Food

Sustainable and Healthful Food Standards

Lanciati nell’aprile 2019, gli standard alimentari sostenibili e salutari di Harvard sono stati sviluppati da un comitato di facoltà multidisciplinare con il contributo dell’Ufficio per la sostenibilità, il Consiglio degli studenti leader della sostenibilità e gli esperti del settore. Sono stati informati dalla ricerca (compreso il rapporto 2019 della Commissione EAT-Lancet su cibo, pianeta, salute) e dai programmi esistenti (tra cui Menus of Change e il Good Food Purchasing Program). Sono progettati per aumentare in modo misurabile l’accesso di studenti, docenti, personale e visitatori a offerte alimentari sostenibili e salutari. Inoltre, mirano a migliorare l’alfabetizzazione alimentare e a ottimizzare l’impatto delle scelte alimentari su persone, animali e pianeta.

Nel sistema decentralizzato dell’Università di Harvard, ogni scuola prende le proprie decisioni sui fornitori, quindi ci sono più fornitori di cibo nel campus. Questi standard cercano di allineare questi fornitori di cibo intorno ad una visione condivisa per un sistema alimentare sostenibile. Questa è un’opportunità per Harvard di essere un banco di prova in quanto i programmi possono essere sperimentati in luoghi diversi e si può imparare molto dalle innovazioni che i nostri fornitori di cibo stanno implementando. Gli standard alimentari si applicheranno solo ai principali fornitori di cibo del campus che servono principalmente la comunità di Harvard. Harvard University Dining Services (HUDS) ha diverse sedi nel campus, comprese tutte le sale da pranzo per studenti, alcune caffetterie e il catering. Restaurant Associates (RA) gestisce le caffetterie e il catering della Harvard Medical School, Harvard Law School, Harvard Business School e Harvard Graduate School of Design. Rebecca’s Café gestisce il Commons at Gutman e il catering alla Harvard Graduate School of Education. Jules Catering gestisce il catering e il Rock Café alla Harvard Divinity School. Clover Food Lab ha una sede nel Science Center.

Le norme si concentrano sul lato dell’offerta del sistema alimentare del campus, ma stiamo anche collaborando con studenti, docenti e personale di tutta l’università per creare strumenti e risorse che possano influenzare il lato della domanda (vedi sotto).

Comitato multidisciplinare per gli standard alimentari della facoltà

• Presidenti del comitato:
  • Walter Willett (Dipartimento di nutrizione, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (Department of Environmental Health, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Membri del comitato:
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Jose Alvarez (Harvard Business School)
  • Emily Broad Leib (Harvard Law School)
  • David Ludwig (Harvard Medical School)
  • Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
  • Eric Rimm (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H Chan School of Public Health)
• Coordinato da:
  • Heather Henriksen, Managing Director, Harvard Office for Sustainability
  • David Havelick, Sustainability Manager, Harvard Office for Sustainability

Ispirazione per gli standard

• Menus of Change
  • Un’iniziativa innovativa di The Culinary Institute of America e Harvard T.H. Chan School of Public Health che lavora per realizzare una visione pratica e a lungo termine che integri la nutrizione ottimale e la salute pubblica, la gestione e il ripristino dell’ambiente e la responsabilità sociale nell’industria della ristorazione e nella professione culinaria.
• Good Food Purchasing Policy
  • Un’iniziativa locale-nazionale che sfrutta il potere degli appalti per creare un sistema alimentare trasparente ed equo, che dia priorità alla salute e al benessere delle persone, degli animali e dell’ambiente.
  • Un’ordinanza è stata approvata dal Consiglio comunale di Boston nel marzo 2019, impegnandosi a rispettare la Good Food Purcahsing Policy.
• EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • La EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health riunisce più di 30 scienziati leader mondiali da tutto il mondo per raggiungere un consenso scientifico che definisce una dieta sana e sostenibile. La Commissione ha consegnato la prima revisione scientifica completa di ciò che costituisce una dieta sana da un sistema alimentare sostenibile, e quali azioni possono sostenere e accelerare la trasformazione del sistema alimentare.
  • Walter Willett, co-presidente del comitato multidisciplinare, è stato il primo autore di questo rapporto.
  • “Il cibo è la singola leva più forte per ottimizzare la salute umana e la sostenibilità ambientale sulla Terra.”

