Get the Recipe
- Traditional Beef Pho
Eljátszottam a gondolattal, hogy ennek a posztnak a tipikus szójátékkal teli pho-poszt címek egyikét adjam. Mi a pho? Minden pho’c’d fel. Blah blah blah blah. Egyike azoknak a címeknek, amelyek célja, hogy okosak és szellemesek legyenek, ugyanakkor demonstrálják, hogy a vietnami tésztaleves helyes kiejtése egy népszerű angol szitokszó első két betűjével rímel, és nem a laza nőre vonatkozó amerikai szlenggel.
Ehelyett úgy döntöttem, hogy azt, amit egy címben kifejtettem volna, egy teljes két mondatban pofonegyszerűen a posztom elejére teszem. Just pho you.
Mindig is odavoltam a phoért, de az iránta való érdeklődésem akkor kapott erős lökést, amikor Bostonba költöztem a főiskolára, ami két pro-pho mellékhatással járt: Először is, az egyik legnagyobb vietnámi népesség közelsége északkeleten; Egy rövid utazás Dorchesterbe, és máris a legjobb tésztaboltok és francia-vietnámi pékségek közül választhatsz, amiket Vietnámon kívül tapasztaltam. Másodszor, és ami még fontosabb, jelentősen megnövekedett a másnaposságom, és a forró, húsleveses, sós és nyugtató marhahúsos tésztaleves iránti igényem, hogy megküzdjek vele.
Egy pho árus Hanoiban
Kevés jobb dolog van a léleknek vagy a testnek, mint egy csomó csúszós rizstészta egy gazdag, kristálytiszta, intenzíven marhahúsos húslevesben; a fahéj, szegfűszeg és csillagánizs meleg aromája gőzfelhőben száll fel. A halszósz intenzíven sós-sós íze, amelyet egy csepp lime-lé és egy maréknyi friss fűszernövény és chili egyensúlyoz ki, amelyet evés közben adunk a tálhoz. Lehet, hogy a zselatinos főtt marhahúsdarabok nem mindenkinek a legjobb másnaposság elleni orvosságot jelentik (én biztosan tudom, hogy Leandrának gondjai vannak vele, amikor törékenynek érzi magát), és ez nem baj – a pho szépsége, hogy ha már megvan a húsleves és a tészta, minden más teljesen testre szabható.
Nehéz szívvel költöztem vissza New Yorkba néhány évvel ezelőtt, mert jól tudtam, hogy bár a Nagy Alma a ramen Mekkája, az ízléstelen, túlságosan édesített húslevesek, amiket itt pho-nak hívnak, nem csak egy kis kívánnivalót hagynak maguk után.
A megoldás? Csak készítsen otthon hatalmas adag húslevest, és fagyassza le, ha megjön a kedve.
A modern vietnami konyha a délkelet-ázsiai alapanyagok és a francia protektorátus évei alatt importált francia technika ötvözete. A pho szó etimológiája vita tárgyát képezi, de a legtöbb forrás egyetért abban, hogy a legvalószínűbb eredet a francia tűz szóból (feu) származik. A vietnami pho és a francia pot-au-feu között nagy a hasonlóság. Mindkettő olyan húslevesből készült étel, amelyet különböző marhahúsrészek és aromák vízben való párolásával készítenek. Mindkettőt a húsleves készítéséhez használt főtt marhahússal és némi zöldséggel tálalják. Mindkettőhöz erős, csípős fűszereket adnak a húsleves mellé; a francia esetben mustárt és savanyúságot, míg Vietnamban fűszernövényeket és csilit.
Noha az étel leghagyományosabb észak-vietnami változatai egyszerűek, kevés kísérővel, amikor az étel végül elterjedt délen, rengeteg fűszernövényt, aromát és szószt adtak hozzá, amelyeket az étkezők kedvük szerint adhatnak a táljukhoz. Napjainkban a hoisin szósz, a Sriracha és a lime lé mind délen, mind északon mindenütt jelen van, és az amerikai vietnámi közösségekben alapfelszereltségnek számít.
De térjünk vissza az alapokhoz. Mint minden jó francia stílusú húsleves, a pho is a megfelelő húsdarabokkal kezdődik.
