Che cos’è esattamente il Quorn? Questa domanda mi viene posta regolarmente da più di 30 anni. Questo può essere un riflesso dell’analfabetismo scientifico della popolazione generale, ma la maggior parte delle persone rimane confusa sulla composizione del Quorn – anche quelli che lo mangiano regolarmente. Tuttavia, molti di noi sono disposti ad accettare questa lacuna di comprensione perché Quorn sembra essere dalla parte giusta del paradigma alimentare prevalente, che sostiene che mangiare carne, pesce, latticini e uova è un’abitudine bifolca che ha fatto il suo tempo, che equivale a propagare la crudeltà e la rovina ambientale e porterà a conseguenze disastrose per la salute umana. D’altra parte, il “cibo vegetale” – un attraente neologismo per vegetariani e vegani che deve il suo peso intellettuale alla massima dello scrittore statunitense Michael Pollan “Mangia cibo, non troppo, soprattutto piante” – sta cavalcando un’onda di purezza morale e una stravagante promessa di “nutrire il mondo e salvare il pianeta”.
La spiegazione breve è che il Quorn è una “micoproteina” fermentata in vasche da un fungo trovato nel terreno. Una spiegazione più completa – ma ancora pesantemente troncata – è che è fatto da un ceppo della muffa del suolo Fusarium venenatum facendolo fermentare, poi aggiungendo glucosio, azoto fisso, vitamine e minerali e trattandolo termicamente per rimuovere i livelli in eccesso di acido ribonucleico. (In altre parole, è molto lontano da ciò che la frase “cibo per piante” può sembrare indicare.)
Le vendite di Quorn sono aumentate costantemente, ma è stato riferito la scorsa settimana che sono balzate globalmente del 16% l’anno scorso, con una crescita in Europa e negli Stati Uniti rispettivamente del 27% e 35%. I capi dell’azienda si aspettano che diventi un business da un miliardo di dollari entro il 2027.
Il marchio è stato lanciato nel 1985 da Marlow Foods come una joint venture tra il gigante della panificazione Rank Hovis McDougall (da allora acquisito da Premier Foods) e la società chimica ICI (ora parte di AkzoNobel). La ricerca di fonti proteiche artificiali negli anni ’60 fu spinta dai timori che le scorte di cibo per gli esseri umani sarebbero state rapidamente superate dalla crescita della popolazione mondiale. Le compagnie petrolifere e chimiche, tra cui BP e ICI, finanziarono progetti per far crescere lieviti, muffe e batteri commestibili. Un team dell’ICI alla fine trovò il F venenatum, ma fu solo nel 1985 che il governo approvò la vendita di Quorn.
L’azienda è ora di proprietà del conglomerato alimentare filippino Monde Nissin, che include altri popolari marchi di cibo ultra-lavorato nel suo portafoglio. Quorn ha costruito una gamma di più di 100 prodotti, dal macinato e le salsicce al formaggio di capra e le scaloppine ai mirtilli rossi e il rospo nel buco, e sta rafforzando – scusate il gioco di parole – la sua gamma vegana; la maggior parte dei prodotti Quorn contengono uova (uova ruspanti nel Regno Unito), ma i suoi equivalenti vegani usano invece proteine di patata. Con un abile uso di additivi e ingredienti hi-tech nell’armadietto del produttore alimentare – aromi e coloranti di fabbrica, proteine del latte, amido di tapioca, olio di palma, fibra di pisello, agenti rassodanti e gelificanti e così via – sembra che molti di noi prenderanno il camaleontico Quorn al valore nominale come un sosia di tutto, dalla bistecca e pancetta al gammon, al pollo supremo e agli hot dog.
Quorn si è guadagnato il patrocinio dell’olimpionico Mo Farah, del calciatore Jermain Defoe e dell’emittente Ben Fogle. Riceve un pollice in su gastronomico dall’ambientalista ed editorialista del Guardian George Monbiot, che dice che “Quorn mi sembra quasi indistinguibile dal pollo o dal macinato”.
La mia impressione non potrebbe essere più diversa. Se è vero che il Quorn mostra un po’ della resistenza muscolare e saltellante della carne magra, sotto ogni altro aspetto – gusto, odore, consistenza, proprietà di cottura, digeribilità – non è affatto come la carne. Ma io sono un onnivoro. Che io sappia, Quorn non è mai comparso nel menu di nessun ristorante serio di rilievo; è più una proposta da supermercato per il pasto di metà settimana.
Anche se le vendite stanno aumentando negli Stati Uniti, Quorn è partito male lì, nel 2002, quando l’American Mushroom Institute ha denunciato che il fusarium non era un fungo. Poi si è scontrata con il Centre For Science in the Public Interest. Questo gruppo di difesa alimentare ha raccolto più di 2.000 “rapporti di reazioni avverse” sul Quorn e sostiene che ha causato pericolose reazioni allergiche, nausea, vomito, diarrea e occasionalmente orticaria e difficoltà respiratorie. Quorn nega questo. “Abbiamo venduto circa 4 miliardi di prodotti Quorn in 30 anni e sappiamo che il record di sicurezza del prodotto è eccezionale”, dice il CEO Kevin Brennan. “Qualsiasi forma di reazione è eccezionalmente rara, forse una su 150.000”. Dice che Quorn è “benigno come una patata”.
