Gli hamburger vegetariani fanno bene?

Impatti ambientali dell’industria del bestiame

Di tutti i grandi dibattiti alimentari del 21° secolo, niente suscita uno scambio più intenso dell’argomento carne – e per una buona ragione. Oltre alle questioni etiche su come vengono trattati gli animali, l’industria dell’allevamento ha una vasta impronta ambientale, contribuendo al degrado della terra e dell’acqua, alla deforestazione, alla perdita di biodiversità e alle piogge acide. L’allevamento convenzionale è responsabile di quasi il 15 per cento delle emissioni di gas serra generate dall’uomo – più delle auto, dei camion, delle navi e degli aerei messi insieme (sì, è vero).

L’allevamento di animali per il cibo richiede anche quantità impressionanti di terra, mangime e acqua: il 26 per cento della terra senza ghiaccio è usato per il pascolo del bestiame e il 33 per cento delle terre coltivate è usato per produrre mangime. E di meno dell’1 per cento di acqua dolce disponibile per l’uso umano, il 70 per cento va verso la produzione di bestiame – una libbra di carne di manzo richiede quasi 1.800 galloni di acqua per la produzione, rispetto a circa 200 galloni per la quantità equivalente di soia.

Studi sulla salute relativi al consumo di carne

Gli studi hanno collegato l’aumento del consumo di carne, specialmente la carne rossa, con un aumento del rischio di malattie cardiache, cancro, malattie neurodegenerative e mortalità per tutte le cause. (Nota: la maggior parte di questi studi sono stati fatti su carni convenzionali, cioè non su varietà nutrite con erba, biologiche e/o coltivate in modo sostenibile).

Parliamoci chiaro: Molti americani non rinunceranno ai loro amati hamburger, e l’hamburger vegetariano standard, blando e rumoroso, non sarà sufficiente per i carnivori convinti.

Valore nutrizionale dei sostituti della carne

La soluzione? Una nuova era di sostituti della carne progettati non solo per vegani e vegetariani, ma anche per i carnivori impegnati. I principali contendenti – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) e Uncut Burgers (Before the Butcher) – sono ben lontani dai tradizionali sostituti della carne. Usando processi high-tech che costringono gli ingredienti di origine vegetale a imitare gli attributi della carne, queste alternative carnose e strutturate si rosolano, sfrigolano e addirittura “sanguinano”. Tutti e tre evitano le preoccupazioni ambientali ed etiche dell’allevamento di animali per il cibo e, imitando più da vicino la cosa reale, sono più universalmente attraenti dei loro cugini veggie burger tradizionali. Ma sono davvero buoni per voi? Ecco un’esplorazione punto per punto dei tre hamburger di nuova generazione menzionati sopra.

• Proteine e calorie. Quando si tratta di proteine e calorie, le carni finte sono simili al manzo. Un quarto di libbra di manzo ha 20-24 grammi di proteine; questi tre hamburger a base vegetale ne hanno 18-20 grammi, con meno calorie. Hanno anche più ferro: 20-25 per cento del valore giornaliero (DV), rispetto al 17 per cento in un hamburger di manzo. E tutti loro hanno più fibra – il non tagliato ha un rispettabile 5 grammi per porzione, il manzo non ne ha nessuno.
• Grasso totale e saturo. Il grasso dà alla carne il suo sapore, la consistenza marmorizzata e la sensazione di bocca succosa, così le alternative senza carne hanno un sacco di grasso aggiunto per replicare quell’esperienza. Un hamburger di manzo da 4 once ha 18-20 grammi di grassi totali e 8 grammi di grassi saturi. In confronto, gli hamburger vegetali hanno 14-19 grammi di grassi totali e 6-8 grammi di grassi saturi. Ma ecco la differenza: il grasso saturo negli hamburger vegetali proviene principalmente dal cocco, e alcuni studi suggeriscono che il cocco non aumenta i livelli di colesterolo LDL dannosi e può anche aumentare i livelli di colesterolo HDL benefici. E tutti e tre gli hamburger vegetali sono senza colesterolo.
• Sodio. Sia l’Impossible Burger che il Beyond Burger hanno molto più sodio di un panino di manzo non cotto da 4 once. Questo sembra scioccante, finché non si considera che quando si cuoce un hamburger di manzo, molto probabilmente lo si condisce con il sale, il che aumenta il contenuto di sodio. In confronto, un McDonald’s Quarter Pounder pesa 730 mg di sodio. Quindi, a meno che non siate a rischio di pressione alta, il contenuto di sodio potrebbe non essere un problema. Se lo è, Uncut Burger è una scelta migliore, con un modesto 150 mg di sodio per porzione.
• Soia. È l’ingrediente principale degli hamburger Impossible e Uncut – non necessariamente un problema, se non fosse che Impossible Burger usa in modo impenetrabile soia GM. L’azienda dice di sostenere l’uso responsabile e costruttivo dell’ingegneria genetica per risolvere problemi ambientali, di salute, di sicurezza e di sicurezza alimentare, e sostiene che non sarebbe in grado di fare un “prodotto che rivaleggia o supera il manzo per sapore, consistenza, nutrizione, sostenibilità, versatilità e accessibilità senza di esso”. Uncut Burgers, d’altra parte, usa solo soia senza OGM. “Abbiamo scelto la soia perché ha un sapore neutro e aggiunge un morso e una consistenza più realistici”, dice Danny O’Malley, fondatore di Before the Butcher. “E non abbiamo voluto usare il glutine di frumento, perché per noi è importante che i nostri prodotti siano senza glutine”. Se siete sensibili alla soia, Beyond Burger è una scelta migliore: è senza soia, non OGM, e usa proteine di piselli, riso e fagioli mung.
• Heme. Il gusto dell’Impossible Burger è ottenuto principalmente attraverso l’aggiunta di eme, un ingrediente geneticamente ingegnerizzato realizzato inserendo il DNA della legemoglobina di soia (una proteina che si trova nelle radici delle piante di soia) nel lievito, quindi facendo fermentare il lievito. L’azienda dice che questa pratica evita di raccogliere le piante di soia per l’eme, “che promuoverebbe l’erosione e libererebbe il carbonio immagazzinato nel suolo”. L’eme è ciò che dà all’Impossible Burger il suo sapore di carne, l’aroma e il colore rosa-rossastro. Se l’idea dell’emoglobina di soia geneticamente modificata vi spaventa, Uncut Burger e Beyond Burger usano il succo di barbabietola per ottenere lo stesso aspetto sanguinolento.
• Metilcellulosa. Tutti e tre gli hamburger contengono più di una dozzina di ingredienti, tra cui la metilcellulosa, un composto chimico derivato dalla cellulosa, il principale costituente delle pareti cellulari delle piante. Negli alimenti, è usata come legante e aiuta a imitare la consistenza della carne nei finti hamburger. Si tratta di un ingrediente unico che aiuta a creare il morso deciso e la consistenza varia che imita la carne di manzo, dice O’Malley, ed è il motivo per cui questi hamburger non cadono a pezzi appena li si morde. Mentre la cellulosa può essere derivata da pannocchie di mais, gusci di soia, steli di canna da zucchero e altri ingredienti vegetali, in realtà, di solito proviene da polpa di legno altamente purificata (Uncut Burgers usa cellulosa non OGM) che viene trattata per creare un effetto legante in assenza di glutine. Prima di dare di matto, dovresti sapere che la cellulosa e la metilcellulosa si trovano in molti alimenti che potresti già mangiare, compresi i Boca Burgers e i 365 Meatless Burgers, così come una varietà di pane confezionato, dolci e formaggi grattugiati confezionati. È anche l’ingrediente principale di molti lassativi da banco. Quindi, anche se non è sicuramente quello che un purista considererebbe un’etichetta pulita, non sembra essere dannoso.