A sztárok: Marhahúsrészek
Míg a pho csirkével vagy akár sertéshússal készült változatai léteznek Vietnamban és azon kívül is, a klasszikus húslevest marhahússal készítik és tálalják. De melyik darabok a legjobbak? Fél tucat népszerű lehetőségen főztem át magam, mielőtt összekevertem és összeállítottam az ideális pho keverékemet. Íme néhány darab, amit érdemes megfontolni:
Shin
A tehén lábának térd alatt vett szeletei, a lábszár a tehén egyik legkeményebben dolgozó része, tele van kötőszövettel és hatalmas szem csontvelővel, ráadásul. Ezek a tényezők fontosak. A kötőszövet nagyrészt kollagénből áll, egy olyan fehérjéből, amely főzés közben zselatinná bomlik, és mindannyian tudjuk, hogy a zselatin adja a jó húsleves gazdag testét és szájbarázdáló textúráját.
A csontvelő nagyrészt zsírból áll, de tele van mély marhahúsos ízzel. A bőséges csontvelővel készült levesek végén a felszínen a kiolvasztott marhahús zsírjának egy csúszós tócsa keletkezett, amelyet vagy le kellett szűrni, vagy le kellett hűteni és eltávolítani, de az íz mélysége, amelyet a jó mennyiségű csontvelő hozzáadott, tagadhatatlan volt.
Végezetül, a marhacsülöknek rengeteg izomszövete van, ami nem csak saját ízt ad hozzá, de tálaláskor vissza is adható a leveshez.
Ha egyetlen darabot kellene választanom, amely kiegyensúlyozottan jó ízű, zsíros, szép mennyiségű hús a leveshez, és olcsó, akkor a marhacsülök lenne az.
De nem kell egyetlen darabra korlátoznunk magunkat. Nézzünk meg még néhányat.
Oxtail
Oxtail sok hasonló tulajdonsággal rendelkezik, mint a lábszárhús, bár nagyobb a zsír és a kötőszövet aránya. Az én helyi piacaimon egy kicsit drágább is, mivel ez egy népszerűbb főzési darab, és minden tehénnek csak egy farka van. Ha a zsír és a porcok megszállottja vagy, és nem bánod, hogy húsdarabkákat szedsz ki körös-körül a furcsa alakú ökörfark jó helyettesítője a lábszárhúsnak.
Vagy vadulj meg, és használd mindkettőt.
Lábszárcsont
A húsleves klasszikus alapja, amely végül is az állat minden részének felhasználását célzó francia technikából származik. Hiszed vagy sem, a pho egy feltűnően új keletű étel. Az első pho étterem 1920-ban nyílt meg Hanoiban, maga az étel pedig csak évtizedekkel korábban alakult ki. A francia protektorátusig a marhahúst ritkán fogyasztották Vietnamban – a tehenek sokkal értékesebbek voltak, mint teherhordó állatok. (A marhahúsfogyasztás hasonló történetét láthatjuk más ázsiai országokban, nevezetesen Japánban.)
A francia húslevesek nem azért készülnek csontból, mert a csontból készül az abszolút legjobb húsleves, hanem azért, mert a csontból nem nagyon lehet mást csinálni, mint megfőzni és a lehető legtöbb ízt kivonni belőle.
Szóval van értelme lábszárcsontot használni egy modern környezetben, ahol, legalábbis ebben az országban, más marhahúsrészek viszonylag olcsók eleve?
Ez a prioritásoktól függ. Bizonyára egy olyan darab, mint a lábszár vagy az ökörfark, jobb ízt kínál egy kompaktabb csomagban, így amikor egy kis adag pho-t készítek, kihagyom a csontokat. De tény, hogy a marhacsontok itt még mindig nagyon olcsók, ami jó választássá teszi őket a nagy mennyiségű leveshez, ami gyorsan költséges lehet.
Chuck
A chuck könnyebben elérhető, mint az első három darab bármelyik, a chuck húsos és intenzív levest eredményez, sok zsírral és kötőszövettel a test érdekében. A problémát a főtt hús mennyisége jelenti. Néhány ember számára egy nagy tál húsleves, tele nagy darabokkal vagy marhahúsfoszlányokkal ideális lehet, de én a végén a hús túlterhelését kapom. Szeretek egy kis kajacombot is beletenni a keverékembe a változatosság miatt, de csak egy kicsit.
Brisket
A brisket tele van ízzel, de a profilja világosabb és májasabb, mint a kajacomb mélyebb, gazdagabb íze. A csak szegyből készült húsleves vizesnek és hígnak bizonyult. A párolt szegyszegy azonban szeletelve és a tészta tetején tálalva igazi csemege. Szeretek egy darab szegyszeletet is beletenni a keverékbe.
Szegyszegy
A szegyszegyhez hasonlóan a szegyszegy sem tesz hozzá sokat a húsleveshez. A szegyhússal ellentétben, hosszan átsütve nem különösebben kellemes az íze. Szerintem sovány, száraz és szálas (bár ismerek olyanokat, akik szeretik). Én inkább kihagyom az oldalast a levesből, és meghagyom, hogy vékony nyers szeletekre vágjam, és tálaláskor óvatosan megpároljam a forró húslevesben.
