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Freddare l’acqua o aggiungere ghiaccio è un metodo che aiuta le cellule a sigillarsi e rende la frittura più croccante quando viene scottata. L’acqua calda o a temperatura ambiente è migliore per la lisciviazione degli amidi, alcuni operatori o produttori effettivamente scottano (o fanno bollire) le patate in acqua per rimuovere gli amidi in eccesso. Molti che fanno patatine fresche tagliate, prima tagliano le patate, le sciacquano in acqua fino a quando l’acqua è chiara, poi le trasferiscono in secchi di plastica con acqua, le mettono nel walk-in e tornano tra qualche ora. In genere l’amido superficiale in eccesso cadrà sul fondo del secchio. A proposito, questo amido in eccesso, quando viene catturato, è un eccellente addensante per le zuppe ed è anche senza glutine!
Leggero e croccante definisce i risultati che si ottengono utilizzando una patata ad alto contenuto solido e bassa umidità. In genere, la varietà Russet Burbank dell’Idaho funziona molto bene per questo. I solidi medio-alti, come la Yukon Gold o la Russet Norkotah possono funzionare, ma ho scoperto che è necessario sbollentarle a una temperatura inferiore per più tempo. Cerca “high solids” e “fresh fries” sul sito web di Dr. Potato, in alto a destra. Puoi anche scorrere fino alle parole cloud (menzionate più spesso) e cliccare lì su solidi o patatine o amido. Potrebbe anche essere il tipo di olio o la temperatura dell’olio, quando vengono aggiunte molte patate in una sola volta, la temperatura si abbassa.