Messico

Se sei americano c’è un ristorante messicano in ogni isolato, e se non sei americano hai almeno mangiato un taco prima, giusto? Se non lo hai fatto, ti consiglio di farlo immediatamente, perché ti stai perdendo una delle più grandi cucine del mondo.

Questo per dire che, nonostante non abbia passato praticamente nessun tempo in Messico prima di questo viaggio, pensavo ancora di conoscere il cibo messicano piuttosto bene. Ho mescolato un margarita o 12 prima nella mia vita e ho anche organizzato un paio di feste a tema messicano.

Ma naturalmente c’è una differenza tra il cibo americano-messicano e il cibo messicano-messicano legittimo (anche se l’americano-messicano è ancora molto più autentico delle mostruosità in posa come cibo messicano che ho campionato in Inghilterra, Australia e anche Vietnam). Questo è particolarmente vero se si ha familiarità con il Tex-Mex, che è un po’ come il cibo messicano sotto steroidi.

Ho ancora molto da imparare, e molto da condividere con voi, ma lasciatemi iniziare con queste interessanti sorprese che ho trovato mangiando cibo messicano ogni giorno negli ultimi due mesi:

Il mais è il re

Dai tamales alle pannocchie ai giganteschi chicchi di hominy che galleggiano nello stufato di pozole, così tanti piatti messicani sono a base di mais. L’altra sera io e Mike siamo riusciti ad assaggiare una mezza dozzina di cibi di strada messicani e quasi ognuno di essi conteneva una qualche forma di mais.

La graffa di mais più onnipresente è probabilmente la tortilla di farina di mais che è l’elemento costitutivo di tacos, quesadillas, patatine e altro. Ogni mattina dei camion consegnano al negozio sotto il nostro appartamento delle tortillas fresche e calde, e ogni giorno sono completamente finite entro mezzogiorno.

Non è così piccante

Nonostante l’enorme varietà di peperoni e salse color arcobaleno, non abbiamo trovato il cibo messicano particolarmente piccante. O meglio, il cibo messicano è come un’avventura “scegli la tua spezia”: puoi avere un cibo noioso e semplice o un cibo piccantissimo. Tutti i condimenti pieni di calore sono serviti a lato e puoi aggiungerli a tuo piacimento. C’è un’enorme varietà di diverse salse e salse piccanti, abbastanza da meritare un proprio articolo (presto).

I tacos sono ovunque

Questo in sé non è sorprendente – i tacos sono probabilmente il più messicano di tutti i cibi messicani. Sono disponibili nei ristoranti, per strada, sulla spiaggia e riempiti con quasi tutto ciò che si può pensare, dal pesce alle verdure grigliate al cervello di mucca. A differenza degli Stati Uniti, i messicani usano solo tortillas morbide di mais o di farina – nessuno di quei gusci duri di Taco Bell a cui siamo così abituati.

aggiornamento: ieri sera dopo aver messo a letto questo post ho imparato che i tacos croccanti esistono – sono chiamati gringos, naturalmente.

Altri cibi che associo al Messico si scopre che non sono affatto messicani! La fajita, per esempio, è una creazione Tex-Mex. I burritos sono popolari solo in una regione del Messico, non sono onnipresenti come negli Stati Uniti. Puoi trovare burritos (veramente buoni) qui a Sayulita, ma sono qui soprattutto per i turisti che se li aspettano.

Non è poi così formaggio

Un’altra cosa che probabilmente possiamo imputare al cibo Tex-Mex è l’idea che il cibo messicano sia pesante, con salse opprimenti, montagne di formaggio ed enormi cucchiai di panna acida. Grazie al cielo questo non è vero o avrei mangiato in un attacco di cuore settimane fa.

Invece di ingredienti mega-pesanti, l’attenzione generale sembra essere sugli ingredienti freschi con moderazione. Panna acida, guacamole, riso e fagioli fritti sono ancora presenti, ma le dimensioni delle porzioni sono ovviamente molto più piccole che negli Stati Uniti. I taquitoes fritti, i chimichangas ecc. non esistono.

In generale ho scoperto che i tacos e altri pasti non sono di solito conditi con formaggio – cipolle e cilantro sono molto più probabili. Le quesadillas includono il formaggio, naturalmente, così come le enchiladas, ma è più probabile che sia un formaggio mite tipo queso fresco o monterey jack piuttosto che un cheddar affilato.

