Pudding d’orzo con rabarbaro in camicia e composta di zenzero
Una variazione del budino di riso: i chicchi paffuti di questo dolce confortante sono avvolti da una crema dolce ma compensati da una cucchiaiata di composta di frutta focosa.
Serve 5-6
Per il budino
2 litri di acqua
320g di zucchero semolato
150g di orzo perlato
1 baccello di vaniglia, diviso a metà
200g di doppia panna, montata a neve morbida
Per la composta di frutta
1 litro di acqua
600g di zucchero
75g di zenzero fresco, tagliato sottile
Succo di 1 limone
4 bastoncini di rabarbaro (circa 300g), tagliati a pezzi di 2cm
1 Mettere l’acqua, 300g di zucchero, l’orzo e il baccello di vaniglia in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco medio. Una volta raggiunta l’ebollizione, portare a ebollizione a fuoco lento e cuocere fino a quando l’orzo è morbido (40 minuti-1 ora).
2 Una volta che l’orzo è cotto, filtrare bene attraverso un setaccio scartando il baccello di vaniglia. Lasciare raffreddare, poi mettere in frigo.
3 Montare i rimanenti 20 g di zucchero nella panna fino a formare dei picchi morbidi. Una volta che l’orzo è freddo, piegare la panna montata nell’orzo per formare una consistenza da budino. Coprire e mettere in frigo fino al momento di servire.
4 Mettere l’acqua, lo zucchero, lo zenzero e il succo di limone in una pentola a fuoco medio. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, togliere lo zenzero e riportare il liquido a fuoco basso e cuocere delicatamente il rabarbaro fino a renderlo tenero. Scolare il rabarbaro e lasciarlo raffreddare. Conservate lo sciroppo di cottura.
5 Per servire, coprite alcune cucchiaiate di orzo con pezzi di rabarbaro e un filo di sciroppo.
Matt Dryden, Black’s Club
Orzo nero e insalata di trota affumicata
L’orzo nero è meravigliosamente gommoso e di grande effetto visivo ma, se non riuscite a trovarlo, usate invece l’orzo perlato. Questa ricetta vi lascerà un sacco di condimento, ma si conserva bene in frigorifero per essere usato con altre insalate.
Serve 4
Per il condimento alla senape
40g di senape dijon
½ cucchiaino di pepe nero
2 cucchiaini di sale
Succo di 1 limone
3 cucchiai di aceto di vino bianco
150ml di olio di oliva, più un extra per guarnire
200ml di olio di colza
Per l’insalata
200g di orzo nero
1 cucchiaino di sale
2 grandi avocado, dimezzati, sbucciati, tagliati a dadini e saltati in un po’ di succo di limone
6 rametti di aneto, finemente tritati
6 cipollotti, finemente tritati
50g di foglie miste (rucola, bietole, spinaci ecc.)
200g di trota affumicata
1 Cominciate a preparare il condimento. Sbattere insieme la senape, il pepe, il sale, il succo di limone e l’aceto. Continuare a mescolare mentre si aggiunge l’olio d’oliva tutto in una volta, poi versare l’olio di colza in un nastro sottile per formare un’emulsione.
2 Cuocere l’orzo nero in acqua non salata secondo le istruzioni della confezione. Quando è pronto, la sua consistenza sarà gommosa e leggermente resistente quando lo si morde, ma senza croccantezza o nucleo duro. Un minuto prima che sia pronto, aggiungete il sale all’acqua di cottura. Scolare, sciacquare l’orzo sotto l’acqua fredda, scolare di nuovo e mescolare con una spruzzata di olio d’oliva.
3 Mescolare tutti i restanti ingredienti dell’insalata, tranne la trota affumicata, con 160 ml di condimento. Servire in una grande ciotola, o dividere in piatti da portata, con le fette di trota in cima.
Roy Levy e Gail Mejia, Gail’s Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Orzo perlato tostato con pistacchi e uvetta
Un letto di orzo ospita un medley di noci, frutta secca, verdure arrostite e yogurt – un piatto facile che non manca mai di soddisfare.