Aree di interesse

Clima ed ecosistemi

• Ridurre l’impatto sul cambiamento climatico aumentando la percentuale di alimenti che hanno una minore impronta di emissioni e sono meno intensivi di risorse.
  • “Forti prove indicano che la produzione di cibo è tra i più grandi driver del cambiamento ambientale globale, contribuendo al cambiamento climatico, la perdita di biodiversità, l’uso di acqua dolce, l’interferenza con i cicli globali di azoto e fosforo, e il cambiamento del sistema terra.” -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Guarda questi articoli alla Nutrition Source (Harvard T.H. Chan School of Public Health):
    • Plate and Planet
    • What Protein Should You Eat?
• Ottenere e mantenere la certificazione Green Restaurant per le sedi principali.
• Tracciare la proporzione di prodotti certificati USDA Organic e dare priorità ad altre pratiche agricole sostenibili.
• Privilegiare gli acquisti di pesce e molluschi certificati dal Marine Stewardship Council (MSC), Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Best Aquaculture Practice e Aquaculture Stewardship Council. Dare la priorità anche ad altre pratiche sostenibili relative ai frutti di mare.
• Quando è possibile e appropriato, usare stoviglie riutilizzabili. Quando gli articoli riutilizzabili non sono possibili, utilizzare articoli compostabili certificati BPI che non contengono sostanze chimiche PFAS.

Benessere del consumatore

• Sicurezza alimentare
  • Mantenere un sistema completo di sicurezza alimentare che si allinei con lo standard di sicurezza alimentare di Harvard.
• Nutrizione
  • Implementare strategie efficaci per enfatizzare e promuovere cibi con quantità sicure di sale e zucchero.
  • Sostituire i cereali raffinati con cereali integrali e i grassi malsani (per esempio, grassi trans e saturi) con grassi sani (grassi insaturi), dove possibile e appropriato.
    • “L’evidenza supporta un rischio sostanzialmente ridotto di malattie cardiovascolari sostituendo i grassi saturi con oli vegetali insaturi, specialmente quelli ricchi di grassi polinsaturi che includono acidi grassi omega-3 e omega-6.” -COMMISSIONE PER L’ALIMENTAZIONE, IL PIANETA E LA SALUTE
  • Limitare la carne rossa e la carne lavorata (es,
    • STRATEGIE PER RIDURRE LA CARNE ROSSA: ELEVA IL TUO PIATTO
  • Utilizza il Piatto del mangiar sano per guidare le scelte alimentari sane e l’etichettatura.
    • L’Healthy Eating Plate, creato dagli esperti di nutrizione della Harvard School of Public Health e dagli editori della Harvard Health Publications, è stato progettato per affrontare le carenze del MyPlate del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). L’Healthy Eating Plate fornisce una guida dettagliata, in un formato semplice, per aiutare le persone a fare le migliori scelte alimentari.
• Ridurre l’uso e il consumo di antibiotici
• Tracciare ed eliminare le sostanze chimiche preoccupanti

Educazione e alfabetizzazione alimentare

• Implementare una campagna di educazione alimentare completa che migliora l’alfabetizzazione alimentare nel campus, includendo strategie come l’educazione peer-to-peer, la segnaletica e l’etichettatura.

Riduzione del cibo sprecato

• Attuare pratiche e motivare gli avventori di tutto il campus di Harvard per deviare il cibo sprecato dalla discarica e dall’incenerimento.
• Mantenere un sistema per tracciare il cibo sprecato, e fare rapporto almeno due volte all’anno.
• Creare e mantenere un rapporto formale con un partner locale per la donazione di cibo.
• Studenti e staff della Harvard Law School Food Law and Policy Clinic hanno scritto lo standard sulla riduzione dello spreco di cibo basandosi su un progetto di ricerca di un semestre che si è concentrato sulle politiche, i sistemi di tracciamento e le migliori pratiche; questi standard sono basati sul lavoro di lunga data della Clinic come leader nazionale nella ricerca e nell’analisi politica dello spreco alimentare. La clinica ha anche creato una risorsa interattiva, il Global Food Donation Policy Atlas per ispirare soluzioni politiche a lungo termine per lo spreco alimentare, la fame e il cambiamento climatico.

Benessere degli animali

• Privilegiare l’acquisto di prodotti a base vegetale e prodotti da fornitori che implementano pratiche più umane approvate da una certificazione di benessere animale di terze parti. Lavorare con Farm Forward per creare una linea di base del benessere animale per tutti i prodotti di origine animale, stabilire degli obiettivi e identificare nuovi fornitori.

Benessere dei lavoratori e delle comunità in tutta la catena del valore

• Attraverso la trasparenza, la collaborazione e la verifica di terzi – migliorare il benessere dei lavoratori e delle comunità interessate in tutta la catena del valore con l’obiettivo di stabilire degli standard istituzionali.
• Privilegiare cibi sani e sostenibili coltivati nella regione vicina all’Università di Harvard, come definito da Farm to Institution New England, quando possibile.
• Continuare a seguire la politica di parità salariale &dei benefici di Harvard per i lavoratori della ristorazione, approvata nel 2002.
• Continuare a garantire condizioni sicure per i lavoratori della ristorazione, in particolare per quanto riguarda l’eccesso di calore, le lesioni da stress ripetitivo, i tagli, le ustioni e la qualità dell’aria – in coordinamento con il programma di sicurezza sul lavoro presso l’Ufficio per la salute ambientale &.

