Mettere a bagno il bue in acqua fredda per 1 ora, poi sciacquarlo bene dentro e fuori. Infilare sulla bocchetta della salsiccia, metterla su un piatto e conservarla in frigorifero.
In una casseruola, portare il vino a fuoco lento e poi aggiungere il coriandolo, la cannella e il macis. Continuare a cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, fino a quando è ben ridotto. Mettere da parte fino al completo raffreddamento.
Aggiungere il kwikurit e la gelatina all’acqua raffreddata, mescolando accuratamente per assicurarsi che tutto sia sciolto. Mettere da parte.
Disporre il lardo dorsale di maiale in pezzi di circa 10 mm e metterlo in frigorifero.
Tritare la carne di maiale attraverso una piastra tritacarne da 10 mm in una grande ciotola o vasca. Cospargere la carne con il sale e il latte in polvere e massaggiare delicatamente. Aggiungere il vino e le spezie dopo che si è raffreddato, poi l’acqua raffreddata con la gelatina sciolta e il kwikurit . Frullare bene per assicurarsi che tutti gli ingredienti siano stati distribuiti uniformemente, quindi tritare di nuovo tutto il composto attraverso una piastra tritacarne da 6 mm.
Distribuire uniformemente il grasso tagliato a dadini e i peperoni sulla carne della salsiccia e mescolare con cura, facendo attenzione che il grasso non venga troppo spezzettato e schiacciato. Quando si mescolano la carne e il grasso, assicurarsi che la temperatura della carne sia mantenuta molto bassa per evitare che il grasso si ammorbidisca. Una volta mescolati, mettere in un contenitore e coprire. Assicurarsi che non ci siano sacche d’aria. Mettere in frigorifero e raffreddare per 6-7 ore.
Impostare e disinfettare il cannone per salsicce. Riempire la ciotola del cannone con la carne di forza. Fare attenzione a non lasciare sacche d’aria nella miscela, perché questo creerà sacche d’aria nelle salsicce e non lo si vuole. Attaccare l’ugello all’estremità del cannone per salsicce.
Rimuovere il composto dal frigorifero. Iniziare a pompare la miscela dall’estremità del beccuccio prima di legare l’estremità (questo impedirà anche la formazione di sacche d’aria). Iniziare lentamente a manovrare il cannone e riempire la salsiccia.
Guida il budello fuori dal cannone man mano che si riempie, usando tutta la mano, su una superficie di lavoro chiara e sterilizzata. Quando ha raggiunto la lunghezza desiderata, fermarsi e legare l’estremità. Ripetere il processo fino a terminare l’impasto.
Porre la salsiccia nell’affumicatore quando la temperatura ha raggiunto circa 49°C. Affumicare molto, aumentando gradualmente la temperatura fino a circa 77°C, e tenere fino a quando la mortadella raggiunge circa 65°C (questo può richiedere fino a 3-3½ ore). Testare con un termometro digitale.
Porre la mortadella in frigorifero per 12 ore o più prima di mangiarla come belle fette sottili.