L’acido citrico è fondamentalmente MSG acido

Quando non riesco a capire di cosa ha bisogno un piatto, la risposta è di solito l’acido. Intensifica e bilancia contemporaneamente i sapori come nient’altro, anche quando non si capisce subito che c’è. Per me, una spremuta di limone o una spruzzata di aceto è altrettanto trasformativa di una spruzzata di MSG.

Ecco perché l’acido citrico in polvere è un membro non negoziabile del mio arsenale di condimenti. Se non avete mai cucinato o cotto con esso, vi state perdendo qualcosa. È una polvere acida superconcentrata che si può aggiungere letteralmente a qualsiasi piatto. Dal momento che il suo unico sapore evidente è “acido”, l’acido citrico permette di modificare i livelli di acidità in un piatto senza sopraffare nessuno degli altri sapori, che è sempre un rischio con qualcosa come l’aceto di sidro di mele o il succo di limone. È anche ottimo per i piatti che beneficiano di un po’ di asprezza ma che non hanno assolutamente bisogno di alcun liquido aggiuntivo. (Il segreto del mio ripieno di torta di mele, oltre al sale, è una sana dose di acido citrico). Essendo un devoto dessert al limone, amo l’acido citrico per la cottura, ma ne aggiungo una piccola spruzzata a zuppe, stufati, salsa di pomodoro, sottaceti, maionese, vinaigrette, marinate, o qualsiasi altra cosa che abbia bisogno di qualcosa in più. È davvero un MSG acido, tanto che vivono fianco a fianco nella mia dispensa.

A differenza del suo cugino salato, però, l’acido citrico è molto più di un condimento; è anche un regolatore di pH per alimenti. L’aggiunta di un pizzico alla pastella di una torta o all’impasto dei biscotti aumenta il potere lievitante del bicarbonato di sodio; inoltre rallenta significativamente l’ossidazione, quindi impedirà alla macedonia di frutta o al guacamole di scurirsi troppo rapidamente. Puoi anche usare una soluzione di acido citrico per decalcificare la tua caffettiera e pulire i residui di acqua dura dalla tua cristalleria – circa un cucchiaio da tavola per litro d’acqua dovrebbe bastare. Fondamentalmente, ogni volta che hai bisogno di un acido che sia più forte dell’aceto ma ancora sicuro da mangiare, l’acido citrico è lì per aiutarti.

Nonostante i suoi sbalorditivi usi, l’acido citrico non è considerato un prodotto base della dispensa come il sale o il glutammato monosodico. Eppure, è più facile da ottenere di quanto si possa pensare. C’è una discreta possibilità che il vostro supermercato lo porti nella corsia delle spezie, ma l’etichetta potrebbe dire “sale acido” invece di acido citrico. (Non lasciatevi ingannare dal nome, non c’è sale in gioco). In caso contrario, potete ovviamente ordinarlo online, dove è sia economico che abbondante. Un sacchetto da due libbre può sembrare eccessivo, ma credetemi: troverete un modo per usarlo.