Crescere una cultura di Kombucha: Trappole e problemi dalla riformulazione

La cultura Kombucha SCOBY è un organismo resistente e, se curato correttamente, può fornire una vita di Kombucha attraverso le generazioni di bambini che produrrà.

L’abbondanza naturale di Kombucha è una benedizione che ha guidato la popolarità di Kombucha nel corso dei secoli e soprattutto negli ultimi decenni qui in Occidente.

Per sopravvivere insieme a noi sporchi, disordinati umani, Kombucha esiste ad un pH naturalmente antisettico (3.0 e inferiore è l’ideale – post sul pH in arrivo) per combattere gli invasori stranieri e poi si replica all’interno di una cultura conveniente, portatile a forma di disco che può essere facilmente passato ad altri o salvato per fare lotti successivi (o per gettare in giro in spiaggia! jk), un brillante pezzo di evoluzione che rende possibile per chiunque ottenere una cultura e iniziare a produrre delizioso tè Kombucha fatto in casa.

Ovviamente, ecco che arrivano gli umani a rovinare tutto di nuovo!

Vedi, Kombucha è un essere vivente, e sappiamo che tutti gli esseri viventi hanno 3 bisogni fondamentali: cibo/acqua, vestiti e un rifugio ospitale (casa). Eppure la maggior parte del tempo, gli SCOBY che le persone ricevono da amici benintenzionati (o purtroppo, molti siti commerciali) sono stati privati di una o più di queste necessità.

Quando l’esperienza di produzione va male, coloro che stanno cercando di fare Kombucha per la prima volta si prendono la colpa su se stessi, assumono Kombucha è semplicemente troppo difficile o pericoloso e talvolta non provare mai a produrre di nuovo o addirittura abbandonare del tutto il bere Kombucha.

Questo è il risultato opposto all’intenzione del Kombucha fatto in casa, che è quello di darvi potere e aprire la porta ad altri cibi fermentati e ad altri cibi tradizionali con cui abbiamo perso il contatto dietetico.

Oggi ci concentreremo sulla Regola Mai Aurea #3, poi parleremo delle regole #1 & #2 domani. Sì, è al contrario, ma mi sento invertito oggi, quindi andiamo con esso.

Quando è andata male la coltivazione del proprio Kombucha SCOBY?

Una volta l’unico modo per ottenere uno SCOBY era da un amico che stava già facendo il proprio Kombucha. Non è stato fino alla metà degli anni ’90 che il Kombucha comprato nei negozi è esistito. Negli ultimi 15 anni, il Kombucha come bevanda in bottiglia è lentamente cresciuto in popolarità, anche se recentemente l’esplosione delle marche è stata drammatica.

Più marche portano più bevitori, e più bevitori portano più persone a produrre il proprio. Un modo che la gente ha sentito per iniziare a produrre è coltivare il proprio SCOBY da una marca commerciale di Kombucha. Questo è attraente per una serie di ragioni, non ultima delle quali è che suona divertente per alcune persone. E può essere!

Tuttavia, dal momento che il ritiro del Kombucha del 2010, e la successiva riformulazione da parte della maggior parte delle marche, non è un modo consigliato per iniziare la vostra prima partita per motivi che dettaglierò di seguito. Invece, ottenere un Kombucha SCOBY da un amico fidato o un venditore affidabile.

(Nel post di domani parlerò di alcune cose da guardare fuori per quanto riguarda l’acquisto di uno SCOBY – è incredibile quanti venditori violano una delle regole d’oro.)

Cosa c’è in un negozio comprato Kombucha esattamente?

Quell’esplosione di marchi di Kombucha che ho menzionato prima è molto eccitante, in quanto credo che, lungi dall’essere concorrenza, l’espansione del mercato delle bevande Kombucha significa più homebrewers e più homebrewers significa più bevitori e quindi più marchi sugli scaffali, un ciclo che si perpetua non diversamente dal Kombucha stesso.