Quadro per le relazioni

• I fornitori di cibo presenteranno le relazioni una volta all’anno, e il Comitato permanente per gli standard alimentari analizzerà le relazioni e creerà annualmente una serie di raccomandazioni per assicurare un miglioramento continuo basato sugli standard. Nel corso del tempo, saranno stabiliti obiettivi specifici e traguardi in alcune aree.
• Integrando alcuni requisiti di segnalazione, siamo in grado di monitorare i progressi, garantire la responsabilità e la trasparenza, e imparare dal processo.

Guida alle riunioni ed eventi sostenibili

Porta la tua riunione al livello successivo controllando questa Guida alle riunioni ed eventi sostenibili, sviluppata da un team di studenti e personale della Harvard T.H. Chan School of Public Health e Harvard Office for Sustainability.

Eating Green Guide

La studentessa dell’Harvard College e rappresentante del Resource Program Efficiency Meaghan Townsend (classe 2021) ha creato questa semplice guida per iniziare una conversazione sul mangiare sostenibile e incoraggiare i suoi compagni a esplorare le diete a base vegetale ad Harvard.

Per saperne di più clicca qui.

Harvard University Dining Services

Harvard University Dining Services ha adottato pratiche di acquisto e operative e scelte di menu che sostengono la salute e il benessere dell’ambiente, delle comunità e delle persone che producono e mangiano cibo.

Sostenibilità a HUDS

• Il 32% del budget alimentare di HUDS è speso in prodotti locali. I menu sono stagionali per approfittare degli ingredienti di provenienza locale.
• Lavorando con il Centro per la salute e l’ambiente globale la HUDS partecipa a un programma di pesce sostenibile nelle sale da pranzo.
• A seconda della stagione, dal 20% al 70% dei prodotti in una sala da pranzo è coltivato localmente.
• HUDS acquista da circa 250 aziende agricole locali. Visualizza la mappa
• A partire dall’autunno 2015, la salsa marinara servita nelle mense residenziali è fatta con pomodori di provenienza locale, raccolti, in genere frutta che è caduta dalla vite o non è altrimenti rivendibile a causa di imperfezioni. Leggi la storia
• Le sale da pranzo universitarie sono tutte 2 o 3 stelle Certified Green Restaurants®. La certificazione riconosce gli sforzi in corso per operare in modo efficiente e acquistare prodotti sostenibili.
• I programmi educativi di sensibilizzazione scoraggiano anche lo spreco di cibo nelle sale da pranzo – di conseguenza lo spreco di cibo nelle sale da pranzo universitarie è sceso del 46% dalla primavera del 2005.

Per saperne di più

Programma di donazione di cibo

Nell’autunno del 2014, l’Harvard University Dining Services ha lanciato uno sforzo per affrontare la fame cronica tra i suoi vicini di Cambridge e Boston, collaborando con l’organizzazione non-profit locale Food for Free per donare quasi 2.000 pasti nutrienti ogni settimana alle famiglie in difficoltà. L’iniziativa si basa sul lungo impegno di Harvard nell’impegno della comunità, che include ampie collaborazioni con le scuole locali e la creazione e conservazione di alloggi a prezzi accessibili. Per saperne di più

Harvard Business School, Harvard Medical School, la Graduate School of Design, e Harvard Law School, tutte che hanno un contratto con il fornitore di servizi alimentari Restaurant Associates, partecipano anche a programmi di donazione di cibo con Food For Free.

Ver-EAT!-as

Ricercatori della Harvard T.H. Chan School of Public Health hanno calcolato l’impronta alimentare di carbonio, azoto e acqua di una porzione standard di ogni voce del menu HUDS e li hanno assegnati a una delle tre categorie: alto, medio o basso impatto.

Scopri di più qui.

Farmers Markets

L’annuale Harvard Farmers’ Market fornisce alla nostra comunità e ai vicini l’accesso a cibo fresco e locale.