Serve 4
2 cucchiai di olio d’oliva
400g di orzo perlato
2 litri di brodo vegetale
1 cucchiaio di semi di finocchio, tostato
1 cucchiaio di semi di sesamo, tostato
1 cucchiaio di semi di cumino, tostato
Succo e scorza di 2 piccoli limoni non cerati
½ mazzo di menta e prezzemolo tritati
5 cucchiai di pistacchi, tostati e tritati grossolanamente
5 cucchiai di uvetta
Un filo d’olio d’oliva di buona qualità
Sale e pepe nero
Per servire
1 cucchiaio di tahini
100g di yogurt
Un pizzico di menta secca
Peperoncino fresco o harissa, a piacere
Verdura invernale arrostita (zucca, topinambur, finocchio ecc.)
1 Scaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva in una padella pesante per tostare l’orzo in 1 cucchiaio di olio in una padella pesante. Aggiungere il brodo. Cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti fino a quando l’orzo è al dente. Aggiungere il resto degli ingredienti con un filo d’olio d’oliva di buona qualità. Condire a piacere.
2 Mescolare il tahini e la menta nello yogurt. Per un po’ di calore, aggiungete del peperoncino fresco o dell’harissa, a piacere.
3 Servite l’orzo con lo yogurt tahini e verdure invernali arrostite a vostra scelta.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Zuppa di yogurt e orzo
Dona mordente e sostanza alla vostra zuppa con una manciata di orzo perlato. Accoppiato con yogurt cremoso e una ricchezza di spezie, questo è un piatto nutriente.
Serve 4-6
2 cucchiai di olio leggero
1 cipolla, tritata
3 spicchi d’aglio, tritati
4cm di zenzero, sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio di garam masala
2 cucchiaini di cumino macinato
1 cucchiaino di cannella macinata
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
Zest di 1 lime o 1 lime secco
200g di orzo perlato
150g lenticchie rosse
400g pomodori tritati
1 litro di brodo vegetale
200g di yogurt greco
Sale e pepe nero
Per finire
4 cucchiai di olio d’oliva
2 cipolle, tagliate molto sottili
1 mazzo di coriandolo, tritato grossolanamente
1 Scaldare l’olio in una grande padella dai bordi alti a fuoco medio. Soffriggere per 3 minuti, o fino a quando comincia ad ammorbidirsi e a prendere colore. Aggiungere l’aglio, lo zenzero, le spezie e il lime. Cuocere per altri 2 minuti, mescolando sempre.
2 Aggiungere l’orzo, le lenticchie rosse e i pomodori tritati nella padella, mescolare bene, cuocere per 1-2 minuti poi versare il brodo. Portare a ebollizione e far sobbollire per 45 minuti, o finché le lenticchie sono quasi scomparse nella zuppa e l’orzo è molto tenero.
3 Nel frattempo, preparare il condimento. Scaldate l’olio in una grande padella e friggete le cipolle per 8-10 minuti o fino a quando saranno dorate e croccanti. Potreste doverlo fare in lotti aggiungendo un po’ più di olio man mano che procedete. Assicuratevi che le cipolle non brucino. Togliere dalla padella e mettere da parte per scolare su carta da cucina.
4 Quando la zuppa è cotta, aggiungere un sacco di condimento, mescolare lo yogurt e lasciare riscaldare – ma non bollire. Schiacciate il lime secco (se lo usate) nella padella per far uscire il succo. Versare in ciotole e servire con cipolle croccanti e coriandolo.
Rosie Reynolds
Pane di orzo e lenticchie
Questo pane umido e pieno di verdure è reso corposo dall’orzo, che conserva la buccia esterna del chicco. Perfetto con una generosa porzione di formaggio o burro: ottimo cibo da picnic invernale.
