Questa è una domanda che viene fuori abbastanza spesso per un paio di ragioni. La ragione principale è che c’è un po’ di confusione intorno ai diversi tipi di grassi usati nei prodotti da forno. L’altro è che alcune persone non hanno familiarità con la parola, quindi quando la incontrano sulle etichette, sono abbastanza astuti da chiedere se è vegana.
È vegano? Lo strutto non è mai vegano, perché è semplicemente un’altra parola per indicare il grasso animale puro, cioè il grasso di maiale.1 Ha una serie di usi nell’industria alimentare, come l’accorciamento. Lo strutto usato nell’alimentazione è grasso animale nella sua forma “resa” – la resa è il processo che trasforma il tessuto animale di scarto in una forma utilizzabile.
Per uso commerciale, il grasso grezzo è deodorizzato.Gli antiossidanti sono solitamente aggiunti per prevenire l’ossidazione e aumentare la shelf life.1
Il fatto che lo strutto sia usato per accorciare è fonte di confusione per quanto riguarda il suo status vegano. Mentre l’accorciamento è in realtà qualsiasi grasso che è solido a temperatura ambiente e può essere usato per dare alla pasticceria e ad altri prodotti alimentari una consistenza friabile, il termine “accorciamento” si riferisce di solito agli accorciamenti vegetali come la margarina e gli oli completamente idrogenati.
Anche il burro è una fonte di grasso che è solido a temperatura ambiente ed è spesso usato in pasticceria, ma (per qualsiasi ragione) il termine “accorciamento” è raramente usato per fare riferimento al burro.2
Come probabilmente avrete già capito, il grasso ha una serie di usi nell’industria alimentare e può essere acquisito da fonti sia vegetali che animali. Pertanto, il compito di determinare cosa è vegano e cosa no può sembrare scoraggiante all’inizio.
Nel corso degli anni, le funzioni desiderabili del grasso negli alimenti e nella preparazione degli alimenti hanno portato a molti diversi tipi di grassi nella sezione di cottura dei supermercati e alcuni dei prodotti più comuni sono di origine animale.
Per fortuna dei vegani, anche le piante costituiscono un’enorme fonte di grassi da usare negli alimenti, le fonti più comuni sono:3
- Noci e semi e i loro burri derivati
- Avocado e olio di avocado
- Olive e olio d’oliva
- Noci di cocco e olio di cocco (un’importante fonte vegetale di grassi saturi)
- Burro di cacao
- Margarina – per lo più oli con acqua tenuti insieme da un emulsionante
Dico per fortuna perché lo strutto era la principale forma di accorciamento usata nei primi anni del 1900. Si usava anche il sego – il sego è grasso animale, ma derivato da bovini o pecore invece che da maiali. Poi c’era il sugna, che è il grasso solido che si trova intorno al lombo e ai reni di bovini e ovini.
Oggi abbiamo molte più opzioni che non solo sono vegane ma tendono ad essere usate dai produttori perché sono più economiche.
Lo strutto vegetale: Il sostituto vegano dello strutto
Sopra è stato detto che gli accorciamenti sono fonti di grasso che rimangono solide a temperatura ambiente. Ci si potrebbe chiedere come mai il plantoils, che è liquido a temperatura ambiente, possa servire come accorciamento.
Entrare accorciamenti vegetali. Questi sono oli vegetali che sono stati idrogenati per diventare più solidi e flessibili a temperatura ambiente.
Hai probabilmente sentito parlare dei mali dei grassi trans, oli parzialmente idrogenati. Sono stati collegati a tutto, dal cambiamento climatico alla famiglia Manson. Forse questo è andare troppo lontano, ma si ottiene l’idea.
Gli acidi grassi trans derivano da oli che hanno subito idrogenazione-testimonianza di idrogeni su entrambi i lati del doppio legame, rendendoli lineari come gli acidi grassi saturi.4
Sono stati collegati alla malattia coronarica e il cancro e sembrano influenzare negativamente i lipidi del sangue.5
Sono stati ampiamente vietati a questo punto sia negli Stati Uniti e l’UE. Tuttavia, i grassi trans sono solo un tipo di oli idrogenati-parzialmente idrogenati. Accorciamenti vegetali come Crisco sono ancora ampiamente disponibili, ma vengono come olio completamente idrogenato.
L’olio di soia è la fonte più comune di accorciamento idrogenato. L’olio di soia è completamente idrogenato e a quel punto assume una consistenza solida e a quel punto viene montato con aria per migliorare la sua flessibilità/plasticità e dargli un colore bianco.
Oltre all’idrogenazione completa, molti accorciamenti sono anche super glicerinati, il che li rende ideali per applicazioni di cottura che richiedono un grasso solido, ad esempio torte e pasticcini sfogliati che contengono più zucchero che farina.6,7
Fagioli fritti Attenzione: Uso dello strutto in un prodotto altrimenti vegano
Lo strutto nei fagioli fritti è come un lupo travestito da pecora. Anche il vegano più prudente può erroneamente prendere una lattina di fagioli fritti che contiene grasso animale.
Questi sono forse la mia forma preferita di legumi. I fagioli fritti sono di solito fatti con fagioli pinto, ma possono anche essere fatti con fagioli peruani, neri o rossi.
Commercialmente, i fagioli sono cotti, stufati e drenati dalla maggior parte del liquido, poi convertiti in una pasta. La consistenza pastosa si ottiene con un passaverdura (come uno schiacciapatate) o premuto attraverso un setaccio.
Tuttavia, la consistenza pastosa è anche aiutata dall’uso di grassi che possono essere grassi vegetali ma tendono ad essere lardo o grasso di pancetta. Lo strutto è il grasso preferito in Messico, poiché ha un impatto abbastanza grande sul sapore.8
Un’altra ragione per cui viene usato è che lo strutto serve come “carminativo”, che è un composto o una droga che riduce la flatulenza.9
Grazie a Dio, ci sono fagioli fritti vegetariani. Anche questa varietà è abbastanza comune nei supermercati. I fagioli fritti vegetariani ottengono le proprietà simili al lardo da oli vegetali come la canola.10
Bene, questo riassume abbastanza bene l’argomento del lardo e la sua amichevolezza vegana. Ho anche scritto un articolo sull’olio vegetale e il suo status vegano che potete controllare qui.
- Understanding Food: Principi e preparazione (pagina 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Accorciamento – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principi e preparazione (Pagina 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Comprendere il cibo: Principi e preparazione (Pagina 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analisi dei grassi trans. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Grassi e oli nei prodotti da forno. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principi e preparazione (pagina 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- “How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- “Mexican Magic: Epazote’s Special Flavor”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- Fagioli Fritti Vegetariani Biologici SimpleTruth® – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans