Due persone stanno ai fornelli, con delle cipolle tritate, o forse una brocca di pastella per frittelle, ai loro lati. Uno mette un panetto di burro nella sua padella, lasciandolo sciogliere. L’altro mette una bottiglia di olio vegetale nella sua. A parte questo, entrambi cucinano pasti identici. Chi è più sano?
La moderna saggezza convenzionale direbbe che l’uomo che opta per l’olio vegetale è più sano del pan-butterer. L’American Heart Association suggerisce di usare oli come oliva, girasole, mais o canola per cucinare in modo più sano.
Il burro è ricco di grassi saturi, vedi, e i grassi saturi aumentano il colesterolo. Il colesterolo alto aumenta il rischio di malattie cardiache, che è la principale causa di morte negli Stati Uniti. Tale è la catena logica dal burro alla morte.
Sostituire i grassi saturi con oli vegetali (che contengono acido linoleico, un grasso polinsaturo) dovrebbe aiutare ad abbassare il colesterolo, proteggendo così il cuore e allungando la vita. Alcuni oli vegetali – girasole e mais, per esempio – hanno livelli più alti di acido linoleico, e alcuni, come l’oliva e la colza, hanno livelli più bassi (anche se ancora alcuni).
Il Minnesota Coronary Experiment era uno studio condotto dal 1968 al 1973; un raro studio controllato randomizzato che testava questa idea. Ha esaminato una popolazione di residenti in case di cura e ospedali psichiatrici, alcuni dei quali sono stati dati una dieta che ha sostituito i grassi saturi con olio di mais e olio di mais margarina.
I ricercatori hanno condotto autopsie come parte di questo studio, ma i risultati di quelli non sono mai stati riportati o analizzati come parte dello studio originale pubblicato nel 1989. Non è chiaro perché. Ma un nuovo studio, pubblicato dal BMJ, esamina i dati MCE in modo più dettagliato.
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Christopher Ramsden al National Institutes of Health si è interessato al vecchio studio e si è messo in contatto con Robert Frantz, il figlio dell’autore principale di MCE, Ivan Frantz. Frantz il giovane ha trovato i vecchi dati MCE nella cantina di sua madre e li ha inviati al NIH. Ramsden, Robert Frantz e diversi altri lo hanno analizzato (anche se alcuni dei record di autopsia sono ancora mancanti) e ha scoperto che mentre le persone che hanno avuto il loro grasso saturo scambiato per olio vegetale ha visto una riduzione del colesterolo, questo non è stato associato a tassi di mortalità inferiori da malattie cardiache.
Lo studio originale ha anche trovato “nessuna differenza tra il trattamento e i gruppi di controllo… per eventi cardiovascolari, morti cardiovascolari o mortalità totale”, ma ha suggerito che avrebbe potuto trovare effetti se condotto su un periodo di tempo più lungo.
In questa nuova analisi, i ricercatori suggeriscono anche l’acido linoleico alto, diete a basso contenuto di grassi saturi sembrano aver avuto un effetto negativo per i partecipanti oltre 65. Quest’ultima affermazione – che l’olio vegetale potrebbe effettivamente essere peggiore del burro per la mortalità – non è molto forte, però, dati tutti i dati mancanti.
“Non sappiamo se questa differenza è statisticamente significativa e questo è davvero importante”, dice Daisy Zamora, un ricercatore della University of North Carolina e un co-autore dello studio. “Quello che possiamo davvero dire da questo però è che la dieta di intervento non ha avuto un beneficio.”
Un altro studio simile che lei e Ramsden condotto nel 2013, con i dati recuperati dal Sydney Diet Heart Study è venuto alla stessa conclusione, come ha fatto una meta-analisi inclusa in questo nuovo studio di cinque studi randomizzati controllati sulla questione.
Ma questa è una conclusione controversa. In un post sul blog della scuola di salute pubblica dell’Università di Harvard, di cui è presidente del dipartimento di nutrizione, Walter Willett ha definito il nuovo studio “un’interessante nota storica che non ha alcuna rilevanza per le attuali raccomandazioni dietetiche”.
Dariush Mozaffarian, il decano della scuola di scienza della nutrizione e politica presso la Tufts University, ha criticato il nuovo studio e lo studio di Sydney per l’utilizzo della morte come misura primaria.
“Il beneficio principale di un tale intervento dovrebbe essere sulla malattia cardiaca totale”, mi ha detto in una e-mail. E altre meta-analisi, tra cui uno dei suoi, hanno concluso che mangiare più acido linoleico al posto dei grassi saturi è associato a un rischio inferiore di malattia coronarica.
Misure diverse, conclusioni diverse. Quando si esamina una questione così contestata come se i grassi saturi sono buoni, cattivi o neutri per voi, ci si trova rapidamente nelle erbacce di metodologie e interpretazioni. Anche i vecchi studi iconici possono avere scheletri tirati fuori dal seminterrato per essere riesaminati.
“È interessante pensare a come se questi risultati fossero stati pubblicati completamente 30 anni fa, come avrebbero influenzato la traiettoria della ricerca e della politica alimentare? chiede Zamora. “
Ma Mozaffarian pensa che i ricercatori e i semplici mangiatori non dovrebbero essere così concentrati su questioni che ruotano intorno a un solo nutriente.
“Alla fine, la moderna scienza della nutrizione ci mostra che – con poche eccezioni come gli additivi industriali (grassi trans, sodio) – gli effetti sulla salute di ciò che mangiamo dipendono dai tipi di alimenti che mangiamo, non dai singoli nutrienti”, scrive Mozaffarian. “Abbiamo bisogno di allontanarci da un approccio riduzionista, a singolo nutriente, verso raccomandazioni sui cibi reali.”
Alla fine, potrebbe essere troppo difficile dire chi è più sano tra il pan-butterer e il pan-oiler, sulla base di questa scelta-dovremmo probabilmente guardare le loro intere diete.