne tegye meg!” Plemmons, Skip (2014-09-14). Következő generációs otthoni konzerválás: Kortárs és szórakoztató receptek kezdőknek . . Kindle Edition.

Megjegyezzük, hogy a régi otthoni konzervkészítési útmutatók gyakran felcserélve használták a két kifejezést, a főzőt és a konzerválót, de ha megnézzük az illusztrációkat, akkor abszolút arra utaltak, amit mi konzerválónak neveznénk.

További olvasmányok

National Center for Home Food Preservation. Burning Issue: Konzerválás gyorsfőzőben. 2006. november 7. Hozzáférés 2015. március.

Itt egy áttekintés arról a zűrzavarról, amiben a kutatás még 1983-ban volt: Canner Construction and Size (Konzervdobozok felépítése és mérete). In: Andress, Elizabeth L és Gerald Kuhn. Az otthonmegőrzési szakirodalom és a jelenlegi kutatások kritikai áttekintése. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. IV. fejezet. BERENDEZÉSEK ÉS KEZELÉSÜK – TÖRTÉNELEM ÉS AKTUÁLIS KÉRDÉSEK. Elérhető online 2015 márciusától.

Nyomófőzők: nem ugyanaz, mint a nyomókonzervek. University of Wisconsin.