Molti di questi marchi sono stati avviati da imprenditori interessanti da tutto il paese, e i loro Kombuchas riflettono le loro personalità, prendendo tutte le forme. Questi prodotti, tutti etichettati come Kombucha, sono diversi come i prodotti che si possono trovare etichettati come “succo” sugli scaffali di qualsiasi negozio. Queste variazioni di Kombucha includono la pastorizzazione, l’aggiunta di succo, l’aggiunta di zucchero e/o aromi, tempi di fermentazione brevi o lunghi, variazioni selvagge nelle ricette di tè e zucchero, solo per citarne alcune.

Anche senza condurre vigorosi test di laboratorio, spero di non essere polemico quando dico che non c’è modo che questi prodotti abbiano tutti lo stesso contenuto o concentrazione di batteri benefici, nessun modo che possano avere tutti lo stesso contenuto o concentrazione di lievito, nessun modo che possano avere lo stesso contenuto di zucchero o qualunque altro ingrediente ogni produttore abbia scelto. È giusto dire che non ci si dovrebbe aspettare che ogni bevanda fornisca lo stesso punch probiotico o, quindi, i benefici previsti per la salute, come le altre.

Ecco dove l’argomento si incasina.

Chi produce bevande pastorizzate potrebbe dire che i batteri non sopravvivono comunque al tuo intestino, quindi la pastorizzazione non ha effetto.

Chi produce un Kombucha dal gusto più morbido può sostenere che il morso acetico di molti Kombucha tradizionali non è necessario per una bevanda sana e può addirittura essere meno salutare a causa del troppo acido acetico.

Chi può aver cambiato il proprio Kombucha dalla riformulazione dell’estate 2010 (per rimanere conforme alle leggi sull’etichettatura dell’alcol) può sostenere di aver gestito la propria bevanda attraverso mezzi scientifici per produrre un sistema di consegna superiore per i propri probiotici coltivati.

Come ci si potrebbe aspettare, tutti hanno una ragione per cui la loro bevanda è superiore.

Senza milioni di dollari in test in doppio cieco, non c’è un buon modo per determinare chi potrebbe avere ragione o torto su questo tipo di questioni.

Hai qualche milione da spendere su questo? Nemmeno io.

Perché coltivare il proprio SCOBY di Kombucha non è più consigliato

Siamo chiari: QUALSIASI KOMBUCHA è un buon Kombucha, secondo me, soprattutto se paragonato alla bevanda che sostituisce come la soda, il succo di frutta al 100% (bomba di zucchero!), le bevande energetiche o il caffè.

Il Kombucha è una bevanda funzionale e questo da solo lo rende una scelta migliore indipendentemente dalla marca. Tuttavia, ci vuole solo il buon senso per rendersi conto che alcune di queste marche sarebbe una cattiva scelta per tentare di crescere un Kombucha SCOBY da zero.

La maggior parte delle persone possono discernere che una bevanda pastorizzata non sta andando a crescere uno SCOBY. Se tutto è stato ucciso dal calore fino a 180 gradi, non è molto probabile che accada oltre a un brutto caso di muffa.

Similmente, se il vostro negozio comprato Kombucha è mescolato con un sacco di succo di frutta, è ragionevole che il processo di fare uno SCOBY da quel Kombucha sarebbe compromesso da zuccheri, oli e chissà cos’altro, non un buon ambiente per il nostro SCOBY.

Questi tentativi spesso crescere muffa o semplicemente creare una cosa funky cercando che non è chiaramente uno SCOBY. Questi sono facili da identificare.

(Perché fanno la muffa? Non abbastanza batteri e lievito per proteggere la birra nella fase critica prima che il pH scende a 3,5 o così. Maggiori informazioni sulla muffa qui.)

Illusione SCOBY?

Dove diventa difficile è quando il processo di crescita di una cultura sembra un successo ma manca invece la piena potenza di un Kombucha SCOBY, e i nuovi birrai hanno un tempo molto difficile dire la differenza.