Az összes egyedi, egymalátás (úgymond) húsleves megkóstolása után a leves alapízéhez a 3 rész (súly szerint) lábszár és 2 rész ökörfark keverékére esett a választásom, valamint egy-egy rész tokányra és szegyre, ami rengeteg húst és zselés kötőszövetet ad a feldaraboláshoz és az ételhez való tálaláshoz.
Tisztaságra törekvés
A csúcsminőségű pho egyik előfeltétele, hogy a francia consomméhoz hasonlóan a húsleves kristálytiszta legyen, amikor elkészül. Mi okozza tehát a húsleves zavarosodását? Két dolog: a húsból és csontokból kivont oldott fehérjék és ásványi anyagok, valamint az emulgeálódott zsír.
Ezeket a szennyeződéseket többféleképpen lehet kezelni. Először a hagyományos francia consommé-módszerrel próbálkoztam – a kész húslevest finom hálós szűrőn vagy chinois-n keresztül leszűröm, majd a felvert tojásfehérjével összekevert darált hússal és zöldségekkel együtt újra felforralom. Ahogy a húsleves fő, a tojásfehérje megalvadt fehérjékből álló mátrixot képez, amely magába zárja a darált húst és a zöldségeket, és egy vastag “tutajt” képez, amely a leves tetején úszik. Ahogy a húsleves lassan fő, a leves buborékosodik a tetőn, és átszűrődik a fehérjehálózaton. A szennyeződések és az oldott szilárd anyagok a finom hálóban rekednek, és alul tiszta leves marad.
A módszer működik, de fájdalmas is.
Sokkal egyszerűbb a par-főzéses módszer.
A főzés első 15-20 percében észre fogod venni, hogy amikor elkezdesz levest főzni, mindenféle korpa és törmelék emelkedik fel a vízen keresztül. Ez a trutyi az, ami nagyrészt felelős a zavaros, zavaros, sötét húslevesekért, és ráadásul nem is különösebben ízletes. Ha 15 percig főzzük a húst, majd kidobjuk a vizet, lesikáljuk a megalvadt fehérjéket a részek külsejéről, és friss húslevest készítünk, megspóroljuk magunknak a gondos lefölözési és tisztítási munka 90%-át, amit egyébként meg kellene tennünk.
Ezzel a módszerrel és a marhahús keverékemmel kristálytiszta, mégis mély színű és ízű húslevest kaptam. Ideje továbblépni.
Aromaanyagok
A pho aromái viszonylag egyszerűek. A fő elem – az, amely a pho-üzletek jellegzetes aromáját adja – a fűszerekben rejlik.
A fűszerek
A fahéj, a szegfűszeg, az édeskömény és a csillagánizs gyakori, a kardamom és a koriander gyakran vendégszerepel. Én személy szerint a kardamomot és a koriandert egy kicsit túl nyomasztónak találom, elfedve a húsos ízt, aminek eléréséért keményen megdolgoztam, ezért kihagyom őket.
A jó fűszeraroma kulcsa, hogy jó, friss fűszereket szerezzünk be. Annak ellenére, hogy szárítottak, a fűszerek idővel veszítenek az ízükből és az aromájukból. Gondolj egy fahéjrúdra úgy, mint egy kis üveg parfümre. Minden alkalommal, amikor kinyitod az üveget, és beleszagolsz, olyan, mintha egy kis parfümöt fújnál a levegőbe. Végül az üveg kiszárad, és ízléstelen fűszerek maradnak.
Nél több olyan házi szakácsot ismerek, akinek bűne, hogy van egy üveg 12 éves paprika a fűszeres szekrényében. Gyerünk srácok, emeljétek fel a kezeteket! Segítünk átdolgozni.
És soha ne elégedjetek meg azokkal az előre csomagolt pho fűszerkeverékekkel. Ki tudja, hány évesek azok a fűszerek? Ugyanilyen egyszerű elkészíteni a saját fűszerkeverékünket, aminek az az előnye, hogy a saját ízlésünknek megfelelően alakíthatjuk ki.
A teljesség kedvéért a húsleveseket egész és őrölt fűszerek felhasználásával is elkészítettem. Nem ajánlom az őrölt fűszerek használatát, hacsak nem akarunk zavaros, szemcsés levest kortyolgatni.
