Pentole a pressione contro pentole a pressione

Le pentole a pressione sono una gamma di pentole a pressione, ma sono pentole a pressione sotto steroidi.

Le pentole a pressione non sono la stessa cosa delle pentole a pressione, ed è importante capire la differenza. Le pentole a pressione sono usate per cuocere rapidamente carni, verdure e altri alimenti per un pasto in famiglia. Ma non possono mantenere una pressione adeguata, e si riscaldano e raffreddano troppo rapidamente per usarle per inscatolare in modo sicuro i cibi a pressione”. Pentole a pressione: Non sono come le pentole a pressione. Università del Wisconsin Extension. Accessed March 2015 at https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Due cose distinguono le pentole a pressione come gruppo dalle altre pentole a pressione:

1. Le loro dimensioni. Le pentole a pressione sono più grandi delle normali pentole a pressione;
2. L’approvazione. Sono raccomandate dalle autorità del settore come sicure da usare per l’inscatolamento a pressione così come per la cottura.

(Alcune persone aggiungerebbero una terza condizione: capacità di controllare con precisione e conoscere la pressione esatta, piuttosto che un vago “alto”, “medio” o “basso”.”

Il problema principale dell’inscatolamento in pentole a pressione regolari è che nessuna delle autorità – USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation, ecc – ha sviluppato processi e tempi sicuri raccomandati e garantiti per l’inscatolamento in piccole pentole a pressione.

Parte della ragione è che ci sono centinaia se non migliaia di varianti di pentole a pressione là fuori negli armadi della gente, contando tutti i decenni di evoluzione e cambiamenti vari che ogni marca e modello ha attraversato. Non è umanamente possibile per loro trovare raccomandazioni sicure e personalizzate per ogni possibile variazione. Quindi devono trovare delle raccomandazioni ampie e semplici che funzionino – e funzionino in modo sicuro il 190% delle volte – per tutti.

Per fare questo, hanno stabilito una dimensione minima della pentola da cui partono i test, e quella dimensione minima ha preso in considerazione cose sensate come la capacità di ospitare certe dimensioni e forme di barattoli, così come qual è la quantità minima sensata che una persona vuole fare a pressione. (Il che è come dire, ci può essere la strana persona che vuole passare attraverso l’intera procedura di inscatolamento a pressione per un solo barattolo di qualcosa, in una piccola pentola, ma purtroppo per quella persona, quell’esperienza non sarebbe abbastanza rappresentativa di ciò che abbastanza persone vogliono fare, e così i dollari della ricerca limitata non sono stati spesi per testare i tempi per piccole pentole da 1 barattolo.)

Di conseguenza, è stato necessario scegliere un punto limite per la dimensione più piccola per l’approvazione come sicura, ed è stato deciso che la dimensione più piccola sarebbe stata quella che poteva contenere 4 vasi da 1 quarto di dollaro (1 litro). La ricerca è stata effettivamente fatta, però, in canner a pressione che sono simili ai canner da 16 quarti US o più grandi che sono venduti oggi (2015.)

Ci sono alcuni piccoli canner sul mercato nel 2015 che sono nella capacità minima di 4 x 1 US quart vasetti gamma. Vedi la pagina sulle marche di inscatolatori a pressione. Curiosamente, il produttore All American sembra avere delle riserve sul suo piccolo modello, l’All American Pressure Canner 910 10 Quart, forse legato alle piccole dimensioni, e avverte “L’All American Pressure Canner 910 10 Quart non è raccomandato per l’inscatolamento del pesce.” Accessed March 2015 at https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Le pentole a pressione più piccole del punto di cut off hanno i seguenti problemi:

• meno metallo e massa;
• più piccolo di diametro;
• tenere meno acqua.

Questi fattori fanno una differenza – fanno sì che la pentola a pressione più piccola si riscaldi più velocemente, e si raffreddi più velocemente.

Riscaldarsi più velocemente e raffreddarsi più velocemente potrebbe sembrare un punto in più nella mente di un cuoco, ma il motivo per cui questo è un problema è… prendiamo per esempio il tempo di lavorazione di 25 minuti per un barattolo di carote da una pinta (½ litro). Avrebbero potuto dire più a lungo basandosi sul puro tempo di lavorazione attivo, ma per essere efficienti in termini di carburante e di tempo hanno scoperto che potevano prendere in considerazione anche i tempi di riscaldamento come inizio e fine del processo. Questo ha permesso loro di chiedere tempi di processo più brevi in molti casi. Se le piccole dimensioni della vostra pentola fanno perdere tempo all’inizio e alla fine della procedura, allora è necessario sviluppare nuovi e più lunghi tempi di processo per assicurare l’uccisione totale dei cattivi all’interno dei vasi. Quanto più lungo? Chi lo sa, dipende dallo spessore del metallo, dall’altezza e dalla larghezza della pentola, da quanta acqua c’è dentro, ecc. Tutti questi fattori influenzano i modelli di distribuzione del calore, e la distribuzione del calore in una determinata pentola varia anche in base alla composizione del cibo nei vasi! Così tante variabili e permutazioni!

