How to Make Vegan Dashi

Dashi, il brodo salato che pervade il cibo giapponese, costituisce la base della cucina del paese. Probabilmente la ricetta più comunemente usata prevede l’ammollo dell’alga kombu essiccata con il katsuobushi, fiocchi di pesce ottenuti dall’essiccazione e dall’affumicatura del pesce bonito. Esistono, tuttavia, alternative vegetariane e vegane per preparare un brodo dashi di qualità, ugualmente ricco di umami e dal sapore superlativo.

I due ingredienti più importanti da conoscere per lo Shojin dashi, il brodo sviluppato dai monaci buddisti che cercano alternative senza pesce, sono l’alga kombu e i funghi shiitake essiccati. Anche altre verdure secche ricche di glutammato, come il daikon, sono talvolta usate per fare superbi brodi dashi.

Umami nel Dashi

Umami, nonostante la sua recente ascesa allo status di buzzword-worthy, è ancora un enigma nella maggior parte delle discussioni occidentali sul cibo. Non sono un chimico, e sono piuttosto negato a spiegare la scienza, ma capire come funziona l’umami è necessario per comprendere come il dashi svolga così bene il suo ruolo di successo nell’impartire sapidità.

Per semplicità, ci sono due tipi di umami: il glutammato libero e i nucleotidi. Il primo è spesso citato, soprattutto in Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, come umami basale. Esempi di cibi ricchi di umami basale, o glutammato libero, includono molti ingredienti vegani. Mele, piselli, miso, salsa di soia, noci, Marmite (e prodotti correlati) e alghe Kombu sono solo alcuni esempi.

I nucleotidi sono considerati umami sinergici. In altre parole migliorano e rafforzano il sapore umami presente nei cibi umami basali ricchi di glutammato. Il katsuobushi e i funghi shiitake secchi sono entrambi fonti molto ricche di nucleotidi. Se si aggiunge una piccola quantità di un cibo ricco di nucleotidi a uno che contiene glutammato, il sapore umami viene intensificato di almeno 8 volte. Questo è il motivo per cui combinando katsuobushi con kombu, o shiitakes secchi con kombu per una versione vegana, si ottiene un brodo dashi dal sapore umami così intenso.

Funghi Shiitake

È stata Brianna Clark Grogan a farmi conoscere gli shiitake secchi nel suo libro Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, il primo libro di cucina vegana che ho comprato. Facilmente nella mia top five degli ingredienti indispensabili, queste piccole bombe di sapore sono state un punto fermo nella mia cucina da allora.

I funghi shiitake contengono lentionina, che è in parte responsabile del loro caratteristico aroma di terra e carne. Il processo di essiccazione e poi di reidratazione lenta degli shiitake aumenta la produzione di molecole di lenthionina, e quindi preserva i sapori ricercati del secondo fungo più coltivato del pianeta. La reidratazione in acqua troppo calda indebolisce la formazione di queste molecole, quindi tenetelo a mente quando preparate lo shiitake dashi.

Nella cucina giapponese, gli shiitake secchi sono classificati in quattro tipi in base sia all’apertura del cappello che al periodo dell’anno in cui il fungo viene coltivato. Quando i funghi vengono raccolti, la misura in cui i loro cappelli si sono aperti è usata per determinare la loro classificazione.

1. Gli Hanadonko sono considerati la più alta qualità e presumibilmente fanno il miglior shiitake dashi. Questi sono coltivati alle temperature più basse perché il freddo inverno fa sì che i tappi non si aprano completamente. Come risultato del processo di essiccazione, il cappello sviluppa fessure bianche che assomigliano a un fiore, quindi a volte li vedrete etichettati come “fungo fiore”. I cappelli tendono ad essere molto spessi, e di conseguenza il tempo di ammollo per questi funghi è il più lungo – idealmente durante la notte.
2. I Donko sono una varietà di shiitake essiccati in primavera, con cappelli spessi che sono chiusi al 50%, e sono considerati al secondo posto per qualità. I cappelli dei funghi Donko fanno quindi un ottimo dashi.
3. Anche i Kouko sono di buona qualità e fanno un dashi ragionevole. I cappelli sono chiusi al 60% e sono quindi leggermente meno spessi (ma sono ancora abbastanza grandi).
4. I Koushin hanno i cappelli più sottili di tutti i tipi di funghi shiitake secchi perché sono coltivati a temperature calde che facilitano l’apertura dei cappelli (70-80% aperti), e di conseguenza sono i più veloci a reidratarsi. Sono migliori per gli stufati che per il brodo dashi.

Alga kombu

Ci sono molte varianti di kombu e alcune sono fonti di umami basale più ricche di altre. Queste sono classificate in diverse categorie in base al luogo di coltivazione della kombu e alle caratteristiche fisiche dell’alga. Alcune di quelle usate per il dashi includono ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu, e hidaka-kombu.