La maionese tuttavia è purtroppo popolare come condimento per quasi tutto (ho trovato questo vero in tutta l’America Latina).

I messicani hanno una seria voglia di dolce

È poco caritatevole dire che capisco perfettamente perché il Messico sta superando anche gli Stati Uniti in termini di obesità? La gente ama davvero i suoi spuntini zuccherati…. che ovviamente mi sta bene!

Ci sono i dolci tradizionali messicani come il flan e la torta tres leches, ci sono tonnellate di gelaterie (Sayulita ha persino una gelateria tradizionale italiana), e ci sono i camioncini di churro. Poi ci sono i dolci di massa: l’onnipresente Coca Cola messicana, corridoi pieni di biscotti diversi e anche un sacco di caramelle.

Il nostro camioncino di churro preferito parcheggia direttamente sotto il nostro appartamento ogni sera, in modo che l’odore di pasta fritta possa entrare dalla finestra. L’autocontrollo è… difficile.

C’è un sacco di variazione regionale

Sono riluttante a fare troppi proclami sul cibo messicano, perché l’ho davvero mangiato solo in questo piccolo angolo del paese. La cucina regionale varia molto in base alla storia, alla geografia, ecc. Personalmente non vedo l’ora di esplorare il cibo di Oaxaca, Puebla o Città del Messico l’anno prossimo.

Guida per principianti agli autentici tacos messicani

Dimentica quello che pensi di sapere sui tacos, in particolare se questa conoscenza proviene principalmente da vari ristoranti messicani in stile americano, o anche (Dio non voglia), Taco Bell.

I tacos sono quasi sempre serviti in morbide tortillas di mais. Occasionalmente si possono trovare tortillas di farina di grano, ma quei gusci gialli duri e croccanti? Qui non esistono. Mai.

In secondo luogo, non ho ancora visto carne macinata servita in un autentico taco messicano. Non sto dicendo che non succede mai, ma sicuramente non è il ripieno standard. Infatti, non esiste un ripieno standard. Quasi tutto può essere messo a coppa in una tortilla e chiamato taco.

I taco sono onnipresenti in Messico. A volte si possono trovare nei ristoranti seduti, ma i migliori tacos sono di solito serviti per strada. Le famiglie possono possedere la stessa bancarella letteralmente per decenni e la maggior parte delle bancarelle è specializzata in uno o due tipi di tacos. Stiamo parlando di intere generazioni di famiglie che si dedicano esclusivamente a grigliare gamberi o stufare carne di manzo.

Quindi sì, la gente prende i tacos seriamente.

Tortillas

Le buone tortillas sono essenziali per i deliziosi e autentici tacos messicani. La maggior parte dei venditori di taco o fanno le loro tortillas a mano (le migliori) o le comprano fresche ogni giorno da una tortilleria locale. In entrambi i casi, le tortillas hanno una durata di conservazione di solo un paio di giorni e sono meglio consumate fresche e calde. C’è poco di meno appetitoso di una tortilla secca, friabile e a temperatura ambiente.

7 tipi popolari di autentici tacos messicani

Ci sono così tanti tipi di tacos che sarebbe impossibile catalogarli tutti. Quasi tutto può essere, e da qualche parte probabilmente lo è, piegato dentro una tortilla e chiamato taco. Ho visto di tutto, dalle carote ai cactus ai tacos di mammelle di mucca solo in questa regione del Messico. A Oaxaca, ho sentito che le cavallette fritte sono un ripieno popolare.

Tacos al Pastor

Uno dei ripieni di taco più deliziosi, che purtroppo si vede raramente fuori dal Messico, è il maiale al pastor. Il maiale marinato viene cotto lentamente in stile rosticceria, simile al shawarma o al doner kebab turco. Non sorprende che questo piatto sia stato portato per la prima volta nel Messico centrale dagli immigrati libanesi.

I pezzi di carne vengono tagliati con un coltello e serviti con cipolle, coriandolo e fette di ananas, che danno ai tacos un sapore carnoso e piccante.

Taco di mare

I tacos di pesce sono particolarmente popolari sulla costa pacifica del Messico. Il pesce, di solito una specie di pesce bianco, anche se il marlin è molto popolare qui, è impanato e fritto, poi servito con un’insalata di lattuga tagliuzzata sopra. Nella nostra zona, di solito vengono serviti con una salsa piccante di maionese al chipotle.

I tacos di gamberi sono spesso preparati nello stesso modo, anche se si possono trovare anche tacos di gamberi grigliati e non impanati.