Anche se Quorn ha raggiunto di recente un accordo per una class-action in California per indurre in errore i consumatori che pensavano di acquistare un prodotto a base di funghi, sottolinea che questo accordo “non riconosce in nessun modo l’illecito o la responsabilità”. Da allora ha accettato di cambiare la formulazione delle sue etichette negli Stati Uniti per chiarire la questione della muffa contro il fungo. Ora si legge: “Mycoprotein è una muffa (membro della famiglia dei funghi). Ci sono stati rari casi di reazioni allergiche a prodotti che contengono micoproteina”. Nel Regno Unito, la confezione di Quorn recita: “Ci sono stati rari casi di reazioni allergiche ai prodotti Quorn, che contengono micoproteina. La micoproteina è fatta con un membro della famiglia dei funghi/muffe. La micoproteina è ricca di proteine e fibre che possono causare intolleranza in alcune persone.”
Nonostante queste preoccupazioni sulle allergie, ci sono un sacco di soldi da fare con la carne contraffatta. Ma un paio di nuvole all’orizzonte potrebbero ancora sconvolgere la traiettoria prevista di Quorn per diventare un business da un miliardo di dollari. Mentre Marlow Foods mantiene la proprietà del marchio, i brevetti delle micoproteine per il processo tecnologico di base sono scaduti nell’UE. Qualsiasi azienda può produrre legalmente la micoproteina usando i processi precedentemente brevettati, purché non la chiami con la parola Q. Mentre Quorn può affermare a ragione di aver più o meno inventato la carne finta, deve ora confrontarsi con i concetti tecnologicamente sofisticati di carne finta rivali che stanno emergendo nella Silicon Valley degli Stati Uniti, il centro della corsa all’oro mondiale della “carne vegetale”.
Una società, Beyond Meat, sta portando il suo omonimo burger vegetale nel Regno Unito quest’anno. I suoi ingredienti sono proteine isolate di pisello, olio di canola spremuto a pressione, olio di cocco raffinato, acqua, estratto di lievito, maltodestrina, aromi “naturali”, gomma arabica, olio di girasole, sale, acido succinico, acido acetico, amido alimentare modificato, cellulosa di bambù, metilcellulosa, fecola di patate, acido ascorbico, estratto di annatto, estratto di agrumi e glicerina. Inoltre, contiene estratto di succo di barbabietola per scimmiottare un colore rosso carne. Non è certo l’idea di “mangiare pulito” di tutti.
L’Impossible Burger ha ulteriormente alzato la posta della “carne senza morte”. Allunga i limiti della nostra comprensione scientifica ben oltre il Quorn. La composizione di questo hamburger vegetale è per molti aspetti simile ad altri simili alla carne – acqua, proteine in polvere, colle commestibili, aromi di fabbrica, vitamine sintetiche – ma si distingue per il suo uso pionieristico della legemoglobina di soia (SLH), una forma geneticamente modificata del ferro eme presente nei noduli delle radici delle piante di soia. Impossible Foods dice che questo nuovo ingrediente dà all’Impossible Burger il suo gusto e colore “sanguinolento”, simile alla carne. Il parere della US Food and Drug Administration nell’agosto 2015 era che “gli attuali argomenti a disposizione, individualmente e collettivamente, non erano sufficienti a stabilire la sicurezza di SLH per il consumo”. Tuttavia, poiché non è stato esplicitamente giudicato non sicuro, l’Impossible Burger è in vendita nei ristoranti di tutti gli Stati Uniti.
In risposta ai suoi rivali statunitensi, Quorn vuole sfruttare la sua immagine di coraggiosa azienda britannica che ha scoperto il futuro senza carne del mondo in un campione di terreno di un campo dello Yorkshire. “Ciò che è eccitante per noi è che le aziende della Silicon Valley continuano a parlare di ciò che stanno per fare, mentre noi, una grande innovazione britannica, lo stiamo già facendo, avendo ora servito oltre 4 miliardi di pasti dal lancio”, dice Brennan.
Ma la natura altamente lavorata di Quorn e di altre “carni” vegetali può ancora essere un ostacolo. I britannici hanno la peggiore dieta in Europa. All’inizio di questo mese, è stato riferito che più della metà di tutto il cibo acquistato dalle famiglie nel Regno Unito è “ultra-processato”: prodotto con metodi opachi e hi-tech utilizzando additivi industriali e componenti derivati dal cibo che sono trasformati dagli ingredienti interi familiari ai cuochi domestici.
Quorn, in comune con altre carni false, è incontestabilmente ultra-processato. Evidentemente, questo non è un problema per i gruppi animalisti, vegetariani e vegani che salutano questi dolci come una potenziale fine della macellazione degli animali e della miseria dell’allevamento industriale. Alcune persone mangeranno quasi tutto, purché non ci siano animali coinvolti nella sua creazione. Ma questa proposta piace meno a coloro che preferiscono basare i loro pasti su ingredienti naturali, minimamente lavorati e facilmente riconoscibili come cibo. C’è un enorme divario nello stile di vita tra i vegani e i vegetariani di lunga data – molti dei quali si sentono più felici nei negozi di cibi integrali che nelle corsie dei supermercati – e i “flexitariani” alla moda e volubili – gli elettori fluttuanti del mondo alimentare. Il sospetto del pubblico nei confronti dei cibi ultra-processati con ingredienti imperscrutabili, portati da Big Food Inc, è alto in Gran Bretagna e molti di noi sono pronti a mangiare solo cibo che capiscono veramente. Questo è un sentimento potente con il potenziale di unire onnivori, vegetariani e vegani allo stesso modo. Se decidete di servire Quorn alla famiglia e agli amici per cena, aspettatevi una reazione mista.
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