Harvard Farmers’ Market
giugno-novembre
martedì, 12-6 PM
The Plaza at the Science Center, Harvard University

FOOD LITERACY PROJECT

• Il Food Literacy Project (FLP) dell’Harvard University Dining Services coltiva una comprensione del cibo dalla base. L’educazione si concentra su quattro aree integrate di cibo e società: agricoltura, nutrizione, preparazione del cibo e comunità. In definitiva, l’obiettivo del progetto è quello di promuovere una conoscenza duratura, consentendo ai consumatori di fare scelte alimentari informate. FLP si sforza di far sì che gli studenti di Harvard lascino il campus ben equipaggiati per fare la spesa con cognizione di causa, identificare frutta e verdura, padroneggiare le basi della cucina e condurre una vita sana & sostenibile. Il progetto ospita lezioni di cucina, tour educativi, eventi e proiezioni di film, e blog sulle esperienze degli studenti.

Ufficio per la sostenibilità

Quando ospita eventi e riunioni, l’Ufficio per la sostenibilità di Harvard serve pasti a base vegetale per default, dando ai commensali la scelta di optare per pasti con prodotti animali. DefaultVeg è inclusivo, riduce la nostra impronta di carbonio e aumenta la salubrità dei pasti.

Risorse alimentari comunitarie

Quattro orti comunitari sono stati stabiliti in tutto il campus di Harvard, il risultato di uno sforzo collaborativo tra studenti e personale. Insieme, la rete di orti serve a coinvolgere la comunità nella coltivazione di cibo sano e biologico e di erbe, e ogni orto rappresenta il carattere unico della scuola che lo ospita.

Il Countway Garden coltiva erbe medicinali ed educa le persone al loro uso, l’Harvard Community Garden, gestito da studenti, ospita feste di lavoro settimanali per gli studenti, il Faculty Club Garden coltiva erbe e verdure fresche da usare nei suoi pasti, e l’Harvard Divinity School Garden dona il suo raccolto a Faith Kitchen, una cucina alimentare locale.

• L’Harvard Community Garden, trasferito nel Radcliffe Quad durante il rinnovo della Lowell House, è gestito da un team di studenti universitari.
• Il Countway Community Garden, situato fuori dalla Countway Library, è stato creato da un gruppo di personale, studenti e docenti della Harvard T.H. Chan School of Public Health e della Harvard Medical School per fornire al campus di Longwood opportunità di educazione, esperienza pratica di giardinaggio e ricerca.
• L’Harvard Divinity School Community Garden, situato sul terreno della Harvard Divinity School tra il Women’s Studies in Religion Program e il Center for the Study of World Religion, serve i bisogni della comunità HDS, ampiamente concepita, per il cibo locale e biologico, mentre educa i membri della comunità sulle questioni etiche, individuali, comuni e globali, che circondano la produzione e il consumo di cibo sostenibile.
• L’Harvard Faculty Club Garden è stato fondato dai dipendenti per fornire erbe e verdure fresche da utilizzare nei pasti del Club.

Il giardinaggio fa risparmiare denaro, il nostro cibo è più gustoso e stiamo lentamente riducendo la nostra impronta di carbonio.

Il cuoco del banchetto dell’Harvard Faculty Club, Joseph Santos Santos

Centri, gruppi e programmi legati al cibo

• Il sito web Nutrition Source della Harvard School of Public Health fornisce informazioni tempestive e basate sull’evidenza su dieta e alimentazione per medici, operatori sanitari e pubblico. The Healthy Eating Plate ti aiuta a creare pasti sani e gustosi. Creato da esperti di nutrizione presso la Harvard School of Public Health in collaborazione con Harvard Health Publications, The Healthy Eating Plate affronta i difetti chiave nel MyPlate del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti.
• Crimson Crave è un gruppo di studenti e un blog sul campus che fornisce, ricette, hack della sala da pranzo, recensioni e informazioni sul cibo della zona di Boston.
• Il programma Healthy and Sustainable Food del Center for Health and Global Environment informa i consumatori e le istituzioni su come le nostre scelte per la dieta e i menu possono promuovere persone più sane, forniture alimentari più sicure e comunità fiorenti. Il programma mira a far progredire i miglioramenti nel nostro sistema alimentare fornendo a più industrie un quadro comune per creare un impatto positivo sulle comunità umane e sull’ambiente.
• La Food Law and Policy Clinic della Harvard Law School è il più antico programma clinico di diritto alimentare degli Stati Uniti. È stato istituito nel 2010 per affrontare la crescente preoccupazione circa la salute, l’ambiente e le conseguenze economiche delle leggi e delle politiche che strutturano l’attuale sistema alimentare degli Stati Uniti. Gli studenti di legge di Harvard fanno un’esperienza di apprendimento pratico conducendo ricerche legali e politiche per clienti individuali e organizzativi che lavorano per aumentare l’accesso a cibi sani, prevenire malattie legate alla dieta come l’obesità e il diabete di tipo 2, e aiutare i piccoli agricoltori sostenibili a penetrare in nuovi mercati commerciali.