Tacos di Birria

La Birria è uno stufato di carne cotto lentamente, fatto con capra, agnello o mucca e peperoni arrostiti. In molte parti del paese viene mangiato come zuppa, ma sulla costa occidentale è popolare come ripieno per i taco, in particolare intorno all’ora di colazione (si dice che sia un’ottima cura per i postumi della sbornia).

Carnitas Tacos

Le carnitas sono letteralmente uno dei tipi di carne più gustosi in circolazione. Sezioni giganti di maiale vengono prima brasate e poi fritte per creare una carne di maiale croccante e sminuzzata. Non sarei sorpreso se questa fosse l’origine del maiale tirato in stile meridionale. Quando si ordina si può specificare se si desidera una parte particolare del maiale (lombo, guancia, anche bulbi oculari) o semplicemente chiedere carnitas mixtas. Questa è l’opzione più gustosa anche se significa che forse potresti mangiare un po’ di bulbo oculare (non te ne accorgerai, te lo prometto).

Altri modi di preparare il maiale per i tacos includono la cochinta pibil, maiale arrostito lentamente con achiote. Poi c’è l’onnipresente chorizo, che può variare molto nella qualità, ma quando è fatto bene è così saporito e buono.

Taco al formaggio

A differenza degli Stati Uniti, la maggior parte dei tacos non sono mai conditi con formaggio, e sicuramente mai del tipo tagliuzzato. Certi tacos sono tutti a base di formaggio, però. Il mio preferito sono i tacos fatti con formaggio panela grigliato o fritto, una specie di formaggio gommoso e salato che mantiene la sua forma invece di sciogliersi.

Nel nostro tour Vallarta Eats, abbiamo anche provato un taco fatto con requeson, un formaggio dolce e lattiginoso che è quasi identico alla ricotta. Il taco è stato poi condito con cotija, che è un formaggio salato sbriciolato. E’ stato probabilmente il mio piatto preferito di tutto il fine settimana.

Taco di Carne Asada

La Carne Asada è carne alla griglia, di solito bistecca alla gonna o alla pancia, anche se non è raro vedere tacos de cabeza venduti insieme ad essi (tacos di testa: pensate a guance, lingua, cervello, persino tacos di bulbo oculare). In questa parte del Messico, la carne viene scottata su una piastra di metallo. Di solito, la carne viene tagliata in piccoli pezzi prima di essere servita.

Taco vegetariani

Anche se la maggior parte dei tacos ha una base di carne, ci sono molti tacos vegetariani per soddisfare chiunque abbia bisogno di un po’ più di fibre nella propria vita. Le verdure arrostite (pensate a peperoni, carote, zucchine) sono una delle incarnazioni più popolari. Anche notevole: Chile relleno tacos (poblanos o jalapenos ripieni), rajas (poblanos in crema), tacos di patate, zucca e persino uova sode.

Tostadas, Gringas e altre varianti di taco

Vedrete spesso alcune altre varietà di tortilla e ripieno venduti insieme a questi autentici tacos messicani. Le tostadas sono tortillas fritte condite con qualsiasi cosa (le tostadas di ceviche sono popolari da queste parti). Le gringas sono tacos di tortilla di grano con formaggio e ripieno, di solito carne al pastor. Le quesadillas sono tortillas ripiegate, riempite con formaggio fuso e a volte un ripieno.

I condimenti e le salse

La bellezza degli autentici tacos messicani è che sono estremamente personalizzabili. Anche il più piccolo stand di taco avrà almeno una mezza dozzina di opzioni per completare il tuo taco.

Il lime è probabilmente il più essenziale di tutti i condimenti per taco e viene sempre servito e usato. Una rapida spremuta aggiunge un pizzico di acido che fa risaltare i sapori del taco meravigliosamente.

I condimenti per taco più basilari che spesso sono standard sono cipolle crude e cilantro. Da lì le tipiche offerte di condimento possono includere cipolle saltate, pico de gallo, fette di cetriolo, fette di ravanello, avocado o peperoncini.

Poi ci sono le salse, abbastanza da giustificare un proprio post sul blog. La piccantezza in Messico è una scelta, e la maggior parte dei chioschi di taco hanno due o più diverse salse fatte in casa per rendere più piccante il tuo pasto.

