La panna da montare è uno di quegli ingredienti che gli chef amano per la ricchezza che porta alle ricette. Sfortunatamente questa ricchezza è accompagnata da un sacco di calorie e grassi saturi, il che significa che la panna non è adatta a tutti. Ci sono una serie di potenziali sostituti a cui si può ricorrere, ma il più semplice e versatile potrebbe essere il vecchio latte evaporato.
Salva un sacco di grassi e calorie
Scambiare la panna pesante in favore del latte evaporato è una grande vittoria, dal punto di vista nutrizionale. Una tazza di panna da montare pesante contiene 809 calorie, con più di 85 grammi di grasso. Una tazza di latte evaporato, al contrario, contiene solo 338 calorie e appena 19 grammi di grasso. Se vuoi davvero ridurre le cose, puoi optare per il latte evaporato con il 2% di grassi del latte, che riduce le calorie a 270 e i grassi a 5 grammi.
Sul lato positivo, il latte evaporato è anche più ricco di proteine della panna. Quella tazza di panna pesante contiene solo 3,4 grammi di proteine, mentre il latte evaporato ne contiene 17 grammi. Se sei interessato a ridurre i grassi o ad aumentare le proteine, è una vittoria in entrambi i casi.
Sostituire il latte evaporato per la panna nelle ricette
Puoi usare il latte evaporato come un semplice sostituto della panna da montare in molte, ma non tutte, le ricette. Se la vostra ricetta preferita di maccheroni e formaggio richiede panna pesante, per esempio, di solito potete sostituire direttamente il latte evaporato con la stessa quantità di panna. Il risultato finale sarà abbastanza simile che sarà difficile notare la differenza.
Nella maggior parte delle salse o delle casseruole, non sarà necessario apportare modifiche alla ricetta se si passa dalla panna al latte evaporato. L’eccezione sono le salse che dicono di far bollire la panna a fuoco lento fino a quando si riduce e si addensa. Il latte evaporato è già passato attraverso quel processo, ed è il più denso possibile. Per far funzionare la sostituzione in quelle ricette, guardate quanto si suppone che la salsa si riduca – “della metà”, per esempio – e poi usate solo quella quantità minore. Dovrete anche addensare il latte, di solito con un amido, per ottenere la giusta consistenza.
Si può anche sostituire il latte evaporato con il latte normale, se volete. Questo renderà il piatto finito più cremoso, ed è meno probabile che la vostra salsa si rompa o si separi in liquidi e granelli di proteine del latte cagliate. Il caratteristico sapore “cotto” del latte evaporato non avrà importanza in questo caso perché il vostro piatto sarà cotto, e quel sapore scomparirà.
Montare il latte evaporato come la panna
È anche possibile usare il latte evaporato come guarnizione sui vostri dessert, al posto della vera panna montata. Questo è un po’ più complicato, perché devi seguire le istruzioni molto attentamente perché il trucco funzioni.
Il latte deve essere sul punto di congelare prima che possa intrappolare abbastanza aria per fare una buona schiuma, quindi mettilo nel tuo freezer per almeno una mezz’ora o giù di lì prima di montare. Si vuole solo un sottile bordo di cristalli che iniziano a formarsi intorno al bordo del latte. È utile usare una ciotola di vetro o porcellana, che manterrà il latte molto più freddo dell’acciaio mentre lo si monta. Raffreddate anche i vostri sbattitori. Devi davvero, davvero tirare fuori tutte le fermate.
Batti il latte quasi congelato alla massima velocità del tuo sbattitore per un minuto, fino a quando la schiuma inizia a formarsi. Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo e la vaniglia, come indicato dalla ricetta sul barattolo o sul sito web del produttore, e sbattete per un altro minuto o due fino a quando non diventa duro. La schiuma comincerà a sciogliersi di nuovo in pochi minuti, man mano che si riscalda, quindi servitela immediatamente.
Per una guarnizione montata che resista più a lungo, misurate un cucchiaino di gelatina semplice e non aromatizzata in 2 cucchiai di acqua fredda. Lasciate riposare per un minuto o due fino a quando la gelatina assorbe l’acqua e “fiorisce”, poi passatela nel microonde per 30 o 40 secondi fino a quando si è sciolta. Lasciatela riposare e raffreddare per un altro minuto o due – ricordate, il freddo è fondamentale – fino a quando non inizia ad addensarsi leggermente, poi versatela nel latte evaporato mentre la sbattete. La gelatina terrà insieme il vostro condimento montato per circa 30 minuti in frigorifero, così avrete più tempo per sparecchiare la tavola e preparare il dessert.