La parola caseina deriva dal nome latino del formaggio. (Andrew Blight)Che cos’è la caseina?
La caseina è il nome dato a un gruppo di proteine correlate che si trovano nel latte dei mammiferi. La parola “caseina” deriva dalla parola latina caseus, che significa “formaggio”, il che ha senso poiché la caseina è una delle principali sostanze chimiche del formaggio. Il formaggio è fatto coagulando la caseina, tipicamente acidificando il latte e aggiungendo l’enzima caglio per coagulare le proteine. La caseina è anche usata come legante per fare fiammiferi di sicurezza, come additivo alimentare (supplemento proteico), per fare una vernice idrosolubile ad asciugatura rapida, per la colla e la plastica, e per rimineralizzare lo smalto dei denti.
La caseina costituisce l’80% delle proteine presenti nel latte di mucca e il 20%-45% delle proteine nel latte umano. Queste proteine sono tutte fosfoproteine, che contengono un alto numero di residui di prolina (un amminoacido) e nessun ponte disolfuro. La proteina è scarsamente solubile in acqua e si trova nel latte come una sospensione di particelle chiamate “micelle di caseina”. Le micelle sono considerate particelle colloidali.
Sicurezza della caseina e preoccupazioni per la salute
Una piccola percentuale di persone è allergica alla caseina e dovrebbe evitarla, ma la maggior parte della stampa negativa che la proteina riceve riguardo alla salute è infondata. La ricerca su un sospetto legame tra il consumo di latte e il cancro ha dimostrato che la caseina non può essere identificata come una sostanza chimica causale. I primi studi che collegavano le malattie croniche e le varianti genetiche della caseina A1 o A2 beta non sono stati confermati dalla ricerca moderna.