Hagyma és gyömbér
A pho húsleves egyetlen további eleme a hagyma és a gyömbér – mégpedig a mélyen elszenesített hagyma és gyömbér. Ez nemcsak vonzó füstösséget és összetettséget kölcsönöz a húslevesnek, hanem a hagyma is elkezd főni, és olyan édességet ad hozzá, ami elengedhetetlen egy kiegyensúlyozott leveshez.
Hagyományosan a hagymát grill felett vagy közvetlenül a tűz parazsában szokták elszenesíteni. Nekem otthon nincs meg ez a luxus*, ezért egy alternatív módszerre van szükségem.
*Bár jó ötlet lehet, ha legközelebb, amikor begyújtod a grillsütőt, elszenesítesz néhány hagymát és gyömbérgombot, és elteszed őket a következő adag pho-hoz!
Más receptek azt javasolják, hogy addig süsd őket, amíg el nem szenesednek. A végén ez lesz a végeredmény:
A hagyma csak enyhén elszenesedett, a gyömbér pedig inkább fonnyadt és kiszáradt, mint megfeketedett. Nem lesz belőle szörnyű leves, és ha ez az egyetlen lehetőséged, akkor jó lesz, de van jobb módszer is, ha van gázégőd:
A közvetlen a láng fölött történő karcolás mélyen megfeketedett zöldségeket eredményez, amelyek még mindig megőrzik minden nedvességüket és ízüket. Használhatsz egy fogót is, hogy mindegyiket a láng fölé tartsd, de ez egy lassú folyamat. Én csak egy közvetlenül az égő fölé állított drótos hűtőrácsot használok (nem vagyok kíméletes a hűtőrácsaimmal)
A felhasításkor látni kell a külső feketére sült héjréteget, majd néhány réteg édes, áttetsző, félig megfőtt hagymát, majd a nyers magot. Mindezek a különböző főzési szintek összetettebb kész húslevest eredményeznek.
Most már csak párolni, párolni, párolni kell, ügyelve arra, hogy a főzés másfél órája körül kivegyük a szegyet és a tokányt, nehogy túlságosan zsinegessé váljanak. Én úgy tapasztaltam, hogy az optimális íz eléréséhez legalább 5 óra főzési idő a legjobb ízt eredményezi. Akár egy napig is eltarthat (és egyes receptek ezt követelik!), de én nagyon kevés változást tapasztaltam a kezdeti öt óra után.
A levest hagyományosan egy adag sós halszósz és egy darab sárga kőcukor (a legtöbb ázsiai élelmiszerboltban kapható, néha kőcukorként árulják) zárja le.
Tálalásra kész
Mint a halloween vagy egy jó kötésparti, a pho fél móka az öltözködésben rejlik. Ahelyett, hogy az éttermekben kapható előre elkészített leveses tálakat tálalnám, én inkább egyszerű tésztából és húslevesből álló tálakat szeretek felszolgálni, és hagyom, hogy a vendégek kiválaszthassák, pontosan mit tesznek bele.
Ha eddig mindent az utasítások szerint csináltál, akkor az alábbiak közül néhánynak vagy mindnek meg kell lennie:
Láttad a különböző textúrákat? Rágós és zselés, nedves és zsenge, nyálkás és nyers, nyúlós, húsos, marhás, miegymás. Ez az, ami miatt harapásról harapásra visszamész. Ha igazán fel akarod kavarni a kedved, akkor egy maréknyi szalagos pacalt is adhatsz a főzőleveshez. A ropogós, rágós, papíros* textúrája nem mindenkinek való, de aztán megint csak az sem, hogy félelmetes.
*Nézek utána ennek a szónak, hogy ellenőrizzem, hogy valóban egy igazi szó-e, és ezt kapom: “A papilla szóból: Kis bimbószerű nyúlvány.” Ami azt jelenti, hogy Yuba a legpapillásabb kutya, akit ismerek.
A legtöbb vietnami étterem mind a hoisint, mind a srirachát felszolgálja a pho-ba, de én soha nem voltam egyiknek sem a rajongója – a munkaelméletem az, hogy úgy kezdték, hogy a rosszul elkészített leveshez adjanak egy nagyon szükséges ízlést, ami itt biztosan nem az, amiről szó van. Aztán megint csak nem vagyok az a fajta fickó, aki megakadályozza a hamisítókat a hamisításban.
A történet erkölcse: tegye ki a cuccot, de győződjön meg róla, hogy a vendégek megkóstolják a levest, amin olyan átkozottul keményen dolgozott, mielőtt elmennek és elrontják azt a kakasmártással.
Tedd össze az egészet, és bumm:
Pho-king phabulous. (Bocsánat érte).
Kapja meg a receptet!
Tradicionális marhahús pho”
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.