Spagetti és rákok, vacsora a klubban © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
A Palizzi menüje Joey séf széles dél-olasz skálán mozog. Hetven adaptálható, könnyen hozzáférhető receptje végig olyan ételeket tartalmaz, mint:
- Fennel és narancs saláta
- Arancini ragu-val és borsóval
- Spagetti rákokkal
- Stromboli
- Hazelnut Torrone
Jöjjön be, és csatlakozzon a klubhoz.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club az Amazonon kapható.com és az Indigo.
Spagetti és rákok
A Club étlapján a legnépszerűbb ételek a legjellegzetesebb South Philly-i dolgok: az Escarole and Beans, a töltött articsóka, és mindenképpen ez a tészta, egész kék rákokkal párosítva, amelyeket lassan párolnak marinarában, amíg össze nem olvadnak a köznyelvben rákmártásnak nevezett mártással. A rákmártás a szósz neve, de ez a teljes étel neve is. Néhány itteni család rák és makaróni néven is emlegeti, de hogy egyértelmű legyen azon tagjaink számára, akik nem ezen nőttek fel, mi spagettinek és ráknak hívjuk.
A közeli Marylandhez hasonlóan a kék rákok a domináns faj a South Jersey-i partvidéken, ahová sok dél-filadelphiai család menekül a város brutális nyara elől. Ez az étel erősen kötődik az évnek ahhoz az időszakához, amikor a szokásos vasárnapi mártásunk, amely húsgombócokkal, kolbásszal, Braciole-val vagy párolt marha- és sertéshúsdarabokkal van megtöltve, szabadságra megy e könnyedebb tenger gyümölcsei szósz kedvéért. A Klubban a mártást szardellával, brandyvel és borral készítjük, olyan kiegészítőkkel, amelyeket a legtöbb háztartás receptjeiben nem talál, de amelyek szerintem javítják az általános ízt. A rákmártásunk másik szokatlan összetevője a kagylólé. Tudod, amikor kinyitod a paradicsomkonzervet, kiüríted, és egy kis vizet adsz hozzá, amit megforgatsz, hogy összegyűjtsd a konzervben maradt darabkákat? A víz helyett, amely nem ad hozzá ízt, mi a kagylólevet adjuk hozzá, amely extra munka nélkül feldobja a mártás óceáni profilját.
Ha rákot vásárolunk, az élő (és élő) a legjobb. A fagyasztott is működik, de a nedvességtartalom miatt tovább tart barnulni. A kék rákok nem rendelkeznek a nyugati parti rokonaik hatalmas húskészleteivel, ezért a biztonság kedvéért keressünk nagyobb példányokat. Bárkinek is főzöl, azt akarod, hogy legyen valami, amibe bele tudnak nyúlni. A fehér ingeket hagyja otthon.
SERVES 6
CRAB GRAVY
MAKK 11/2 QUARTS (1.4 L)
1 ⁄4 csésze (59 ml) kevert olaj*
5 nagy kék rák (500 g), megtisztítva
4 teáskanál só, elosztva
20 deka fekete bors, elosztva
1 ⁄2 teáskanál szárított oregánó, elosztva
1 (28 unciás ) konzerv egész hámozott paradicsom
1 ⁄4 teáskanál kristálycukor (nem kötelező)
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 ⁄2 vöröshagyma, vékonyan felszeletelve
1 ⁄2 sárga hagyma, vékonyan felszeletelve
3 gerezd fokhagyma, vékonyan felszeletelve
1 csésze (60 g) friss petrezselyem
3 szál bazsalikom
1 szál oregánó
1 babérlevél
1 Arbol chile
1 evőkanál paradicsompaszta
3 olaj-csomagolt szardellafilé
1 ⁄2 csésze (125 ml) Chablis
1 ⁄4 csésze (59 ml) brandy
1 ⁄2 csésze (125 ml) kagylólé
1 csésze (240 ml) víz
Melegítsük fel a kevert olajat egy nagy holland sütőben, közepesen magas hőfokon. Egyenletesen fűszerezzük a rákokat mindkét oldalukon a só, a fekete bors és az oregánó felével. Lassan pirítsa a rákokat a felső páncéllal lefelé, amíg sötétvörös színt kapnak, kb. 5 percig. Fordítsa meg, és pirítsa tovább 5 percig. Távolítsa el a felső páncélokat, és tegye félre. Fordítsa meg újra a rákokat, és pirítsa a belsejüket, amíg sötétbarnára sül, kb. 6 percig. Vegye ki a megbarnult rákokat, és tegye félre egy sekély tálba. Dobja ki az olajat, és hagyja az edényt 5 percig hűlni.
Míg az edény hűl, keverje össze a paradicsomot, a cukrot (ha szükséges), a maradék sót, borsot és oregánót egy közepes tálban, és a kezével nyomja össze a paradicsomot, amennyire csak lehet. Tegyük félre szobahőmérsékleten.
