Quando si fa la pizza fatta in casa, si ha la libertà di scegliere tutti i condimenti che si vogliono, dal tipo di salsa, alle verdure e alla carne, al formaggio, compreso l’uso di formaggio tritato o mozzarella fresca. Il formaggio fresco renderà la pizza dall’aspetto più attraente, e conferirà una piacevole morbidezza al morso.
Perché la mozzarella fresca contiene così tanta umidità, tuttavia, può rendere la pizza acquosa, rovinando così un pasto delizioso. Fortunatamente, ci sono alcuni semplici accorgimenti che si possono adottare per evitare una pizza molliccia e acquosa quando si scioglie la mozzarella fresca. Ma prima, imparare la differenza tra la mozzarella fresca e quella sminuzzata può aiutarvi a decidere quando usare quale formaggio.
The Spruce / Hilary Allison
Mozzarella fresca e sminuzzata
Tradizionalmente, la mozzarella era fatta solo con latte di bufala nella regione italiana della Campania. Nel corso degli anni, tuttavia, si è estesa in tutto il mondo, includendo il latte di mucca e/o di capra ed è passata dall’essere fatta a mano e venduta fresca alla produzione in fabbrica con una lunga durata di conservazione.
La mozzarella fresca è un formaggio fatto con latte intero che viene prodotto attraverso un processo semplice e venduto fresco. Per questo motivo, la mozzarella fresca dura solo una settimana circa in frigorifero. È morbida e cremosa con un sapore di latte e contiene una discreta quantità di acqua, il che la rende povera di grassi. Viene formata a forma di palla e spesso confezionata con un po’ di liquido.
La mozzarella lavorata ha la maggior parte del liquido rimosso – ecco perché viene chiamata formaggio “a bassa umidità” – e può essere fatta con latte intero, parzialmente scremato o scremato. Viene venduto in forma sminuzzata, così come in fette, bastoncini e a volte palline. Per prolungare la durata di conservazione del formaggio, si aggiungono patate e/o amido di mais e natamicina (un inibitore di muffe). Il formaggio sminuzzato confezionato ha un sapore un po’ insipido e, a seconda del grasso del latte, potrebbe non sciogliersi bene (il grasso aiuta il formaggio a diventare appiccicoso). Se scegliete di sminuzzare la vostra mozzarella da un panetto di formaggio, ovviamente non avrà gli additivi o l’umidità in eccesso. Ma si scioglierà comunque in modo diverso rispetto alla mozzarella fresca.
Soluzioni rapide
Poiché la mozzarella fresca trattiene almeno il 52% di acqua, beneficerà di un po’ di tempo di asciugatura. Invece di affettare la mozzarella e aggiungere immediatamente il formaggio, mettete le fette su una carta o un canovaccio per assorbire l’umidità in eccesso; lasciatele riposare per almeno 15 minuti. Puoi anche tamponare la parte superiore delle fette per assorbire l’umidità in eccesso. Una volta che le fette di mozzarella sembrano asciutte, è il momento di aggiungere alla pizza e infornare.
È anche una buona idea affettare il formaggio in modo sottile – più spessi sono i pezzi, più umidità c’è. Basta essere sicuri di guardare il forno con attenzione perché le fette più sottili si cuoceranno più velocemente.
Un’aggiunta dell’ultimo minuto
La mozzarella fresca impiega solo pochi minuti per sciogliersi, e una volta sciolta se continua a stare sulla pizza mentre cuoce, il formaggio inizierà a rilasciare umidità. Una soluzione a questo problema è cuocere prima l’impasto, la salsa e i condimenti e mettere la mozzarella fresca sulla pizza durante gli ultimi minuti di cottura.
Usa una combinazione
Se non sei contrario al formaggio lavorato a bassa umidità, combinare un po’ di formaggi freschi e preconfezionati tagliuzzati ti aiuterà a ridurre l’umidità. L’aspetto della vostra torta potrebbe non essere così attraente, ma la vostra crosta di pizza non rischierà di diventare molliccia.