Nella letteratura di foraging, il pawpaw, un morbido frutto verde pallido indigeno delle foreste temperate degli Stati Uniti orientali, è assegnato ad una corsia di prodotti che valgono come sapori, tra cui mango, banana,
ananas e melone. “Penso che abbia lo stesso sapore dei cupcake al mango e alla banana, e poi si mangia la pastella”, dice Richard Neal, lo chef de cuisine del Capitol Grille di Nashville. “E’ dolce, tropicale e morbidissimo.”
Neal, un appassionato foraggiatore che raccoglie ingredienti dai boschi intorno a Nashville tutto l’anno, sfrutta al massimo le due settimane circa ogni anno in cui le zampone selvatiche sono di stagione. “È come il mio compleanno”, dice. E infatti l’anno scorso, prima che i frutti fossero completamente maturi, l’impazienza ha avuto la meglio. Mentre metteva in salamoia le fragole verdi, ha dimezzato alcuni pawpaws duri e acerbi e li ha immersi in una salamoia dolce, creando un sottaceto croccante e fruttato che serve accanto ai salumi del suo piatto di salumi. Quindi, se vivete ovunque dal Maryland alle parti settentrionali dell’Alabama, della Louisiana e persino del Texas, è più probabile che la troviate nei boschi che al negozio di alimentari. Cercate alberi in terreni ricchi, vicino a ruscelli e fiumi. E tieni d’occhio anche i venditori del mercato contadino e le bancarelle lungo la strada nelle prossime settimane. La stagione del Pawpaw sta calando nel Mid-South, ma è ancora avanti nel Mid-Atlantic e oltre. Se riuscite a trovare qualche frutto, maturo o no, rimuovete i semi e la buccia amara e metteteli a frutto con queste ricette di Neal.