Cervelli di agnello. Più piccolo di molti altri. Oltre al maiale, sono uno dei più facili da ottenere.
Nella nostra epoca, mangiare dal naso alla coda e onorare l’animale intero è un’arte in via di estinzione, e, anche tra coloro che occasionalmente mangiano carni d’organo, le cervella sono un pezzo unico, e occupano un posto curioso nella gerarchia delle carni d’organo. Per gli scopi culinari di questo post, parlo solo delle cervella che ho mangiato: maiale, agnello, capra e manzo.
Rispetto alla maggior parte delle persone, mangio molte frattaglie e carni d’organo, in parte perché come chef, mi piace la sfida di cucinarle. Filetto? Costolette di prima scelta? Li adoro, ma per me sono soprattutto il prodotto di un riscaldamento adeguato. Cucinare carni d’organo, molte delle quali verrebbero buttate via (almeno nel mondo occidentale) è un’alchimia culinaria e una prova di abilità. Trasformare la spazzatura in tesoro è la vera cucina.
Brainphobia
Molte persone vi diranno che hanno membri della famiglia a cui piace occasionalmente il fegato e le cipolle, una percentuale minore potrebbe gradire il pasticcio di bistecca e reni. Il cuore di cervo alla griglia è un rito di passaggio che molti cacciatori di cervi apprezzano ancora. Ma i cervelli hanno uno stigma culturale così forte (almeno in America) che anche la maggior parte delle persone che conosco che mangiano altre carni d’organo più comuni rabbrividiscono visibilmente o ridono nervosamente al solo suggerimento di mangiarli.
I cervelli possono essere serviti caldi, o freddi come si fa con l’insalata di pollo. Sono fantastici con peperoni ed erbe sottaceto.
Il mio intuito è che parte della ragione per cui la maggior parte delle persone (includo me stesso fino alla metà dei miei 20 anni) considera i cervelli con il pregiudizio che hanno è perché i cervelli sono intrinsecamente un tipo diverso di organo rispetto alle altre frattaglie comunemente mangiate. I reni, il fegato e persino le animelle (ghiandole della gola o del cuore che hanno un sapore simile al cervello), sono tutti inerti in quanto sono un organo con uno scopo singolare controllato dal cervello. Quindi, credo che, almeno in parte a livello subliminale, la gente abbia paura di mangiare cervelli perché, in qualche modo, sembrano rappresentare il mangiare una coscienza, o un’anima, al contrario di un semplice pezzo di muscolo. Inoltre, le malattie prioniche come la mucca pazza degli anni ’80 e ’90 in Gran Bretagna non hanno comprensibilmente fatto molto per aiutare la causa.
Sei qui per imparare l’arte oscura della cucina del cervello, però, quindi sfoglierò il grimorio e ti mostrerò il mio processo, iniziando con la tecnica intima di come tagliare un cranio per ottenere il cervello, dato che mettere le mani su una testa intera è probabilmente l’unico modo per ottenere ciò che c’è dentro, a meno che non chiami e chiedi molto gentilmente al tuo macellaio, maiale, manzo, o allevatore di agnelli locale, che è una buona alternativa al farlo da solo.
Aprire un cranio con una sega alternata
Prima di tutto, è necessario tagliare la testa a metà verticalmente con una sega. Per la macelleria domestica, una sega elettrica alternata o Sawsall è quello che ti serve, ci vorrà un minuto o giù di lì, ma è molto più facile di una sega a mano, che è difficile, e disordinata.
In una macelleria o in un ristorante, grandi seghe a nastro taglieranno la testa a metà in pochi secondi – un’altra ragione per cui potresti chiedere gentilmente a qualcuno di dividere una testa di maiale per te. Non dimenticate che una testa intera significa che potete fare anche il formaggio di testa, almeno con il maiale.
L’importanza dell’ammollo
Le cervella a bagno lasceranno il sangue. 
Quando le cervella saranno finite in ammollo, l’acqua sarà chiara. La maggior parte delle ricette richiedono che le cervella siano messe a bagno in acqua o latte prima di essere cucinate, ma spesso non dicono perché. La ragione è quella di purificarle dal sangue, che renderà più morbido il sapore, oltre a mantenere un colore migliore. In genere per me ci vogliono 12-24 ore per spurgare i cervelli dal sangue, anche se probabilmente può essere fatto più velocemente se si cambia il liquido di ammollo più frequentemente.
Secondo ammollo per aggiungere sapore
Dopo averli spurgati dal sangue, potrei immergerli in un liquido saporito come brodo, latte profumato con noce moscata, o acqua con sale e uno spruzzo di acido come aceto o agrumi. Questo è il momento in cui si può iniziare a stratificare i sapori, ed è una grande tecnica per un sacco di frattaglie e carni d’organo, non solo per le cervella.
In camicia
Le cervella d’agnello, dopo essere state in camicia con limone e alloro, vengono raffreddate nel loro liquido per aiutare a impregnare il sapore.
Una volta che le cervella sono inzuppate, si possono cucinare fresche, ma almeno per iniziare, specialmente se le si serve ad altri, consiglio di cuocerle per fissare la loro forma, rendendole più facili da nascondere nelle cose, e aggiungere strati di sapore. In seguito, le cervella vengono affogate in un liquido, nel mio mondo questo è tipicamente con acqua, sale, alloro e buccia di limone, anche se il latte o una miscela di latticini può essere buona anche. Dopo che le cervella sono cotte, circa 20 minuti, vengono raffreddate nel loro liquido e poi messe in frigo.
