Pollo o coniglio
(anatra, oca, tacchino o cacciagione)
Procedura: Scegliere animali sani appena uccisi e vestiti. I polli grandi sono più saporiti di quelli fritti. Il pollo condito dovrebbe essere raffreddato da sei a 12 ore prima di essere inscatolato. I conigli conditi devono essere messi a bagno per un’ora in acqua contenente 1 cucchiaio di sale per quarto e poi sciacquati. Rimuovere il grasso in eccesso. Tagliare il pollo o il coniglio in dimensioni adatte per l’inscatolamento. Inscatolare con o senza ossa.
Confezione calda – Bollire, cuocere al vapore o al forno la carne fino a circa due terzi. Aggiungere 1 cucchiaino di sale per quarto nel barattolo, se desiderato. Riempire i vasi con pezzi e brodo caldo, lasciando 1¼ pollici di spazio per la testa.
Pacco crudo – Aggiungere 1 cucchiaino di sale per quarto, se desiderato. Riempire i vasi liberamente con pezzi di carne cruda, lasciando 1¼ pollici di spazio per la testa. Non aggiungere liquidi.
Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Carne macinata o tritata
Ora, manzo, agnello, maiale, salsiccia, vitello, selvaggina
Procedura: Scegliere carne fresca e refrigerata. Con la carne di cervo, aggiungere una parte di grasso di maiale di alta qualità a tre o quattro parti di carne di cervo prima di macinarla. Usare salsicce fresche condite con sale e pepe di Caienna (la salvia può causare un sapore amaro). Modellare la carne tritata in polpette o palline o tagliare la salsiccia in budello in maglie da 3 o 4 pollici. Cuocere fino a leggera doratura. La carne macinata può essere saltata senza essere modellata. Rimuovere il grasso in eccesso. Riempire i vasi con i pezzi. Aggiungere brodo di carne bollente, succo di pomodoro o acqua, lasciando 1 pollice di spazio di testa. Aggiungere 1 cucchiaino di sale per ogni quarto nei vasi, se desiderato. Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Burro di carne (brodo)
Beef: segare o rompere le ossa fresche di manzo tagliate per migliorare l’estrazione del sapore. Sciacquare le ossa e metterle in una grande pentola o bollitore, coprire le ossa con acqua, aggiungere il coperchio della pentola e far sobbollire da tre a quattro ore. Rimuovere le ossa, raffreddare il brodo e raccogliere la carne. Scremare il grasso, aggiungere la carne rimossa dalle ossa al brodo e riscaldare nuovamente all’ebollizione. Riempire i vasi, lasciando 1 pollice di spazio per la testa. Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Pollo o tacchino: Mettere le grandi ossa della carcassa in una grande pentola, aggiungere abbastanza acqua per coprire le ossa, coprire la pentola e cuocere a fuoco lento da 30 a 45 minuti o fino a quando la carne può essere facilmente rimossa dalle ossa. Rimuovere le ossa, raffreddare il brodo, togliere la carne dalle ossa, rimuovere e scartare il grasso in eccesso e rimettere la carne nel brodo. Riscaldare fino all’ebollizione e riempire i vasi, lasciando 1 pollice di spazio per la testa. Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Schegge, cubetti o pezzi di carne
Ora, manzo, agnello, maiale, vitello, cervo
Procedura: Scegliere carne refrigerata di buona qualità. Rimuovere il grasso in eccesso. Mettere a bagno le carni selvatiche dal sapore forte per un’ora in acqua salata contenente 1 cucchiaio di sale per ogni quarto d’acqua. Sciacquare. Rimuovere le ossa grandi.
Confezione calda – Precuocere la carne al sangue arrostendola, stufandola o facendola rosolare in una piccola quantità di grasso. Aggiungere 1 cucchiaino di sale per quarto (½ cucchiaino di sale per pinta) nel barattolo, se lo si desidera. Riempire i vasi con i pezzi e aggiungere brodo bollente, sgocciolamenti di carne e acqua o succo di pomodoro (specialmente con la selvaggina), lasciando 1 pollice di spazio di testa.
Pacco crudo – Aggiungere 1 cucchiaino di sale per quarto al vaso, se desiderato. Riempire i vasi con pezzi di carne cruda, lasciando 1 pollice di spazio per la testa. Non aggiungere liquidi.
Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Chili Con Carne
3 tazze di fagioli pinto o rossi essiccati
5½ tazze di acqua
5 cucchiaini di sale (separati)
3 libbre di carne macinata
1½ tazze di cipolle tritate cipolle
1 tazza di peperoni tritati di vostra scelta (opzionale)
1 cucchiaino di pepe nero
3 a 6 cucchiai di peperoncino in polvere
2 quarti di pomodori schiacciati o interi
Resa: 9 pinte
Procedimento: Lavare accuratamente i fagioli e metterli in una pentola da 2 litri, aggiungere acqua fredda fino a un livello di 2 o 3 pollici sopra i fagioli e lasciarli in ammollo da 12 a 18 ore. Scolare e scartare l’acqua. Unire i fagioli con 5½ tazze di acqua fresca e 2 cucchiaini di sale. Portare a ebollizione. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Scolare e scartare l’acqua. Rosolare il manzo macinato, cipolle tritate e peperoni, se desiderato, in una padella. Scolare il grasso e aggiungere 3 cucchiaini di sale, pepe, peperoncino in polvere, pomodori e fagioli cotti scolati. Cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Attenzione: Non addensare. Riempire i vasi, lasciando 1 pollice di spazio di testa. Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Pesce
Blu, sgombro, salmone, steelhead, trota e altri pesci grassi tranne il tonno
Attenzione: Eviscerare il pesce entro due ore dalla cattura. Tenere il pesce pulito sul ghiaccio fino al momento di inscatolarlo.
Nota: cristalli simili a vetro di fosfato di magnesio e ammonio a volte si formano nel salmone in scatola. Il conserviere domestico non ha modo di prevenire la formazione di questi cristalli, ma di solito si dissolvono quando vengono riscaldati e sono sicuri da mangiare.
Procedura: Rimuovere la testa, la coda, le pinne e le squame. Lavare e rimuovere tutto il sangue. Dividere il pesce nel senso della lunghezza, se lo si desidera. Tagliare il pesce pulito in lunghezze di 3½ pollici. Riempire i barattoli da mezzo litro, con la pelle vicino al vetro, lasciando 1 pollice di spazio per la testa. Aggiungere 1 cucchiaino di sale per ogni pinta, se desiderato. Non aggiungere liquido. Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Suppe
Vegetable Poultry
Meat Seafoods
Dried bean or pea
Procedura: Selezionare, lavare e preparare verdure, carne e frutti di mare come descritto per gli alimenti specifici. Coprire la carne con acqua e cuocere fino a quando è tenera. Raffreddare la carne e rimuovere le ossa. Cuocere le verdure. Per ogni tazza di fagioli o piselli secchi, aggiungere 3 tazze di acqua, far bollire due minuti, togliere dal fuoco, mettere a bagno un’ora e riscaldare fino all’ebollizione. Scolare e aggiungere brodo di carne, pomodori o acqua fino a coprire. Far bollire cinque minuti.
Attenzione: Non addensare.
Sale a piacere, se desiderato. Riempire i vasi a metà con la miscela solida. Aggiungere il liquido rimanente, lasciando 1 pollice di spazio di testa. Regolare i coperchi e lavorare secondo la tabella 1 o 2.
Tabella 1