Töröljük ki a fazekat, ügyelve arra, hogy eltávolítsuk az aljára ragadt, megégett rákdarabokat. Állítsuk a fazekat alacsony hőfokra, és adjuk hozzá az olívaolajat, a hagymát, a fokhagymát, a fűszernövényeket és a chilit. Pároljuk, amíg a hagyma áttetszővé válik, körülbelül 8 percig. Tegyen helyet a fazékban, és adja hozzá a paradicsompürét és a szardellát. Főzzük 5 percig, vagy amíg a paszta élénkvörösből rézszínűvé válik. Tegye vissza a rákokat és a félretett páncélokat a fazékba. Öntse a Chablis-t abba az edénybe, amelyben a rákokat tartotta, keverje meg, hogy összegyűjtse a rákdarabokat és a levet, majd adja hozzá a bort a fazékhoz. Csökkentse, amíg majdnem kiszárad, körülbelül 3 percig. Adjuk hozzá a brandyt, és pároljuk addig, amíg az alkohol ki nem fogy, kb. 5 percig. Adjuk hozzá a fűszerezett zúzott paradicsomot. Öntse a kagylólevet a paradicsomos tálba, és forgassa össze, hogy összegyűjtse a maradék paradicsomdarabokat. Adja a keveréket a vízzel együtt a fazékba, és csökkentse a hőfokot, hogy lassan párolódjon. Főzzük 2 órán át, részben lefedve, körülbelül 10 percenként óvatosan megkeverve, majd hagyjuk teljesen kihűlni szobahőmérsékletűre.
Amikor a mártás kihűlt, vegyük ki a rákokat. Ha szükséges, kaparja ki és dobja el a tüdőt. Kaparjuk ki az ikrát és egyéb belsőségeket, és adjuk a mártáshoz. Vágjuk félbe a rákokat, és tegyük félre szobahőmérsékleten.
Tegyünk egy chinois-t (kúpos szűrőt) egy tiszta edény fölé. Tételekben dolgozva kanalazzuk a főtt mártást a porcelánfedőbe, a lehető legtöbbet belenyomva a tiszta edénybe. Ügyeljen arra, hogy gumispatulával mindent lekaparjon a chinois külső oldaláról a leszűrt mártásba. Dobja ki a maradék szilárd anyagot. Keverje jól össze a mártást, és tartsa alacsony hőfokon.
SPAGHETTI
1 font (454 g) szárított spagetti
1 ⁄4 teáskanál finomra vágott fokhagyma
1 nagyon kis csipet pirospaprika pehely
1 ⁄4 csésze (59 ml) extra szűz olívaolaj, elosztva, plusz még több a tálaláshoz
2 evőkanál sótlan vaj
10 friss bazsalikomlevél, megtépkedve
10 uncia (283 g) friss rákhús
Főzzünk fel egy nagy fazék vizet, és sózzuk bőségesen. Adjuk hozzá a spagettit, és főzzük 1 perccel rövidebb ideig, mint a csomagoláson feltüntetett idő.
Eközben egy nagy serpenyőben, közepesen alacsony hőfokon keverjük össze a fokhagymát, a pirospaprikapelyhet és az olívaolaj felét. Pároljuk a hozzávalókat 1 percig, majd adjuk hozzá a rákmártást. Növelje a hőfokot közepesen magasra, és főzze a mártást, amíg a felére nem csökken, körülbelül 5 percig.
Szűrje le a spagettit, a tésztavizet pedig tartsa vissza. Adjuk a spagettit a mártáshoz a maradék olívaolajjal, a vajjal, a bazsalikommal és a rákhússal együtt. Csökkentse a hőfokot közepesre, és főzze 2 percig, megforgatva, hogy összeálljon. Amíg a tészta főzése befejeződik, a tésztavíz felét tegyük vissza a tészta főzéséhez használt üres edénybe, és forraljuk fel. Tegye a főtt rákokat a forrásban lévő vízbe. Amikor felmelegedett, vegyük ki a rákokat a fazékból, rázzuk le róluk a felesleges vizet, és rendezzük el őket a felszeletelt spagetti tetején. Locsoljuk meg olívaolajjal, és tálaljuk.
*A könyvben többször találkozhatunk a “kevert olaj” használatával, főként salátaöntetekhez (ahol az egyszerű olívaolaj túl erős lenne) és húsok sütéséhez (ami magasabb füstpontot igényel). A kevert olaj elkészítéséhez keverjen össze egy rész extra szűz olívaolajat három rész repceolajjal. A könnyű használat érdekében műanyag nyomóspalackban tartjuk. Minden olyan ételhez, amiben sütni kell, repceolajat használunk.