Cervella d’agnello in camicia e raffreddata. Si ridurranno a circa la metà delle loro dimensioni originali.
Cucinare (riscaldare)
Dopo la cottura in camicia e il raffreddamento arriva la parte divertente: la cottura, o il riscaldamento a seconda dei casi. Dopo la cottura, le cervella saranno sode, il che le rende facili da maneggiare e da tagliare in pezzi attraenti e di dimensioni uniformi. Man mano che vengono riscaldate, le cervella si rilassano, diventando delicate e cremose, un po’ come il formaggio grasso e semi-morbido.
Pollame
Mangiare le cervella del pollame selvatico non è raccomandato negli Stati Uniti (non posso parlare altrove) ma le cervella di pernice d’allevamento qui sotto erano deliziose. Servire piccoli uccelli come questo era un modo onorevole (e costoso) di servire il pollame nei ristoranti europei di lusso.
Squab (piccione) con cervello esposto. Da Alain Ducasse: Plaza Athenee, Monaco.
Dopo l’arrosto, la testa è croccante e facilmente affettabile con uno spelucchino affilato per permettere al commensale di scegliere la carne. Si dice che la beccaccia sia particolarmente buona. Marco Pierre White, uno degli chef che ha insegnato a Gordon Ramsay, la serve così, insieme a una sana dose di cucina noir nel suo primo libro, un classico della cucina degli chef nella vena di Anthony Bourdain.
Cervelli che non si possono mangiare
Sarebbe negligente non menzionare i cervelli che non si dovrebbero mangiare. Alcuni luoghi possono avere restrizioni sull’età degli animali e altre cose, e non posso parlare di dove vivi, ne conosco 3 che sono abbastanza certi però (se hai possibili aggiunte, lascia un commento o mandami un messaggio). Il motivo di cautela, e qui mi sto solo coprendo, non farti scoraggiare, sono i prioni. I prioni possono causare malattie neurogenerative (mucca pazza e altre) e, sono spaventosi. Non mangiare questi cervelli.
Venison
Mentre potrebbe essere sicuro in aree non-CWD, non è niente con cui farei casino.
Squirrel
Una volta una prelibatezza nel sud americano, mangiare cervelli di scoiattolo ha causato malattie prioniche negli umani proprio come la mucca pazza.
Uomo
In Papua Nuova Guinea un macabro rituale funebre è collegato ad un’altra malattia neurodegenerativa chiamata Kuru. Rimango con le cervella di maiale.
Suggerimenti per la cottura
- Lavare e mettere in ammollo le cervella aiuta anche a garantire che non ci siano frammenti di ossa.
- Foglia di fieno e limone sono due dei partner più forti che consiglio per un piatto dal sapore delicato.
- Sapori forti come il curry o l’harissa possono funzionare anche con le cervella, dove diventano sottomesse e più importanti in senso testuale.
- Giocate sulla consistenza morbida. Le cervella sono naturali per il ripieno di ravioli con formaggio, uova strapazzate o altre cose dalla consistenza simile.
- La panatura e la frittura non fanno mai male.
Ricette
Frittelle di cervello con gruviera, limone e salvia
C’è un motivo se questo è in cima. Se sei nuovo ai cervelli, inizia da qui. Nessuno sospetterà nulla.
Insalata di cervello con erbe e peperoni sottaceto
Il cervello è buono anche fresco, come l’insalata di pollo. I coriandoli di peperoni sono un ottimo trucco qui: anche se non hai voglia di insalata di cervello dovresti dare una sbirciatina e ricordartene.
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Semplice cervello a la creme
Ingredienti
- Cervelli 2-3 once a persona, maiale e agnello sono i più comuni che vedo
- Erba cipollina tritata, cerfoglio, e prezzemolo
- Sale kosher a piacere
- Burro non salato qualche manciata
- Spruzzata di vino bianco
- Latte quanto basta per l’ammollo
- Farina integrale per il dragaggio
- Fette di buon pane tostato come brioche, spalmate di burro e appena tostate in forno, se necessario
- Scalogno finemente tagliato a dadini una piccola manciata
Istruzioni
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Mescolare abbastanza latte per coprire le cervella di 3 volte il loro volume con sale, solo fino a quando si può sentire il sapore. Immergere le cervella nel latte salato, poi lasciare riposare per tutta la notte.
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Il giorno dopo, scolare e sciacquare le cervella e tamponare completamente. Se potete rimuovere la membrana sottile, fatelo, ma se vi sembra troppo dura, o la trovate, non preoccupatevi, io non la trovo offensiva, ma i cervelli potrebbero arricciarsi un po’ di più durante la cottura.
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Per cucinare, scaldare una padella con burro fino a leggera doratura, infarinare le cervella, togliere l’eccesso e friggerle dorate su ogni lato.
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Aggiungere gli scalogni, salare leggermente, poi deglassare la padella con il vino, cuocere a metà, e aggiungere abbastanza panna per fare una buona salsa, abbastanza per ricoprire completamente le cervella, e anche di più.
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Far saltare le cervella per un po’ nella salsa fino a quando si addensano leggermente, poi sbattere con un cucchiaio o due di burro, poi le erbe e il succo di limone. Infine, ricontrollare il condimento un’ultima volta, aggiustare se necessario, e servire su fette sottili di brioche tostate.