Come mangiare un taco

Per qualcosa che dovrebbe essere autoesplicativo, quei piccoli bastardi possono essere abbastanza difficili da mettere in bocca! Per mangiare con successo un taco senza creare un gran casino, segui questi passi:

1. Non riempire troppo il tuo taco, per quanto possa essere allettante.
2. Solleva il tuo taco dal centro superiore, non dal fondo o da un’estremità.
3. Una volta che hai preso il tuo taco, non metterlo più giù, a meno che tu non voglia che tutte le interiora succose si riversino dappertutto!

Buona fortuna e buon appetito!

Una delle cose che preferisco del vivere in Messico sono gli straripanti bidoni di prodotti freschi in vendita ad ogni angolo. Il mio ultimo periodo in America Latina è stato in Argentina, un deserto di verdure dove sono stato fortunato a trovare un anemico peperone rosso per 4 dollari. Di conseguenza, sono costantemente affascinato dall’enorme varietà di frutta e verdura messicana in vendita al nostro piccolo mercato al piano inferiore. Alcuni li conosco bene, altri sono nuovi per me, ma mi sto gradualmente facendo strada, ortaggio dopo ortaggio. I mercati di Città del Messico sono particolarmente grandiosi.

Ecco i frutti e le verdure messicane più notevoli che ho incontrato:

Avocado

Ovviamente. Il Messico è praticamente IL paese degli avocado. La maggior parte degli avocado che mangi altrove nel mondo sono coltivati qui (o in California). A Sayulita, abbiamo per lo più gli avocado Hass standard, ma occasionalmente vedrete i grandi avocado verdi Fuerte.

La cosa migliore da fare con gli avocado è ovviamente fare il guacamole – il mix paradisiaco di avocado schiacciato, pomodoro, cipolla, lime, aglio e sale (forse un tocco di jalapeno). Il guacamole è un piatto antico che affonda le sue radici negli Aztechi. Gli avocado sono anche comunemente usati come guarnizione, su panini, tacos o come contorno. Li ho anche visti usati nel budino cremoso al cioccolato.

Pomodori

Viaggiando in Spagna e in Italia, è facile dimenticare che i pomodori sono un cibo del Nuovo Mondo. I messicani hanno cucinato con i pomodori molto prima che Colombo arrivasse. Insieme alla cipolla, al coriandolo e al lime sono onnipresenti in quasi tutti i piatti.

I pomodori sono usati in ogni sorta di cose, dal mole alla ropa vieja a varie zuppe e stufati. Il loro uso più importante è probabilmente come base per molte salse e salse piccanti.

Tomatillos

Nonostante il loro nome e il loro aspetto, i tomatillos non sono in realtà legati ai pomodori. Sono bulbi verdi duri con la buccia raggrinzita e un sapore acido e aspro. Il loro uso più importante è come base della maggior parte delle salse verdi.

Jicama

Il jicama assomiglia ad una rapa gigante, ma quando viene tagliato e affettato è più simile ad un cetriolo albino più croccante. Il modo migliore e più popolare di mangiare la jicama è affettata e cosparsa di succo di lime e polvere di peperoncino. Li vedrai spesso, insieme ai cetrioli, serviti in questo modo come snack di strada o sulla spiaggia.

Chayote

La prima volta che ho visto un chayote ero confuso, la seconda volta ero terrorizzato. Il chayote sembra una patata verde pallido o una pera rugosa. Tranne che alcune varietà hanno delle punte (appuntite!).

I chayote hanno un sapore molto delicato, simile a quello delle zucchine e possono essere usati crudi nelle insalate, schiacciati come le patate o cotti in soffritti o zuppe. I chayotes spinosi sono apparentemente più dolci e più sodi. Non ho ancora fatto nulla con questi, ma sono determinato a vincere presto la mia paura.

Nopales

I Nopales sono piuttosto fantastici. Sono pale di cactus senza spine, altrimenti noti come fichi d’India. I nopales vengono mangiati in insalata, usati come condimento per i taco e serviti con uova strapazzate. Hanno un sapore tenero e verde, un po’ come i fagiolini, ma di solito sono conditi con molto sale.

Ciles

I chiles sono naturalmente essenziali nella cucina messicana. Ce ne sono molti, molti tipi e si possono comprare tutti freschi, in scatola o secchi. Scriverò un altro post per spiegare tutte le diverse varietà, ma i peperoni freschi più onnipresenti sembrano essere poblanos, jalapenos, habaneros e serranos. Non posso provarlo, ma penso che i jalapenos venduti qui siano più piccanti di quelli negli Stati Uniti.

