Cosce di pollo brasate con albicocche e olive verdi

tempo attivo: 45 min

tempo totale: 1 ora

rese: 4

Molly Stevens

Troppo occupato per brasare in una sera della settimana? Forse dovresti ripensare alle tue proteine. Un brasato di pollo sul fornello è una rotazione regolare sulla mia tavola per diverse buone ragioni: è relativamente veloce, è quasi infallibile, è infinitamente adattabile, e chi non ama le cosce di pollo tenere e saporite immerse in una salsa saporita? Certo, i cuochi professionisti – e molti conduttori di YouTube – fanno un gran parlare della preparazione di tutti i loro ingredienti ben prima di iniziare a cucinare. Quando si cucina a casa, però, ha più senso trovare il modo di integrare il lavoro di preparazione nel processo di cottura vero e proprio. Questo non solo accelera le cose, ma ti costringe anche a prestare più attenzione al processo che a sua volta ti rende un cuoco migliore e più efficiente. Un classico brasato di pollo ha tre elementi principali: il pollo, gli aromi e il liquido, e poiché questi elementi vengono aggiunti in varie fasi, è possibile scaglionare la loro preparazione. Per esempio, il primo passo della mia ricetta qui sotto richiede di rosolare le cosce di pollo per sviluppare una bella cottura scura e per rendere parte del grasso, un compito che richiede circa 10 minuti; ma invece di stare lì a guardare la padella, preparo un tagliere accanto al fornello e uso il tempo per affettare la cipolla, dato che è quello che viene aggiunto dopo. Poi, una volta che il pollo esce dalla padella, ci va la cipolla, e uso il tempo di cottura della cipolla per affettare l’aglio e misurare le spezie e i liquidi. Una volta che questi vanno dentro, rivolgo la mia attenzione al limone, alle albicocche e alle olive. Il ritmo va avanti velocemente ma non freneticamente, e se mai mi sfugge – o se il telefono squilla o il cane ha bisogno di essere nutrito – spengo semplicemente il fuoco e mi lascio recuperare. Alla fine, c’è una bella finestra di 30-35 minuti di sobbollire tranquillamente senza mani, che si può usare per bollire patate, riso o tagliatelle all’uovo per accompagnare il brasato, o semplicemente versarsi un bicchiere di vino e leggere il giornale. La rosolatura dei pezzi di pollo crea strati di sapori di carne, sia sul pollo che sul fondo della padella. Crea anche deliziosi sgocciolamenti che uso per soffriggere la cipolla affettata fino a renderla setosa e infusa di sapore di carne. Poi creo una base di sapore mescolando un po’ di pimentón affumicato (paprika spagnola). Questo dà al piatto un colore ricco e rubicondo e un accenno di dolcezza affumicata che gioca contro le albicocche fruttate. Io controbilancio la dolcezza con scorza di limone brillante, vino fresco e una manciata di olive in salamoia. Se avete del coriandolo macinato nella credenza (o, meglio ancora, dei semi interi che macinate voi stessi), aggiunge un leggero accenno di agrumi per sottolineare il limone, anche se il piatto ha molto da fare senza di esso. Per esempio, considerate di integrare la cipolla e l’aglio con altre verdure aromatiche, come porri, carote, finocchio o cavolo, per fare un piatto più sostanzioso. O forse usare pomodori in scatola e/o brodo di pollo per il liquido. O sostituire le albicocche con prugne, o lasciare fuori la frutta secca e raddoppiare la quantità di olive. Vedete dove si va a parare. Assaggiate, provate e giocate; è il mio modo preferito di cucinare.

Ingredienti

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

da 4 a 6 cosce di pollo con osso e pelle (circa 2 libbre)

1 3/4 di cucchiaino di sale kosher, diviso

1 cipolla gialla di media grandezza, tagliata sottile (circa 2 tazze)

1/4 di cucchiaino di pepe nero

2 spicchi d’aglio medi, tagliati sottili (circa 1 cucchiaio)

1/4 di cucchiaino di coriandolo macinato

1/4 di cucchiaino di piménton caldo

1/4 di tazza di vino bianco secco

1 tazza di brodo di pollo

1 cucchiaino di scorza di limone

1/3 di tazza di olive verdi (come Castelvetrano)

1/4 di tazza di albicocche secche (circa 1 1/2 once), affettate

1/4 di tazza di burro freddo non salato, tagliato a pezzi

Come si fa

Scaldate l’olio in una padella profonda da 10 1/4″ a 12″ a fondo pesante a medio-alto fino a quando è caldo e fragrante. Asciugare il pollo. Condire il lato della pelle del pollo uniformemente con 1 cucchiaino di sale e mettere il pollo, lato della pelle verso il basso, nella padella calda; dovrebbe sfrigolare immediatamente. Cuocere, indisturbato, fino a quando ben rosolato, da 10 a 12 minuti. Cospargere uniformemente con 1/2 cucchiaino di sale. Ribaltare il pollo e cuocere, indisturbato, fino a quando non è rosolato sul fondo, da 4 a 5 minuti. Trasferire in un piatto.

Sciacquare tutti i 2 cucchiai di sgocciolamento dalla padella, facendo attenzione a non versare nessuno dei saporiti pezzi rosolati. Rimettere la padella a fuoco basso; aggiungere la cipolla, il pepe nero e il restante 1/4 di cucchiaino di sale. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando le cipolle sono tenere e cominciano a caramellare, circa 20 minuti, mescolando l’aglio durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Aggiungere il coriandolo e il pimentón; cuocere, mescolando costantemente, fino a quando non è fragrante, circa 1 minuto. Deglassare con il vino e aumentare il calore a medio. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando il vino è quasi completamente assorbito, circa 2 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e la scorza di limone. Riportare il pollo, con la pelle verso l’alto, nella padella insieme agli eventuali succhi. Portare a ebollizione su un fuoco medio-alto. Ridurre il calore a basso; coprire e far sobbollire dolcemente fino a quando il pollo è cotto, da 10 a 12 minuti, mescolando le olive e le albicocche a metà del tempo di cottura, assicurandosi che le albicocche siano sommerse nel liquido.

Trasferire il pollo su un piatto da portata. Aggiungere il burro alla padella (il liquido non deve sobbollire), sbattendo costantemente per incorporarlo. Servire il pollo con la salsa.

Pollo brasato facile con Kimchi