Serve 8
100g di orzo in scatola
150g di lenticchie rosse
600ml di brodo vegetale
1 cipolla rossa media, tagliata finemente
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio, schiacciato
2 gambi di sedano, tagliati finemente
2 carote grandi, tritate finemente
¼ di cucchiaino di salvia secca
350g di avena
2 uova medie, sbattute
Sale e pepe nero
Foglie di alloro fresco o un rametto di rosmarino, per decorare
1 Rivestire una grande teglia da 2 libbre (22cm x 12cm) con carta da forno e preriscaldare il forno a 180C/350F/marca 4.
2 Mettete l’orzo e le lenticchie in una pentola mediamente forte e coprite con il brodo. Portare a ebollizione, mescolando regolarmente per evitare che il composto si attacchi sul fondo e cuocere fino a quando l’orzo è tenero e cremoso. Aggiungete altro brodo se necessario in modo che non si asciughi.
3 Nel frattempo, mettete la cipolla in una padella con l’olio e fatela sudare dolcemente fino a quando sarà morbida. Aggiungere l’aglio, le verdure e la salvia. Cuocere dolcemente e, quando sono morbide, togliere dal fuoco.
4 Una volta che il composto di orzo/lenticchie è cotto, unirlo alle verdure. Lasciare raffreddare leggermente e aggiungere l’avena e le uova. Condire a piacere. Trasferire il composto nella teglia foderata e cuocere per 30 minuti o fino a quando è sodo e dorato. Servire caldo o freddo.
Ruth Joseph
Orzo perlato pilaf
L’orzo perlato è perfetto per sostituire il riso in piatti collosi come il risotto, la paella e il pilaf. Qui, i chicchi d’orzo assorbono ogni grammo di sapore del brodo.
Serve 6
350g di carote, tagliate a pezzi grandi
Olio d’oliva leggero
3 rametti di rosmarino, raccolti
2 cipolle rosse grandi, tagliate spesso
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cumino
Un pizzico di peperoncino
50g di burro, più un extra per il soffritto
50g di olive, snocciolate
Zest e succo di ½ limone
1 cucchiaio di miele
150g di orzo perlato
1 litro di acqua o brodo vegetale
100g di nocciole, tritate grossolanamente
3 rametti di prezzemolo
1 Preriscaldate il forno a 180C/350F/gas mark 4. Stendete un foglio di pergamena da forno su una teglia e distribuitevi sopra le carote. Irrorare con olio e condire con sale e rosmarino. Coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno per 25 minuti. Togliere la pellicola, poi rimettere la teglia in forno per circa 15 minuti fino a quando le carote si dorano leggermente.
2 In una padella da forno, soffriggere delicatamente la cipolla, l’aglio e le spezie in una noce di burro per 10 minuti fino a quando sono morbide.
3 Aggiungere le carote arrostite, le olive, la scorza di limone, 50g di burro, il miele e l’orzo, poi condire. Mescolare bene per ricoprire i chicchi e soffriggere per altri 2 minuti, poi aggiungere il brodo o l’acqua.
4 Portare a ebollizione, coprire e mettere in forno per 20-30 minuti finché l’orzo è appena cotto.
5 Servire caldo con una spolverata di nocciole tostate sopra, seguito da un po’ di prezzemolo tritato e una spruzzata di succo di limone.
Tom Hunt, The Natural Cook (Quadrille)
Barley bhel puri
Questa è una delizia a strati di note speziate, dolci e aspre, a cui l’orzo conferisce un distinto sapore di noci. Il sev – noodles croccanti di farina di ceci – è un popolare snack indiano e può essere acquistato online.
Serve 6
150g di orzo a cottura rapida, bollito per 20 minuti, scolato e raffreddato
150ml di olio di colza
1 grande patata bollita, sbucciata, tagliata a cubetti e raffreddata
1 piccola cipolla, tagliata finemente
1 pomodoro medio, tagliato a dadini
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di chaat masala
½ cucchiaino di pepe di Caienna
3 cucchiai di arachidi tostate
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di salsa di tamarindo
125g di sev (spaghetti di farina di ceci)
Piccolo mazzo di foglie di coriandolo tritate
Per il chutney
25g foglie di coriandolo
25g foglie di menta
1 peperoncino verde
2.5cm pezzo di zenzero fresco, sbucciato
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di cumino in polvere
50ml di acqua
Un pizzico di sale
1 Per prima cosa preparare il chutney. Frullate tutti gli ingredienti del chutney in un frullatore fino ad ottenere un colore verde brillante e setoso.
