Per molti pasticceri, la torta è il primo dolce che viene in mente quando arriva l’estate. Ma per questo pasticciere italiano, il dolce preferito è la crostata, una crostata spesso ripiena di frutta o crema – o una combinazione delle due – che è onnipresente in tutta Italia.
Anche se la crostata ha delle somiglianze con la torta e con la galette francese a forma libera, si distingue da entrambi questi dolci. Una tipica crostata è meno profonda di una torta ma ha più struttura di una galette, e può essere cotta in qualsiasi cosa, da una tortiera scanalata a una vecchia teglia da pizza. È fatta con la pasta frolla, una pasta frolla dolce e burrosa arricchita con l’uovo, e come per tutto il cibo italiano, il suo ripieno varia a seconda della regione, della stagione e del singolo panettiere.
La versione più semplice e amata è la crostata di marmellata, in cui uno spesso strato di buona marmellata viene inserito tra la crosta inferiore e la parte superiore arrotolata. Praticamente ogni hotel, B&B, e agriturismo prepara almeno una crostata al suo buffet giornaliero della colazione, e ho bei ricordi di quando mi svegliavo a casa di mia zia a Roma e trovavo una crostata di marmellata appena sfornata sotto un asciugamano pulito sul tavolo della cucina.
La pasta frolla, la pasta ricca di burro usata per fare le crostate, è come un’impronta digitale in Italia; ogni fornaio ha la sua versione. La ricetta di base contiene farina universale, burro, zucchero e uova o tuorli d’uovo. Ma le varianti abbondano. Io uso zucchero a velo piuttosto che granulato perché trovo che renda l’impasto più setoso. Molti panettieri aggiungono un tocco di vaniglia o un po’ di scorza di limone o di arancia finemente grattugiata (o entrambi) al loro impasto. Sostituendo il cacao non zuccherato con una parte della farina, si ottiene una pasta dal colore intenso del cioccolato e dal delicato sapore di cacao. E un pizzico di lievito in polvere nell’impasto produce una crosta più morbida e tenera, che mi piace soprattutto per le crostatas alla marmellata della colazione. Per le crostatas da dessert, preferisco la croccantezza della crosta fatta senza lievito in polvere.
Assicuratevi di raffreddare la pasta frolla prima di stenderla. È facile da stendere, ma si scalda rapidamente – fate attenzione a non maneggiarla troppo. Tuttavia, non preoccupatevi; la pasta è setosa e indulgente, e mentre può strapparsi facilmente, è altrettanto facile da rimettere insieme.
Non tutte le crostatas richiedono una cima a grata, ma è tradizionale. Ci sono un paio di approcci per formare la grata. Uno è quello di arrotolare a mano dei pezzi di pasta in lunghe corde e disporli sopra la base ripiena in un modello incrociato. Un altro è quello di arrotolare la pasta in una sfoglia e tagliare delle strisce con una rotella dritta o scanalata. Il tradizionale piano a grata non è tessuto, poiché la pasta burrosa rende difficile tessere senza strappi. Detto questo, se l’impasto è sufficientemente raffreddato, è possibile creare un reticolo intrecciato (più si fa pratica, più è facile da fare).
Infine, si può rinunciare al reticolo del tutto e invece usare i tagliabiscotti per ritagliare forme decorative per coprire la crostata, come nella ricetta della Crostata al limone. Lasciatevi guidare dal vostro senso artistico.
L’estate è la mia stagione preferita per le crostate. Piuttosto che fare affidamento sulla marmellata della mia dispensa, posso iniziare con frutta fresca dal mercato degli agricoltori o dal giardino – dalle fragole all’inizio della stagione ai fichi alla fine. Il segreto è cuocere un po’ la frutta con lo zucchero per fare una marmellata veloce. Questo concentra il sapore fresco della frutta ed evita un ripieno troppo umido.
Forse l’aspetto più attraente della crostata è quanto sia accomodante, e quanto sia facile adattarla al proprio gusto. Le ricette qui offrono buoni esempi, perché invitano a mescolare e abbinare. Per la versione più semplice, iniziate con la crostata alla marmellata di fragole, una classica crostata da colazione. Per qualcosa di più elaborato, provate la pesca caramellata e frangipane, o il mirtillo speziato e la ricotta. Oppure mescolate il ripieno di frangipane con mirtilli speziati e quello di ricotta con pesche caramellate. Potete anche sostituire le pesche caramellate o i mirtilli con le fragole nella versione classica. E tenete a mente che la Crostata di fichi al brandy e cioccolato è deliziosa cotta nella crosta al cacao, ma è altrettanto buona in una crosta semplice (vedi la variante al cacao nella ricetta della Pasta Frolla).
Una volta che avrete imparato le basi, vi troverete presto a sognare le vostre combinazioni di ripieni e sapori.