Ogni appassionato di pane ti dirà che scegliere la migliore farina per il pane è una delle decisioni più importanti da prendere quando si impara a fare il pane. Ma quale scegliere?
Se stai cercando di indossare il grembiule e cuocere la tua pagnotta, preparati ad essere sconcertato dalla gamma di farine presenti sugli scaffali dei supermercati. Ci sono certamente molti tipi di farina che puoi sperimentare. Di tutti i tipi, di segale, integrale, di farro – ognuna darà al tuo pane un gusto, un aspetto e una consistenza unici. Ma prima di parlare delle varietà, iniziamo con un po’ di scienza della panificazione. Perché la farina è così importante per il processo di panificazione?
Perché c’è bisogno della farina nel pane?
C’è una ragione per cui le farine di grano sono più adatte alla panificazione, ed è l’alto contenuto di proteine del glutine. Di tutti i componenti della farina, la proteina è la più importante per un panettiere. I due diversi tipi di proteine presenti nella farina sono la glutenina e il gliaden.1 Quando si mescolano con l’acqua, insieme creano il glutine, e questo dà al pane la sua struttura. La glutenina crea l’elasticità (masticabilità), e la gliaden l’estensibilità (l’altezza della lievitazione.)
Tipi popolari di farina per fare il pane
Queste sono le farine a base di grano più popolari usate per fare il pane:2
- Farina universale
- Farina per pane
- Farina integrale
- Farina bianca integrale
Come scegliere la farina migliore per fare il pane?
I diversi tipi di farina contengono diverse qualità e concentrazioni di proteine del glutine. Questo ha una grande influenza su come la farina si comporta durante la cottura. Per essere precisi, l’elasticità dell’impasto e la sua lievitazione.3
Ma c’è davvero una distinzione significativa tra una farina bianca per pane forte e una semplice farina da forno universale? Probabilmente c’è una differenza maggiore di quanto si possa immaginare. E questo dipende principalmente dalla quantità di proteine che contengono.
Le farine con diversi livelli di proteine sono migliori per diversi tipi di cottura. Mentre una farina universale ha un contenuto proteico di circa l’11%, una farina per pane più dura o una farina integrale contiene il 12-15% di proteine.4 Densità inferiori di proteine creano una farina più morbida e una consistenza più leggera. Quindi, come regola generale, più alto è il contenuto proteico, più forte è la farina e più croccante è il pane.
La tua scelta della farina avrà un grande impatto sulla consistenza e lo stile del tuo pane. Quindi, se ti stai chiedendo come fare il pane a lievitazione naturale, probabilmente troverai che la maggior parte delle ricette raccomandano una farina bianca per pane forte piuttosto che una farina universale. Questo perché il contenuto proteico più alto della farina di pane ti aiuterà a creare l’alta lievitazione e la crosta rustica di una pagnotta in stile artigianale.
Se, tuttavia, stai cercando di cuocere una brioche super morbida, dovrai usare una farina di pane nella gamma di proteine più bassa.5
Confronto delle farine
| Farina integrale | Ha un contenuto di glutine tra il 9-11% ed è probabilmente la più usata nel pane. |
| Farina da pane | Un contenuto di glutine più alto (11-14%) crea un impasto più elastico. Questo produce pane con una maggiore lievitazione e una consistenza più leggera. |
| Farina integrale | Questa farina ha la più alta percentuale di glutine (fino al 16%.) Ma piuttosto che una consistenza soffice, i pani fatti con grano intero sono tipicamente pesanti e densi. |
| Farina bianca integrale | Ha un sapore più delicato della farina integrale e con una percentuale di glutine più intorno al 12%, crea un pane dalla consistenza più leggera. È una buona alternativa alla farina integrale. |
E se sei sensibile al glutine?
Se sei intollerante al glutine, imparare a fare il pane è un ottimo modo per essere sicuri di usare solo gli ingredienti giusti per la tua sensibilità. Ecco alcune opzioni di farina a basso contenuto di glutine:
Farina di farro
Che cos’è la farina di farro? Il farro è un cereale. È una varietà di grano, quindi contiene glutine. Tuttavia, con meno fruttosani (che possono essere difficili da digerire) può essere una buona alternativa alle farine di grano convenzionali se hai bisogno di ridurre (ma non eliminare del tutto) il glutine.
Farina di segale
La farina di segale ha un sapore ricco e leggermente dolce. Simile alla farina di farro, contiene un livello inferiore di glutine, il che la rende un sostituto adatto se si vuole ridurre l’assunzione di glutine a causa di una sensibilità.
Alcune farine non di grano che possono essere utilizzate per fare il pane
Per evitare del tutto il glutine, si potrebbero cercare ricette di pane senza glutine utilizzando le seguenti al posto delle farine di grano raffinato.
- Farina di grano saraceno
- Millet
- Farina di cocco
- Farina di mandorle
Sommario: La scelta della farina è importante
La farina è l’ingrediente più importante nel pane in quanto determina la struttura e la lievitazione della pagnotta. Le farine di grano sono di solito la prima scelta della maggior parte dei panettieri. Questo è dovuto alla leggerezza e all’alta lievitazione creata da livelli più alti di contenuto di glutine. Tuttavia, se sei intollerante al grano o cerchi opzioni di pane senza glutine, ci sono una vasta gamma di farine a basso contenuto di glutine e senza glutine disponibili.
Ultimo aggiornamento: 24 luglio 2020