Lo scorso aprile, ho scoperto una ricetta di cicorie saltate su Food and Wine. Si tratta di saltare velocemente l’indivia belga e il radicchio in olio d’oliva con aglio, poi condire le verdure appena appassite con aceto e, se si desidera, un filo d’olio al peperoncino.
È una combinazione classica per una buona ragione: funziona. L’amaro delle cicorie si ammorbidisce sotto il calore della padella ed è ulteriormente temperato dall’aceto balsamico dolce e tagliente; il sottile calcio dell’olio di peperoncino aggiunge un’altra dimensione ed equilibrio di sapore.
La sua delizia non dovrebbe essere una sorpresa, ma ancora, mi sono trovato preso da questo piatto, dalla sua semplicità. Amo il contrasto delle consistenze, come il radicchio si scioglie mentre l’indivia rimane croccante, caramellando leggermente ai bordi.
Amo anche la velocità con cui si prepara. La preparazione è minima – tagliare le cicorie sembra una passeggiata nel parco dopo mesi di tagli alle radici – così come il tempo di cottura: l’indivia e il radicchio tritati grossolanamente vengono saltati in più parti per non più di un minuto alla volta.
L’anno scorso, questo sauté è entrato nella mia vita in un momento migliore, quando la primavera e tutte le sue gemme sembrano un mito, quando i mercati, almeno nello stato di New York, riflettono ancora un paesaggio di gennaio. Quest’anno, lo sto introducendo nella rotazione prima.
Spero che lo troviate luminoso e rinfrescante come me, un’aggiunta molto gradita al repertorio vegetale invernale.
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Descrizione
Adattato da Food & Wine
Notes:
- Esattamente sto facendo 3 volte la ricetta qui, ma mantenendo i condimenti/metodo principalmente lo stesso.
- Cicli: Usate quello che vi piace, come un mix di radicchio, indivia belga, scarola e frisée.
- Olio di peperoncino: Se non riesci a trovare l’olio di peperoncino in un negozio, puoi ordinarlo online – io amo questo di Temecula Olive Oil Co: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine fornisce una versione fatta in casa qui: Homemade Chile Oil.
Ingredienti
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3 a 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
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3 libbre di cicorie miste, vedi note sopra, tritate grossolanamente
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3 spicchi d’aglio, schiacciati, divisi
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sale grosso a piacere
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2 cucchiai di aceto balsamico bianco, più altro a piacere
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sale marino, come il Maldon, per finire (opzionale)
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olio di peperoncino, vedi note sopra, a piacere (opzionale)
Istruzioni
- Calda un cucchiaio abbondante di olio d’oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, un terzo delle cicorie e un buon pizzico di sale. Cuocere, indisturbato, per 30 secondi. Poi, con le pinze, saltate velocemente le verdure per altri 10-20 secondi; poi trasferitele immediatamente in una grande ciotola di servizio. Nota: le cicorie non devono essere cotte uniformemente, cioè va bene se alcune delle verdure sono più appassite di altre. Il contrasto di consistenza è piacevole.
- Ripetere altre 2 volte, aggiungendo altro olio d’oliva, aglio, cicorie e sale alla padella nello stesso modo.
- Gettare delicatamente le cicorie con i 2 cucchiai di aceto. Assaggiare. Aggiungere sale marino e più aceto a piacere. Nota: io aggiungo sempre più di entrambi fino a quando il sapore è abbastanza forte e ben condito. Irrorare con olio al peperoncino a piacere, o passarlo a lato – passare a lato è una buona opzione se qualcuno è sensibile al calore. Servire immediatamente o a temperatura ambiente.
- Categoria: Contorno
- Metodo: Stovetop
- Cucina: Italiana
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