Negli anni ’40, gli agenti dell’USDA fecero l’ipotesi sbagliata, in uno sforzo fuorviante per aiutare la gente, forse a causa della carenza di conserviere adeguate durante la guerra, che aggiungere 10 (o 20) minuti in più quando si inscatola in pentole a pressione regolari avrebbe fatto il trucco e reso i vasi di cibo sicuri.

Negli anni ’70 l’Università della Florida (Bates e Walsh) guardò ancora alle pentole a pressione contro le conserviere a pressione. Andress, Elizabeth. “Storia, scienza e pratica attuale nella conservazione domestica degli alimenti”. Webinar. 27 febbraio 2013. 38:00. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Quando queste ipotesi su un po’ di tempo in più sono state specificamente rivisitate dai ricercatori negli anni ’80, hanno scoperto che le ipotesi non erano vere a causa di tutte le variazioni di dimensioni e marche delle pentole a pressione più piccole. Di conseguenza, qualsiasi raccomandazione su come far funzionare una normale pentola a pressione fu ritirata.

Quindi i processi non possono essere convertiti a pentole di dimensioni più piccole semplicemente regolando il tempo.

Alcune ricerche e test sono stati fatti in seguito, ma non al punto da poter raggiungere conclusioni assolute e sicure al 110%.

Alcuni produttori di piccole pentole a pressione forniscono una guida su come usarle come inscatolatori a pressione. L’USDA e il National Center for Home Food Preservation raccomandano comunque di non usarle come inscatolatori a pressione, perché quello che hanno trovato nei test che sono stati in grado di fare dà loro motivo di fermarsi.

Le “autorità” non stanno cercando di essere meschini; e sono sinceramente curiosi di sapere se si possono creare processi sicuri per queste pentole di piccole dimensioni. La dottoressa Elizabeth Andress, direttrice del progetto del National Center for Home Food Preservation, ha detto che vorrebbe che ci fosse il tempo, le risorse per sapere… In un webinar del 2013, ha detto: “Vorrei ancora tornare a – quanto sarebbero diversi i tempi di lavorazione in un piccolo fornello rispetto a una conserviera”. Andress, Elizabeth. “Storia, scienza e pratica attuale nella conservazione domestica degli alimenti”. Webinar. 27 febbraio 2013. A 27:43. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Potrebbe finire per essere, tra 100 anni, che sanno che i modelli più piccoli di pentole a pressione che abbiamo avuto accesso a oggi non avrebbe mai potuto essere reso sicuro per inscatolare in, nelle loro configurazioni attuali.

Nota: pentole a pressione elettriche, anche se fanno affermazioni di essere compatibile per inscatolamento a pressione, sono specificamente raccomandato contro Christian, Kasey. Posso inscatolare in una pentola multipla? Conservare il cibo a casa blog. 25 novembre 2014. Accessed March 2015 at https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

“Non si possono inscatolare cibi a bassa acidità in modo sicuro in una pentola a pressione, perché non è in grado di raggiungere abbastanza pressione per raggiungere la temperatura di sicurezza richiesta di 240 gradi Fahrenheit. Tentare di farlo è un’altra versione dell’errore di inscatolamento del botulismo. Non fatelo”. Plemmons, Skip (2014-09-14). Next Generation Home Canning: Ricette contemporanee e divertenti per i principianti . Kindle Edition.

Nota che le vecchie guide all’inscatolamento domestico spesso usavano i due termini in modo intercambiabile, cooker e canner, ma se guardi le illustrazioni, si riferivano assolutamente a ciò che noi chiameremmo canners.

Altre letture

National Center for Home Food Preservation. Tema scottante: Canning in pentole a pressione. 7 novembre 2006. Accessed March 2015.

Qui c’è un’indagine sulla confusione in cui si trovava la ricerca nel 1983: Costruzione e dimensione della pentola. In: Andress, Elizabeth L e Gerald Kuhn. Rassegna critica della letteratura sulla conservazione della casa e della ricerca attuale. Athens, GA: Università della Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Capitolo IV. ATTREZZATURE E LA LORO GESTIONE – STORIA E PROBLEMI ATTUALI. Disponibile online da marzo 2015.

Cucine a pressione: non la stessa cosa degli inscatolatori a pressione. University of Wisconsin.

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