Il glutine è una miscela di proteine che si trova nel grano e nei cereali affini, come orzo, segale, avena, farro, kamut e triticale.
Le persone che hanno la celiachia o l’intolleranza al glutine devono evitare tutte le fonti di glutine, mentre le persone allergiche al grano reagiscono alle proteine del grano e possono tollerare altri cereali che possono avere o non avere glutine.
Il grano è comunemente usato nella cottura, dove il glutine fornisce elasticità alla pasta, e aiuta i prodotti da forno a lievitare e mantenere la forma. Fortunatamente, però, ci sono molte farine e amidi senza glutine tra cui scegliere che possono sostituire la farina universale.
Farina di grano saraceno
Nonostante il suo nome, il grano saraceno non è un grano. È imparentata con il rabarbaro nella famiglia delle piante da fiore knotweed. La farina di grano saraceno è fatta dai semi di grano saraceno macinati, che sono ricchi di carboidrati complessi, proteine e calcio. È una farina densa con tendenze naturali a legare e un sapore terroso, simile alla noce. La farina di grano saraceno è un sostituto ideale della farina nei biscotti, nelle frittelle e nelle ricette che non richiedono la lievitazione dell’impasto. Tuttavia, dovrebbe essere usata in combinazione con farine più leggere e sostituire fino alla metà della farina richiesta nelle ricette di torte o pane.
Farina di cocco
La farina di cocco si ottiene dalla carne di cocco macinata, che è naturalmente dolce. Ha un alto contenuto di grassi e il più alto contenuto di fibre di qualsiasi farina. Poiché la farina di cocco assorbe l’umidità e assorbe così bene i liquidi, dovrebbe essere usata in combinazione con altre farine e può sostituire fino al 20% della farina richiesta in una ricetta. Funziona meglio con uova o altro liquido per evitare che la ricetta diventi troppo secca.
Farina di ceci
La farina di ceci, chiamata anche farina di grammo o di ceci, si ottiene dai fagioli di ceci macinati. È ricca di proteine, assorbe rapidamente i liquidi e ha proprietà leganti che la rendono ottima per dare struttura ai prodotti da forno. È una farina pesante che può essere usata anche come sostituto delle uova. Ha un sapore leggermente simile ai fagioli, quindi se usate più di ¼ di tazza in una ricetta potreste aver bisogno di più dolcificante per mascherare il sapore.
Farina di quinoa
La farina di quinoa è fatta di semi di quinoa macinati, che è considerata un grano antico e un alimento base originario delle montagne delle Ande più di 3.000 anni fa. La quinoa è un’eccellente fonte di proteine complete e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali. Ha un forte sapore di terra che può alterare il gusto di una ricetta, quindi è meglio sostituire fino a metà della farina universale richiesta in una ricetta, e combinarla con una farina leggera e amido.
Farina di mandorle
La farina di mandorle è fatta di mandorle sbollentate macinate con la pelle rimossa, il che la rende insicura per le persone con allergie alle mandorle e alle noci. Questa farina è naturalmente leggermente dolce e ricca di proteine e fibre. La farina di mandorle ha delle tendenze naturali a legare, il che aiuta a dare struttura ai prodotti da forno. Ha anche oli naturali che rendono i prodotti da forno morbidi e umidi, rendendola una farina facile da cucinare. La farina di mandorle può sostituire la farina universale nella maggior parte delle ricette in un rapporto 1:1.
Farina di sorgo
La farina di sorgo, chiamata anche jowar in India, si ottiene dalla macinazione dei chicchi interi della pianta del sorgo. Il sorgo è ricco di fibre alimentari, proteine e ferro. Ha una mollica molto morbida e leggera con un sapore dolce e delicato, che permette alla farina di sorgo di produrre prodotti da forno senza glutine più morbidi e dalla consistenza più morbida. Può essere usata come sostituto della farina universale 1:1 in quasi tutte le ricette, o mescolata con amidi, altre farine senza glutine e gomma di xantano.
Farina di riso
La farina di riso bianca è fatta con riso bianco macinato, mentre la farina di riso integrale è fatta con riso integrale macinato. Entrambe hanno un sapore neutro e delicato e possono essere usate in modo intercambiabile, ma la farina di riso integrale è più rigida di quella bianca. L’uso della farina di riso nella panificazione può produrre prodotti con una sensazione in bocca leggermente granulosa, quindi è meglio usare la farina di riso in combinazione con altre farine e amidi.
Farina di tapioca (amido)
La tapioca è un amido che deriva dalla radice di manioca. È praticamente insapore ed è tradizionalmente usata come addensante, ma funziona bene anche in pasticceria per legare le ricette e aggiungere croccantezza. La farina di tapioca deve essere usata in combinazione con altre farine, perché se se ne usa troppa, può rendere una ricetta un po’ densa o collosa.
Fecola di patate
La fecola di patate è fatta dalla componente secca dell’amido delle patate sbucciate, e non deve essere confusa con la farina di patate, che è fatta da patate intere secche macinate. La fecola di patate è insapore e aiuta a legare le ricette e ad aggiungere leggerezza e portanza. È meglio usarla in combinazione con un altro amido o una farina leggera, perché troppa fecola di patate può dare a una ricetta una consistenza gommosa. La fecola di patate può anche essere usata come addensante, ma perde la sua capacità di addensare una volta bollita.
Gomma xantana e gomma di guar
Gomma xantana o gomma di guar possono imitare il glutine e fornire elasticità, legame e volume nelle ricette. La gomma xantana è creata dalla fermentazione del batterio Xanthomonas campestris su uno zucchero, e la gomma di guar è l’endosperma macinato dei semi di guar. Sono entrambi comunemente usati come agenti addensanti e stabilizzanti e possono essere usati in modo intercambiabile. Nelle ricette di cottura standard, aggiungere 1/2 cucchiaino di gomma di xantano o di guar per tazza di miscela di farina. Nella cottura che richiede il lievito, come l’impasto del pane o della pizza, aggiungere 1 cucchiaino di gomma di xantano o di guar per ogni tazza di miscela di farina.