Alla fine della giornata, tutto si riduce a voi – i vostri obiettivi personali, le esigenze e l’etica. Questi hamburger a base di piante di nuova generazione sono superfoods super-puliti che vi renderanno impermeabili alle malattie? Probabilmente no. Ma sono una scelta più etica e sostenibile della carne convenzionale? Indubbiamente, e forse è sufficiente.

Veggie versus Beef Patty Fatti nutrizionali

Protieni vegetaliUNCUT-btbfoods.com

• Proteine – 18g
• Grassi saturi – 8g
• Grassi – 19g
• Sodio – 150g
• Calorie – 260

IMPOSSIBILE – impossiblefoods.com

• Proteine – 19g
• Grassi saturi – 8g
• Grassi – 14g
• Sodio – 370g
• Calorie – 240

BONDO CARNE – beyondmeat.com

• Proteine – 20g
• Grassi saturi – 6g
• Grassi – 18g
• Sodio – 390
• Calorie – 250

BEEF PATTY

• Proteine – 21g
• Grassi saturi – 8g
• Grassi – 17g
• Sodio – 75g
• Calorie – 240

• Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). Il consumo giornaliero di olio di cocco vergine aumenta i livelli di colesterolo delle lipoproteine ad alta densità in volontari sani: A Randomized Crossover Trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
• Organizzazione alimentare e agricola delle Nazioni Unite. Il bestiame e l’ambiente.
• Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura. (2006, 29 novembre) Il bestiame una grande minaccia per l’ambiente.
• Genkinger, Jeanine & Koushik, Anita. (2008). Consumo di carne e rischio di cancro. PLoS medicina. 4. e345. 10.1371/journal.pmed.0040345.
• Khaw, Kay-Tee & Sharp, Stephen & Finikarides, Leila & Afzal, Islam & Lentjes, Marleen & Luben, Robert & Forouhi, Nita. (2018). Studio randomizzato di olio di cocco, olio d’oliva o burro sui lipidi del sangue e altri fattori di rischio cardiovascolare in uomini e donne sani. BMJ Open. 8. e020167. 10.1136/bmjopen-2017-020167.
• Larsson, Susanna & Orsini, Nicola. (2013). Consumo di carne rossa e carne lavorata e mortalità per tutte le cause: Una meta-analisi. Giornale americano di epidemiologia. 179. 10.1093/aje/kwt261.
• USGS. Quanta acqua serve per far crescere un hamburger?
• Wang, Zeneng & Bergeron, Nathalie & Levison, Bruce & Li, Xinmin & Chiu, Sally & Jia, Xun & Koeth, Robert & Li, Lin & Wu, Yuping & Tang, W & Krauss, Ronald & Hazen, Stanley. (2019). Impatto della dieta cronica di carne rossa, carne bianca o proteine non di carne sul metabolismo della trimetilammina N-ossido e sull’escrezione renale in uomini e donne sani. European heart journal. 40. 583-594. 10.1093/eurheartj/ehy799.
• Zheng, Yan & Li, Yanping & Satija, Ambika & Pan, An & Sotos Prieto, Mercedes & Rimm, Eric & Willett, Walter & Hu, Frank. (2019). Associazione dei cambiamenti nel consumo di carne rossa con la mortalità totale e specifica della causa tra le donne e gli uomini degli Stati Uniti: due studi di coorte prospettici. BMJ. 365. l2110. 10.1136/bmj.l2110.