2 Prendete l’orzo cotto e friggetelo per 10 minuti nell’olio di colza a fuoco alto, lasciando che i chicchi si muovano nella padella. Con un cucchiaio forato, togliete l’orzo e scolatelo su carta da cucina, lasciandolo raffreddare.
3 Riunite tutto tranne il sev e le foglie di coriandolo in una terrina. Dividere il bhel in ciotole e applicare il tocco finale: cucchiaio sopra il chutney, cospargere il sev sopra e svolazzare con il coriandolo.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Stinchi d’agnello con limone conservato, orzo perlato e aneto
Un confortante piatto unico che sta a metà tra un risotto e uno stufato. La freschezza del limone conservato e l’aroma di anice dell’aneto portano vivacità al sapore corposo dell’agnello e dell’orzo. Servire con cavoli o verze imburrate.
Serve 4
4 stinchi d’agnello, tagliati del grasso in eccesso
100g di farina semplice, condita con sale e pepe
1 cucchiaio di olio di girasole
1 cucchiaio di olio d’oliva
2 scalogni, sbucciati e tritati finemente
6 fette di limone conservato, senza polpa e midollo, tritate finemente
2 bastoncini di sedano, tritati finemente
2 carote, sbucciate e tritate finemente
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
1 peperoncino rosso, privato dei semi e tritato finemente
150g di orzo perlato
200ml di vino bianco
Pepe nero
800ml di brodo di pollo o di agnello
Un mazzetto di aneto, lavato, raccolto e tritato
1 Preriscaldate il forno a 180C/350F/grado 4. Rivestire gli stinchi di agnello con la farina condita e spolverare l’eccesso.
2 Scaldare 1 cucchiaio di olio di girasole in una casseruola pesante e rosolare l’agnello dappertutto, facendo attenzione a non bruciare le ossa. Trasferire su un piatto.
3 Aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva nella padella e soffriggere gli scalogni e il limone conservato finché il limone si è sciolto e ha rilasciato il suo aroma e gli scalogni sono morbidi. Aggiungere il sedano e la carota e cuocere per altri 3-5 minuti, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere l’aglio e il peperoncino e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere l’orzo e farlo saltare per ricoprirlo d’olio, facendolo tostare per un minuto o due.
4 Deglassare con il vino bianco e cuocere, mescolando, per un paio di minuti. Rimettere gli stinchi di agnello nella casseruola, condirli di nuovo con pepe nero e poi coprirli con il brodo.
5 Cuocere per 1½-2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne è tenera e si stacca dall’osso, e l’orzo è morbido per aver assorbito l’umidità.
6 Per servire, dividete gli stinchi tra i vostri piatti e mescolate l’aneto attraverso l’orzo.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Gelato d’orzo
Il sapore terroso dell’orzo è catturato in una pallina dolce e fredda, che funziona perfettamente con uva calda e mielata.
Serve 4
300g di orzo perlato
125ml di latte
750ml di doppia panna
1 cucchiaio di estratto di malto
10 tuorli d’uovo
175g di zucchero semolato
Per l uva
1 grappolo grande di uva rossa senza semi
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di miele secco
4 rametti di timo
Un pizzico di sale
1 Preriscaldare il forno a 180C/350F/marca 4. Tostare l’orzo su un vassoio per cinque minuti nel forno e mettere da parte.
2 In un tegame dal fondo pesante, scaldare il latte, la panna, l’orzo e l’estratto di malto a fuoco medio fino a poco sotto il punto di ebollizione.
