Dalla sua invenzione alla fine del 1800, i cereali sono diventati un alimento essenziale per la colazione sulla maggior parte delle tavole della cucina. Mentre le corsie della drogheria di scatole dai colori vivaci si espandono, il contenuto si sposta tra un sano inizio di giornata ricco di proteine e un dolce zuccherino che sicuramente delizia. I cereali sono stati inventati per la prima volta come aiuto dietetico. E quando si esaminano gli ingredienti storicamente utilizzati nei cereali e quelli che costituiscono la base di tutti i cereali, questo ha senso. Gli ingredienti di base dei cereali provengono dai chicchi di cereali e anche se molti cereali oggi usano chicchi di cereali raffinati, la base del prodotto continua ad essere nei piccoli chicchi commestibili che si trovano in cima alle erbe piantate e raccolte appositamente per i loro chicchi. Quindi i cereali prendono letteralmente il nome dai chicchi di cereali che costituiscono la base del prodotto.
Con l’evoluzione dei cereali, la raffinatezza è aumentata creando prodotti dall’aspetto molto diverso dai loro antenati integrali. Pensate alle differenze tra Shredded Wheat o plain Oatmeal e Sugar Crisp o Lucky Charms. Questi ultimi usano certamente cereali più raffinati dei primi, ma è ancora possibile identificare le qualità dei cereali nei cereali raffinati. Poiché le persone nel mondo sviluppato sono diventate più consapevoli del mangiare sano e di limitare i cibi raffinati, l’industria dei cereali si è evoluta per includere scelte più sane, ributtandosi sui cereali interi e riducendo al minimo i cereali raffinati nei prodotti.
I cereali non sono solo vitali per Snap, Crackle e Popping la nostra routine mattutina, ma sono una delle fonti più importanti di cibo vegetale da cui dipendono la nostra fonte alimentare e l’economia globale. L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura ha riferito che “la produzione raccolta di cereali (compreso il riso) nell’UE è stata di 317 milioni di tonnellate nel 2015. Questo rappresentava circa il 12,5% della produzione cerealicola globale. Il Dipartimento riferisce che “l’utilizzo mondiale di cereali nel 2016/17 è attualmente messo a quasi 2,546 milioni di tonnellate, o 0,9 per cento sopra la stima 2015/16 . Questo è un sacco di cereali che nutre un sacco di gente.
Poaceae
Quando pensi al grano, probabilmente hai un’immagine mentale molto vivida di un lungo e vasto campo di grano, il sole che splende mentre le punte del grano sono intrecciate e ondeggiano al vento. Quei piccoli aculei ondeggianti all’estremità del grano sono la parte commestibile dell’erba o il grano. I cereali sono piante coltivate specificamente per i componenti commestibili del suo grano. Tre cereali: il grano, il riso e il mais sono i grani più significativi perché sono consumati in una forma o nell’altra in quantità massicce a livello globale. Questi tre grani che compongono la triade dei cereali appartengono alla famiglia delle Poaceae. I cereali sono ulteriormente divisi in sottogruppi come cereali principali e cereali minori.
| Cereali maggiori | Nome comune |
|---|---|
| Tridicum astivum | Grano |
| Oryza sativa | Riso |
| Zea mays | Corno |
| Hordeum vulgare | Orzo |
| Pennisetum glaucum | Miglio |
| Cereale minore | Nome comune |
|---|---|
| Eleusina coracana | Miglio dorato |
| Cereale di segale | Segale |
| Avena sativa | Avena |
| Sorghum bicolor | Sorghum |
Struttura delle Poaceae
Le Poaceae fanno parte della famiglia delle erbe ed è una delle più grandi monocotiledoni, composta da oltre 600 generi e più di 6000 specie diverse. Il capolino di una Poaceae è costituito da più spighette o sessili generalmente all’estremità di un gambo.
Ogni unità è chiamata spighetta, e una spiga di spighette è chiamata Triticum o una pannocchia di spighette è chiamata Avena . La parte delle spighette che portano i fiori è chiamata rachilla. Le glume racchiudono da due a cinque fiori che nascono su un breve asse o rachilla.
Seme della famiglia delle Poaceae
Il grano (frutto) della famiglia delle Poaceae è chiamato cariosside. Tutti i cereali tranne il grano saraceno hanno cariossidi. La cariosside è composta per il 70% da carboidrati (amido) e per il 9-14% da proteine e olio. La cariosside (seme) di alcune piante contiene una percentuale di olio sufficiente per essere una fonte di olio per l’uomo (ad esempio l’olio di mais). Poiché la parete dell’ovaia della cariosside è fusa con il rivestimento del seme, la separazione è difficile e deve essere fatta attraverso speciali processi di macinazione.
L’esterno del seme è fatto chiamato il mantello del seme e consiste di tre strati, il pericarpo, il testa e l’aleurone. All’interno del seme ci sono l’embrione e l’endosperma. L’embrione costituisce solo una piccola percentuale del chicco, ma contiene la radichetta e l’apice del germoglio circondato dal coleottile, mentre l’endosperma costituisce l’80% del chicco e immagazzina l’amido e le proteine necessarie per lo sviluppo della pianta e per la produzione di proteine.