Dopo la riformulazione, i birrai esperti di Kombucha stanno segnalando un tipo molto diverso di bevanda Kombucha risultante da “SCOBY” che hanno coltivato da Kombucha in bottiglia. Il sapore è più debole, c’è un maggiore sapore di lievito e non così tanto “potere” alla birra. In breve, le culture cresciute da queste bottiglie commerciali di Kombucha non sono veri SCOBY. Sono compromessi e più deboli.

Come solo un esempio, il gruppo di Facebook Kombucha Kamp recentemente impegnato in una vivace discussione su questo argomento.

*Nota “pre-change” SCOBY significa prima della riformulazione.

Connie D’Angelo: Ho iniziato il mio kombucha e sta facendo un sacco di roba schiumosa è normale? Ho iniziato con una bottiglia di kombucha piuttosto che uno scoby

Louis Small: Ho avuto uno SCOBY ‘pre-cambiato’ e uno che ho formato da una bottiglia ‘post cambiamento’ di GT ‘illuminato’. Hanno fermentato fianco a fianco in birrai da 2,5 litri continui. C’era una differenza evidente tra i due. Il “post cambiamento” non sembrava fermentare così velocemente, lasciava una birra più dolce e aveva un gusto meno forte. Così ho scartato lo Scoby ‘post cambiamento’ e aggiornato tutti e tre i miei birrai con lo Scoby ‘pre cambiamento’.

L’esperienza di Louis è ripresa da un altro membro della pagina Facebook:

Faithful To Jesus: Ho uno SCOBY da un amico che è pre-change. Scoby è stato in un hotel per alcuni anni fino a quando è stato inviato a me. Il KT che fa è diverso dal KT che fa il mio post-SCOBY. Ho messo tutti i post-change in un hotel Rx & utilizzare solo il pre-change SCOBY ORA!

Queste storie stanno arrivando via e-mail e sempre più sto sentendo da persone che sono confuse sul perché sono sempre la muffa o semplicemente hanno una birra meno che deliziosa con “qualcosa che manca” dal loro Kombucha che è fatto da culture sono cresciuti da una bottiglia.

Lasciami essere chiaro ancora una volta: NON sto dicendo che il Kombucha comprato nei negozi non fa più bene. Compro e bevo regolarmente varie marche. Tutto quello che dovete fare è ascoltare quelli che lo comprano con entusiasmo dalla cassa per sapere che le persone stanno ancora ottenendo gli effetti Kombucha che stanno cercando.

Tuttavia, in termini di crescita di uno SCOBY da zero, un processo che è sempre stato più difficile che la produzione di una cultura, queste birre riformulate non sono adeguatamente alimentate per iniziare e anche quando sembrano funzionare stanno producendo generalmente una qualità inferiore di Kombucha.

L’eccezione: se si riesce a trovare una marca di Kombucha che ha l’etichetta di avvertimento del governo sul lato e quindi contiene più del .5% di alcol, si può essere in grado di crescere con successo una cultura. Tuttavia, la maggior parte delle persone non hanno accesso a queste bottiglie di Kombucha al negozio e inoltre, la qualità della cultura e gli altri ingredienti presenti in quel Kombucha sono sconosciuti e variano notevolmente da marca a marca e anche da sapore a sapore. Può essere molto difficile da trovare. Invece, chiedi in giro per uno starter o ottieni una coltura di Kombucha fresca e a grandezza naturale qui.

********

Nota speciale: Sono abbastanza consapevole che qualcuno, forse molte persone, possono lasciare un commento dicendo che hanno coltivato uno SCOBY con successo dopo la riformulazione. Se sei positivo, è meraviglioso! Non sto dicendo che è impossibile. Quello che sto dicendo è che gli attuali Kombuchas prontamente disponibili per le persone aumentano drammaticamente il rischio di fallimento, e che ancora peggio coloro che sono nuovi alla produzione di birra non sapranno davvero se hanno una cultura piena di energia alla fine del processo. Naturalmente il successo è possibile, ma la mia missione è quella di rendere il successo facile, e secondo me i metodi attuali di coltivare il proprio SCOBY non sono affidabili.

********