3 Sbattere i tuorli e lo zucchero in una grande ciotola fino a quando sono chiari, spumosi e abbastanza spessi da tenere un nastro sulla superficie della schiuma. Versare il latte caldo e la panna a poco a poco sui tuorli spumosi, mescolando senza sosta.
4 Rimettere il composto nella pentola e cuocere a fuoco lento, mescolando costantemente per evitare che la crema diventi un uovo strapazzato.
5 Quando la crema è abbastanza densa da rivestire il dorso del cucchiaio – io passo il dito lungo il dorso per vedere che rimane una linea – è pronta. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore e coprire con la pellicola trasparente direttamente sulla superficie della crema in modo che non si formi una pelle. Raffreddare in frigorifero per due ore per mettere in infusione.
6 Filtrare la crema attraverso un setaccio fine, pestando con un mestolo per spremere il più possibile il sapore dell’orzo. Scartate l’orzo grumoso e versate la crema filtrata in una macchina per il gelato e fatela girare fino a quando non sarà congelata. In alternativa, versa il composto in un vassoio poco profondo e congela per 30 minuti, poi toglilo e frullalo prima di rimetterlo nel congelatore. Frullare e ricongelare tre o quattro volte fino a quando il composto è liscio e pronto.
7 Per l’uva, accendere il forno a 200C/400/gas mark 6. Staccare l’uva dal raspo, sciacquarla sotto l’acqua corrente fredda e trafiggerla alcune volte con la punta di un coltello. Mettete l’uva su una teglia da forno, irroratela con l’olio d’oliva e il miele, cospargete le foglie di timo raccolte e il sale e scuotete la teglia per combinare il tutto. Mettete in forno per 15-20 minuti fino a quando l’uva si blistera’ e caramellizzera’. Prelevare una pallina di gelato e metterla sull’uva calda per servire.
Florence Knight, One: A Cook and Her Cupboard (Saltyard)
Risotto di orzo perlato e ortica con crumble di feta
Le note terrose dell’ortica si sposano bene con la croccantezza integrale dell’orzo in questo piatto a cottura lenta, con il crumble di feta che aggiunge una spruzzata di cremosità.
Serve 2-4
20ml di olio vegetale
2 scalogni, finemente tagliati a dadini
2 spicchi d’aglio, finemente tritati
400g di orzo perlato
100ml di vino bianco
4 rametti di timo
2.4 litri di brodo vegetale
200g di cime di ortica
120g di burro
Sale e pepe a piacere
Giusto di ¼ di limone
Per il crumble di feta
120g di burro freddo a cubetti
240g di farina normale
100g di feta
1 Preriscaldare il forno a 180C/350F/grado 4. Ora preparate il crumble topping. Strofinate insieme il burro e la farina con la punta delle dita fino ad ottenere un composto simile a pangrattato grossolano, poi stendetelo su una teglia e cuocetelo per 15 minuti o fino a quando sarà bello dorato, poi toglietelo dal forno. Versare in una ciotola e battere con un cucchiaio mentre si sbriciola la feta, poi mettere da parte.
2 In una padella di medie dimensioni far sudare lo scalogno e l’aglio nell’olio per 2 minuti, aggiungere l’orzo perlato e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il vino bianco e cuocere fino a quasi evaporazione. Aggiungere il timo e ¼ del brodo vegetale, quindi cuocere fino a quando il brodo è quasi scomparso.
3 Nel frattempo, preparare le ortiche togliendo le foglie dai gambi e tagliandole a nastri di 4 cm. Continuare ad aggiungere il brodo all’orzo e lasciarlo cuocere un po’ alla volta fino a quando tutto il brodo è scomparso. Mescolare le ortiche e il burro all’orzo.
4 Al termine, condire con sale, pepe e succo di limone. Per servire, mettere in due grandi ciotole. Cospargere con il crumble e mettere sotto il grill per 2 minuti o fino a quando il formaggio si è sciolto e il crumble è dorato.
Martyn Moody, Blueprint Café
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