La maggior parte sono usati principalmente per condire e per la salsa, con l’eccezione dei poblanos, che spuntano ovunque: ripieni come chile rellenos, affettati come guarnizione per i taco e arrostiti con la panna (un piatto chiamato rajas con crema).

Corn

Ho già spiegato come il mais sia l’elemento costitutivo del cibo messicano. Quando non viene macinato per fare il masa viene servito sulla pannocchia ricoperta di burro, o in una tazza con salsa calda e maionese. Il Messico è anche la patria di quei supergrandi chicchi di mais bolliti chiamati mote, che sono un ingrediente della mia zuppa preferita, il pozole.

Lime

Come faremmo senza i lime? Sono dappertutto e in ogni cosa, un serio punto fermo della cucina messicana, rivaleggiato solo dalle grandi cipolle bianche. Per quanto posso dire, i limoni non appaiono da nessuna parte nella cucina messicana, è tutta una questione di lime.

I lime qui sono del tipo minuscolo, grande come una palla da golf, che racchiude un pugno saporito. Sono usati per insaporire letteralmente tutto, dalle salse ai margaritas al pollo e ai gamberi. Quasi ogni piatto è servito con un lato di spicchi di lime per spritz sopra. Una delle mie bevande preferite qui è un grande bicchiere di agua de limon, fondamentalmente lime-ade.

Giamaica

Le nostre prime settimane qui io e Mike eravamo completamente perplessi dal succo di jamaica servito quasi ovunque. Sapeva di succo di mirtillo ma aveva grandi pezzi di… qualcosa che ci galleggiava dentro. E si pronuncia ha-may-ca, non Jamaica. Alla fine, abbiamo imparato che la jamaica è in realtà fiori di ibisco (sì, quei bei fiori rossi). I messicani ne fanno un tè freddo zuccherato, ma li ho visti anche sulle quesadillas e persino sui tacos. Sicuramente porteremo indietro di nascosto un grosso sacchetto di foglie di jamaica quando ce ne andremo.

Guanabana

Più frutta che verdura ma comunque unica. Il guanabana o soursop assomiglia al jackfruit e ha il sapore di una strana combinazione di fragola, agrumi e banana. Viene servito per lo più sotto forma di succo. Ho comprato del burro di guanabana (simile al burro di mele) ma è troppo acido per i miei gusti. È certamente uno dei frutti e delle verdure messicane più interessanti.

Mamey

Rosso e abbronzato all’esterno, arancione brillante all’interno, inizialmente abbiamo pensato che queste fossero patate dolci. Sono vendute in carriole giganti per strada durante l’inverno, tagliate come fiori. Il loro sapore è difficile da descrivere, simile alla zucca ma più dolce.

I soliti sospetti della frutta e della verdura messicana

In Messico si trovano anche cipolle (bianche, gialle e rosse), carote, peperoni di tutti i colori, funghi, zucchine (inclusa questa strana varietà lunga e curva), cetrioli, cavolo e lattuga. Le patate dolci e le patate normali sono ovunque, così come i platani, i ravanelli e la strana varietà di zucca. Sul fronte della frutta, abbiamo mele, arance, banane, fragole, angurie e più ananas di quanto si possa sperare di consumare. La stagione dei melograni è ormai passata, ma erano ovunque anche qualche mese fa.

Alcune cose sono difficili da trovare: i limoni sono rarissimi (chi ne ha bisogno quando si ha il lime?). Possiamo trovare il basilico al mercato contadino e gli spinaci sono comuni, ma non ho ancora visto cavoli, asparagi o cavoletti di Bruxelles.

Sicuro, stiamo mangiando bene qui con tutta la frutta e la verdura messicana. A casa cuciniamo prevalentemente vegetariano, in parte per ragioni economiche e in parte perché le materie prime qui sono così dannatamente buone. Mentre scrivo sto sorseggiando un frullato di spinaci e mirtilli fatto in casa, una dolce delizia considerando che siamo a gennaio.

Quello che rende la spesa per le verdure ancora migliore qui, è che non abbiamo un supermercato locale. Invece di fare la spesa sotto le luci fluorescenti, scegliamo le nostre verdure in uno dei tre o quattro negozi locali, vagando tra loro alla ricerca dei peperoni più succosi e degli avocado più maturi. Ogni mattina li guardo arrivare sul camion dalle fattorie locali, cumuli giganti di pomodori, o ananas o lime. In pratica, vivo in paradiso.