Sushi e Sashimi di Fluke
Sushi di Fluke, conosciuto anche come Hirame in giapponese, è molto popolare nei ristoranti di sushi, specialmente nel nord-est dove è anche un pesce da caccia mirato. Il fluke ha una bella carne bianca. Il filetto superiore ha un aspetto traslucido, in contrasto con il filetto inferiore. Il sapore è sottile e morbido, e non eccessivo rispetto ad altri pesci più forti come il salmone. Questo è un ottimo elemento da ordinare se sei un mangiatore di sashimi per la prima volta.
Se non hai mai mangiato pesce crudo prima, il fluke è una buona scelta prima di buttarti in qualcosa di più avventuroso come Uni o Ikura (uova di salmone). Questi elementi racchiudono un’alta intensità di sapore oceanico che potrebbe spaventarvi se non siete pronti.
Il luccio è molto delicato, quindi è un ottimo pesce con cui mettere alla prova le vostre abilità culinarie, oltre a fare solo nigiri e sashimi. Personalmente, mi piace con un po’ di Kimchee Base, è una grande salsa per esaltare il sapore ma non troppo invadente. Potete provare a fare un sushi roll, una ciotola chirashi, un’insalata sashimi, ecc. Sperimentate voi stessi. Sotto ci sono solo alcune idee.
Le strisce laterali, Engawa in giapponese, sui lati di un filetto sono spesso scartate o usate come esca. Ma queste sono in realtà ottime per il sashimi. Gli chef di sushi non sprecano mai questa parte. La consistenza è leggermente croccante e ha una consistenza masticabile. Suggerisco di tagliarla in pezzi più piccoli e mescolarla con cipolla verde e ponzu o base Kimchi.
Si può anche farne un maki roll come la foto qui sotto:
Illuke è facile da pulire
Non lasciatevi intimidire dal profilo del pesce, è un pesce molto facile da sfilettare. Ci sono molti modi per pulirlo a seconda dell’uso che se ne farà. Nel video, ho tolto la testa e l’ho eviscerato prima di sfilettarlo in 4 sezioni. Eviscerandolo inizialmente, mi assicuro di non tagliare lo stomaco o la cistifellea quando si tratta di sfilettarlo. La cosa peggiore da fare è rompere la cistifellea perché rovinerà la carne (è estremamente amara).
Il modo in cui l’ho fatto io non è sicuramente il più veloce, ma a mio parere, è uno dei metodi più efficaci per l’applicazione del sushi perché: (1) non rischio di tagliare lo stomaco o la milza (2) dividendolo in quarti, riduco il rischio di spaccare la carne rispetto a se lo sfilettassi in un unico pezzo laterale.(3) Inoltre, non c’è bisogno di un coltello da filetto lungo e sottile per questo metodo, anche un coltello da cuoco funzionerà.
Ci sono altri video di certezza su Youtube che mostrano modi più veloci per sfilettare, tuttavia, non significa che sia applicabile agli standard del sushi. Tenete a mente che se avete intenzione di pulire il pesce per il consumo crudo, per favore evisceratelo prima, a meno che non vi piaccia mangiare i batteri dello stomaco e il succo della cistifellea con il vostro sushi.
Devo squamarlo?
I pesci piatti in generale, sono difficili da squamare, quindi molti chef usano una tecnica chiamata Sukibiki. Questa è una tecnica che utilizza un coltello, di solito uno Yanagiba, per tagliare accuratamente lo strato di squame senza tagliare la pelle. Il Sukibiki è un’ottima tecnica per rimuovere il pesce con squame molto piccole e ostinate. La seconda ragione è che riduce il trauma al filetto rispetto all’uso di uno scaler ruvido. Per esempio, il salmone ha una carne molto fragile e si spacca facilmente, quindi meno contatto fisico ha, meglio è. La terza ragione è che alcuni chef vogliono servire il loro pesce con la pelle attaccata meno le squame. Quindi dipende davvero dal tipo di pesce che stai lavorando e da come lo vuoi servire.
I miei pensieri sulla squamatura? Personalmente, squamare un pesce lo rende molto più facile durante tutto il processo di preparazione del sushi. Per quanto riguarda l’uso della tecnica Sukibiki, non è qualcosa che faccio spesso perché generalmente non mangio sushi con la pelle. E dalla mia esperienza personale, se sei delicato con lo scaler, farai pochissimi danni alla carne. Tutto dipende dalle dimensioni e dal tipo di pesce che stai lavorando.
Guarda il video!
Parte 2
Fatti interessanti:
Dove si trova: Oceano Atlantico e Golfo del Messico.
Nome scientifico: Platichthys dentatus (Questo è il Fluke in NE)
IGFA World Record: 22lbs 7oz – Catturato a Montauk, NY nel 1975.
Se vuoi imparare tutto sulla pesca del Fluke/Flounder, controlla il libro di John Skinner: Fishing for Summer Flounder. Il ragazzo è una leggenda.