La varietà di kombu con la più alta misura di glutammato è la ma-kombu e la più bassa è la hidaka-kombu, che è anche la varietà più facilmente disponibile a Londra. Mentre alcuni tipi di kombu sono dichiaratamente migliori per fare il dashi, troverete comunque buoni risultati con una qualsiasi di queste varianti, o con qualsiasi cosa semplicemente etichettata come “dashi kombu”. Non usare oboro-kombu o tororo-kombu, che sono alghe acetificate, rasate e morbide usate per altri scopi.

C’è una certa disinformazione che circola riguardo al kombu e alla temperatura. La qualità del kombu dashi è influenzata da temperature superiori ai 65 C, ma non perché il troppo calore distrugge il glutammato presente nel kombu. Sarebbe necessario riscaldare il kombu oltre i 150 gradi Celsius prima che l’acido glutammico che contiene diventi instabile. Lo scopo del dashi di kombu è di estrarre al meglio gli aminoacidi ricchi di umami (l’acido glutammico in questo caso) e i minerali solubili, ma il riscaldamento continuo può anche far uscire sostanze chimiche indesiderate (per esempio quelle che danno una consistenza gelatinosa e gommosa e altre che portano alla formazione di schiuma sulla superficie del brodo).

La maggior parte del kombu oggi è pulito e non ha bisogno di essere lavato o asciugato, come viene spesso consigliato. Inoltre la sapidità che vogliamo estrarre non è presente solo nel kombu, ma anche su di esso.

Aggiungimento di ulteriore complessità al dashi

Il kombu o, preferibilmente, il kombu e i funghi shiitake secchi in combinazione, sono gli ingredienti più comuni per fare il brodo dashi vegetariano. Detto questo, non è affatto raro utilizzare altri ingredienti per aumentare il sapore e la complessità. La zucca essiccata, il daikon essiccato e/o le bucce di carota essiccate, che contengono tutti umami basale (glutammato libero), sono esempi di tali ingredienti aggiuntivi.

Oltre a questo, considerate gli altri condimenti giapponesi che amano essere aggiunti o usati insieme ai brodi dashi in cucina. La salsa di soia e il miso, ricchi di glutammato libero, sono ingredienti indispensabili nella cucina giapponese. Il Mirin, un liquore di riso dolce comunemente usato nella cucina giapponese, è anche una fonte di glutammato. E non dimentichiamo il sake. Un bellissimo, delizioso sake.

Per saperne di più sull’Umami, consiglio vivamente le seguenti risorse, che sono state anche i miei riferimenti per questo articolo.

• Sito web: Umami Information Center
• Libro: Dashi e Umami: Il cuore della cucina giapponese
• Libro: Umami: Svelare i segreti del quinto gusto
• Libro: McGee on Food & Cooking
• Book: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions

E ora, alcune ricette.

Tre ricette di Dashi Vegano

Ricette per kombu dashi, shiitake dashi, e dashi di daikon essiccato

Gioca con le quantità degli ingredienti e la forza del sapore che vuoi nei tuoi brodi dashi, ma le ricette e le descrizioni qui sotto dovrebbero darti un’idea dei rapporti approssimativi. Non scaldare troppo l’acqua perché può causare l’amarezza del kombu. I brodi dashi di kombu e daikon secchi non combinano umami basale e sinergico (glutammato + nucleotidi), quindi il sapore umami sarà meno complesso che con il dashi di shiitake.

Ingredienti per il kombu dashi

• 1 litro di acqua
• 15-20 grammi di kombu

Indicazioni/Metodo

1. Il metodo del riscaldamento (produce un brodo dal sapore più forte): Aggiungere il kombu e l’acqua in una casseruola e lasciare in ammollo per un’ora. Poi portare l’acqua a 60 gradi Celsius (140 Fahrenheit) per 30 minuti. Rimuovere l’alga.
2. Il metodo di ammollo (produce un brodo leggero e chiaro): Versare l’acqua in una ciotola e aggiungere la kombu. Lasciare per circa un giorno o una notte prima di rimuovere l’alga.

Ingredienti per lo shiitake dashi

• 2 litri di acqua, diviso
• 75 grammi (circa 7-8 grandi) di funghi shiitake secchi
• 10 grammi di kombu

Indicazioni/Metodo

1. Mettere a bagno i funghi in un litro d’acqua per 6 ore, forse di più se i funghi sono grossi. Filtrare (di solito spremo anche il liquido dai funghi).
2. Preparare il kombu dashi usando il metodo di riscaldamento o di ammollo descritto sopra. Combinare i due stock.

Ingredienti per il dashi di daikon essiccato

• 1 litro d’acqua
• 10 grammi di kombu
• 12 grammi (½ tazza) di daikon essiccato

Indicazioni/Metodo

1. Mettere a bagno il kombu e il daikon essiccato insieme per un giorno o una notte. Filtrare i solidi.

• Autore: Kip Dorrell
• Fa: Circa 1-2 litri, a seconda della ricetta che si usa
• Cucina: Giapponese